Piščanec s čičeriko in češnjevim paradižnikom

Spet po precej dolgi pavzi; in tokrat se je nabral kar spodoben backlog receptov. Čeprav niti ne toliko, kolikor bi si mislil; precej jih je bilo jako podobnih kakšnim prejšnjim, zadnje čase sem očitno delal ogromno fižolovih juh, minešter in reči nekje vmes med tem dvojim.

Tole je torej izpred cirka dveh tednov; pečen piščanec s čičeriko in češnjevim paradižnikom, baje po špansko. Recept (konkretno, tale recept) vključuje tudi jogurtovo omako - in jo bom vključil tudi jaz -, ki pa je ni na fotki, ker je bila posneta, ko je bilo vse skupaj še v pekaču. Omaka je fajn, šlo bi pa tudi brez nje (ampak ko zdaj gledam nazaj, se je pol itak že prej polije po piščancu, tako da najbrž ni poante, da je ne bi bilo); bi pa mogoče v tem primeru potreboval še kakšno zelenjavo - tale čičerika in krompir sta bolj namesto krompirja ali riža ...

Za 2:

2 žlici eks.dev.ol. olja

2 krhlja česna

1/2 žlice sladke paprike

1/2 žličke kumina

1/4 žličke kajenskega popra

1/4 skodelice jogurta (navadnega, jasno)

400 g piščančjih prsi

250 g čičerike (ali več, glej opombo v nadaljevanju)

250 g češnjevih paradižnikov

1/2 žlice koriandra (list, sušen)

sol, poper

Suho čičeriko za čez noč namočiš v hladni vodi, naslednji dan pa jo pred uporabo kuhaš cirka 2 uri (nekje sem prebral 3 ure, ampak ni bilo časa - prebral prepozno -, tako da je moralo zadoščat tudi manj; in je, mislim, da se je kuhala kako uro in pol). Če jo kupiš v piksni, to preskočiš (in je, bi rekel, porabiš nekoliko več, ker je že polna vode; najbrž kar celo piksno).

V skodelici dobro zmešaš 2 žlici eks.dev.ol. olja, česen, sladko papriko, kumin in kajenski poper. 1/2 žlice mešanice nato vmešaš v jogurt, z 1 žlico premažeš piščanca, s preostankom pa zabeliš čičeriko in češnjev paradižnik ter vse skupaj dobro premešaš. Piščanca položiš v pekač, ga obdaš s čičeriko in češnjevim paradižnikom, potem pa vse skupaj 20 minut pečeš na 230 stopinjah Celzija. Na koncu še soliš in popraš po okusu, ampak kolikor se spomnim, ni treba veliko ali pa morda sploh ne.

Pho

Yay, najkrajši naslov ever. In bo to najbrž tudi ostal. Pa če bi bil slovenist, kar skoraj sem, bi verjetno pisal "fo", tako da bi bilo še krajše. Ampak nisem ziher, kako je s prečrkovanjem vietnamske pisave, tako da se raje držim kar anglicizirane variante. Izgovori se pa baje "f", potem pa tak zelo kratek "o", skoraj že polglasnik oziroma nekaj vmes med njim in o-jem.

Pho je iz Vietnama; neke vrste goveja juha s koščki govedine, rezanci in še čim. Obstajajo seveda tudi druge variante, morskosadežni pho, piščančji pho, vegetarianski pho in tako naprej, ampak goveji je nekako najbolj osnoven. Neke vrste Vietnamski fast food; kot gyudon (se mi zdi) na Japonskem, ki je dokaj podoben - rezanci v taki ali drugačni juhi.

Je pa tole čisto nekaj posebnega in zelo zelo dobrega. Mislim, celo tale moj recept, ki je najbolj osnoven - juha je lepo iz kocke, ne iz kosti in repov in podobnega, druge sestavine pa so prav tako precej zreducirane na tisto, kar se dobi tudi pri nas (čeprav tudi tu: tajska bazilika ... ki je pri nas seveda ni; in trenutno ni niti navadne sveže ... tako da je sploh nisem uporabil) - celo ta recept je bil res res res res odličen. Si sploh ne upam pomislit, kako dobro bi bilo šele, če bi imel na voljo več časa in sestavin.

Slike niso kdovekako apetitlih, priznam - ker je bilo pač temno. V resnici je tole zelo prijetno šarena zadeva. In zelo zelo dobra. Priporočam.

Za 3:

800 mL goveje jušne osnove

1/4 žličke cimeta

1 zvezda janeža (zdrobljena)

30 mL limetinega soka

1 žlica ribje omake

200 g širokih riževih rezancev (skuhanih)

250 g rozbifa

100 g kalčkov

2 mladi čebuli (tenko narezani na koleščke; vključno z zelenjem)

1 čili (tenko narezan)

Govedino narežeš na cirka 0,5 cm debele rezine in na hitro popečeš na malce olja; toliko, da dobi barvo. Daš na stran.

Če jih še nisi, skuhaš riževe rezance.

Zmešaš govejo jušno osnovo, cimet in janež; zavreš, zmanjšaša in kuhaš še 5 minut. Priliješ limetin sok in ribjo omako (to se kar dobi; najbolj primerna je najbrž vietnamska; moja je bila tajska - nam pla - ki sem jo imel pač že od prej), dobro premešaš. Potem primešaš še riževe rezance, govedino, kalčke, mlado čebulo in čili (moj je bil iz Leklerka, en tak, ki na videz precej spominja na habanero, ampak ni (hvalabodu); po občutku in okusu pač, kaj pa vem). In to je to. Yes, it's that simple.

Kot rečeno, obstaja veliko boljših receptov za tole; ampak že tale je odličen. Po mojem je glavno, da so zraven janež, limete in ribja omaka, pa je. Ali limonska trava namesto limet. Ali ob njih, kaj pa vem. Super, res.

Piščanec po florentinsko

No, in končno še florentinski piščanec. Kot rečeno, zelo klišejsko restavracijska zadeva, prijetna za oko (zelena špinača!) in z lepo kremasto omako. Ampak tudi zelo dober. Čeravno na en tak zelo internacionalni, mogoče celo ameriški način.

Brez priloge, če ne štejem špinače. Sprva sem mislil dat zraven še pečen krompir, ampak bi bilo tega plus juhe iz prejšnjega recepta že čisto preveč. In pravzaprav takole nič ne manjka; če bi bil samo piščanec z omako, potem ne bi rekel, če pa je zraven tudi špinača, pa je v redu.

Recept je bil tale, predvsem zato, ker ne predvideva, da iz vsega skupaj, tj. piščanca, omake in špinače, narediš rulado. Ne maram rulad. Brez sprememb, edino šalotke sem najbrž dal malce več, ker je nisem hotel toliko zmetati proč.

Za 2 (mimogrede, dober način, kako ugotoviti, za koliko oseb je recept, kadar nikjer ne piše, je, da pogledaš količino mesa (oz. njegovega nadomestka) - na osebo pride običajno 200 do 250 g)

400-500 g piščančjih prsi
sol
poper
navadna (ali posebna?) bela moka
3 žlice masla
1/2 šalotke (drobno nasekljane)
1 krhelj česna (drobno nasekljan)
3/4 skodelice suhega belega vina
1/2 skodelice sladke smetane
1/2 žlice peteršilja (svežega)
300 g špinače (nasekljane)

Piščanca posoliš, popopraš in pomokaš, nato pa ga v ponvi popečeš na 1 žlici masla; po cirka 6 minut po vsaki strani; če nisi prepričan, da je že pečen, ga pač prerežeš in pogledaš, ali je že povsem bel, in če še ni, pečeš še par minut. Piščanca vzameš iz ponve in ga daš na stran, v ponev pa še 1 žlico masla, šalotke in česen. Na srednjem ognju in srednje vročem maslu pražiš 1 minuto, toliko, da šalotka postekleni, česen pa se še ne zažge. Nato priliješ vino, zvišaš ogenj in povreš do 1/2 (recimo 3 minute); potem priliješ smetano, zmešaš in spet povreš do 1/2 (še preden se to zgodi, lahko v ponev vrneš piščanca, če se ti zdi, da se je bil medtem že preveč ohladil; sicer spet 3 minute). Dodaš še peteršilj ter po okusu sol in poper.

Medtem ko pripravljaš zgoraj navedeno, daš v drug lonec še tretjo žlico masla; segreješ, nato pa v lonec zbašeš špinačo - če ne gre vsa hkrati, lahko postopoma, ni važno. Vsake toliko časa malce premešaš. Ko špinača izgubi večino svojega volumna, je fertik.

To potem skombiniraš s piščancem, in sicer v vrstnem redu špinača - piščanec - omaka.

Toskanska fižolova juha

Bolj paradižnikovo-fižolova, ampak vseeno odlična. Tole sva imela včeraj (yay, ne zamujam več tako zelo ... ker sem spustil eno precej unremarkable zadevo vmes), zraven/potem pa še piščanca po florentinsko (florentinsko pomeni iz Firenc in Firence so baje v Toskani, tako da je bilo kakor vse toskansko), ki ga bom najbrž prav tako objavil, ker je bil zelo v redu. Zelo restavracijski sicer, (najbrž nezdrava) kremasta omaka, katere bolj ali manj edini sestavini sta sladka smetana in vino ... nekaj skratka, kar si človek zelo lahko predstavlja naročit v restavraciji - ampak zelo fajn, vredno naredit kdaj pa kdaj. In zraven špinača, ki je bojda zdrava, tako da se morda zbalansira.

Recept je bil tale, sicer brez popečenih kruhkov, ker bi bilo sicer vsega čisto preveč, sicer pa brez večjih sprememb ali prilagoditev. Edino glede klobas, kot običajno. Pri nas piščančjih oziroma puranjih klobas (ne hrenovk) očitno ni - in moram priznati, da tudi sam še nisem slišal za kaj takega - tako da sem porabil pač eno navadno suho klobaso, ki je bila v hladilniku. In mislim, da ni bila zato juha nič slabša.


Za 3:

1/2 žlice olivnega olja
1 klobasa (oziroma pol klobase, še vedno ne vem, kako se to šteje)
1/2 koromača
1/2 srednje velike rjave čebule
1 krhelj česna
1/2 L piščančje jušne osnove
1 piksna (400 mL) paradajza
ščepec popra
ščepec žajblja
1 piksna (400 mL) fižola cannellini (skupaj s tekočino)

V dovolj veliki posodi nad srednjim ognjem segreješ olje in na njem popečeš na koleščke narezano klobaso; cirka 5 minut traja. Potem klobaso odstraniš, prav tako odliješ večji del maščobe, ki je iz nje pretekla, nekaj pa je vendarle pustiš, za kako žlico ali malce manj. V isti posodi in na enako močnem ognju nato prepražiš nasekljana čebulo in koromač (nasekljaš ga približno tako kot čebulo, najprej na pol, potem po doglem in na koncu še počez - ne razpade sicer na tako majhne koščke kot čebula, ker nima toliko plasti, ampak po mojem to čisto zadošča), cirka 5 minut ali malce več. Dodaš na drobno nasekljan česen, pražiš še minuto ali malce manj (paziš, da se ti ne zažge), nato pa vse skupaj zaliješ s piščančjo jušno osnovo; takoj dodaš še nasekljan paradižnik, poper in žajbelj. Kuhaš 10 minut, ne glede na to, kdaj zavre. Če se ti zdi juha preredka, pustiš odkrito, če se ti zdi ravno prav, pokriješ. Po desetih minutah dodaš še klobaso in fižol skupaj s tekočino. Plin daš na maksimum, zavreš, vreš 1 minuto, nato pa zmanjšaš skoraj na minimum in kuhaš še zadnjih 10 minut.

Ajdove palačinke s sirom, čebulo in pršutom

Spet s precejšnjo zamudo; ampak saj najbrž ni važno, ni ravno, da bi imel backlog dvestotih postov, ki bi jih moral še napisat. Zadnje čase pač nisva tako pogosto fotkala. Recepte imam pa tako in tako samo tri na teden, včasih dva; o improviziranih rečeh pa se mi običajno ne zdi vredno pisat, so preveč običajne; kot testenine s paradižnikovo omako ali kaj podobnega.

Hvala Jasmini, da mi je povedala za tole. Tako imenovane "galettes". No, saj to pravzaprav ni to in je naslov zavajajoč. Dokler se nisem spravil kuhat, sem bil prepričan, da imam ajdovo moko, potem pa se je izkazalo, da je nisem imel, temveč samo navadno, pirino, koruzno in polnozrnato. Ajdovo sem se nato odločil zamenjat s polnozrnato, z argumentom, da je najbolj podobne barve (nimam pojma, kakšne barve je ajdova moka, ampak domnevam, da je nekoliko temnejša in malo sivkasta, kakršni so pač rezanci iz nje). Ne vem, ali je bil rezultat kakorkoli podoben izvirniku; ampak bil je dober, kar tudi nekaj šteje.

Aja, in slanino sem zamenjal s pršutom, kot običajno.

Recept je za štiri osebe in za neznano število palačink. V originalnem receptu piše, da je za 12 palačink; midva pa sva uspela narediti 4. Kaj pa vem, večja ponev, najbrž.

Testo:
75 g navadne bele moke
75 g ajdove (ali polnozrnate) moke
velik ščep soli
2 jajci
100 mL vode
250 mL mleka

Nadev:
2 žlici olivnega olja
2 veliki čebuli
1/2 žlice timijana (posušenega; še bolje je seveda, če imaš svežega; v tem primeru več)
100 g pršuta (rezine)
2 krhlja česna
100 g grojerja
100 mL kisle smetane

Testo narediš tako, da preseješ in dobro zmešaš obe moki in sol, nato pa v to vmešaš 2 nekoliko stepeni jajci in vodo. Ko je dobro zmešano, počasi doliješ in vmešaš še mleko. Pokriješ in daš v hladilnik za najmanj 2 uri (oziroma za kolikor dolgo je mogoče).

Enkrat medtem, proti koncu, pripraviš nadev. Rezine pršuta razrežeš na še manjše rezine, čebulo pa na kolobarje, nato pa čebulo, pršut in timijan na nizki temperaturi na olju pražiš približno 10 minut oziroma dokler se čebula precej ne zmehča. Potem dodaš še nasekljan česen in nad malce močnejšim ognjem pražiš še 5 minut. Če palačinke še niso spečene, odstaviš.

Iz testa spečeš palačinke, kot se to pač počne.

Medtem ko jih pečeš, čebuli in pršutu v ponvi dodaš še nariban sir in kislo smetano. Na ne premočnem ognju segrevaš in mešaš, dokler se sir ne stopi (ne več, tega ni treba kuhat).

Na vsako palačinko daš ustrezno količino nadeva (kot rečeno, ne vem, koliko jih pride) in vse štiri krajce (pole?) palačinke prepogneš navznoter, da je nadev pokrit.

Piščančji balti

Tale pa s samo enodnevno zamudo, tole sva imela včeraj. Balti naj pravzaprav ne bi bil prav recept, ampak prej način priprave karija. Ki so ga bojda izumili v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja v Veliki Britaniji živeči indijski (ali pakistanski) priseljenci - zato tudi tag "Velika Britanija"; saj kdaj bi ga pa sicer ponucal, črnega pudinga pač ne mislim delat, fish&čipsa pa tudi ne. Ali do neprepoznavnosti razkuhane zelenjave. No, to je pač moj trenutni obseg poznavanja britanske kuhinje. Je pa hecno, da imajo par svetovno znanih TV-kuharjev, vsaj Jamieja in Ramseyja, gotovo pa še koga.

Nazaj k hrani. Priprava ni zapletena, zahteva pa mnogo mnogo sestavin, samo začimb je cirka deset. Res pa je, da ne boli pretirano, če katero izpustiš; jaz sem na primer karijeve liste (oziroma sem jih zamenjal z baziliko) in črno kumino. Pa dvomim, da je bil zato kaj dosti slabši.

Sicer nič tako zelo posebnega; spodoben kari pač. Nekaj vmes med kremasto nezdravim murg makhanijem in suhimi kariji, ki pa so pogosto precej švoh. Tale ni; je ravno prav oster in začinjen. Itak pa je vsa ostrina odvisna od čilijev, drugega takega tu niti ni; tako da jo je dokaj enostavno prilagodit okusu. Recept sem dobil tukajle, je pa baje še na milijone variant. Kot najbrž pri skoraj vsaki hrani.

Za 2:

1 žlica repičnega olja

1/2 žličke gorčičnih semen (zmletih oz. zdrobljenih)

1 čebula (nasekljana)

1 žlička garam masale

1/2 žličke bazilike (posušene)

1,5 žličke koriandra (mletega)

1 žlička kumina

1 žlička cimeta

1 žlička nageljnovih žbic (zmletih oz. zdrobljenih)

1 žlička kurkume

3 tajski čiliji (zmleti oz. zdrobljeni)

semena iz 6 strokov kardamoma (zdrobljena)

1 krhelj česna (drobno nasekljan)

1 cm ingverja (isto)

400 g piščančjih prsi (narezanih na koščke)

1 žlička sladkorja

250 mL piščančje jušne osnove

1 žlica paradajza iz tetrapaka

sol

1 lovorov list

1/2 žlice koriandra (list, sušen)

1 velik paradajz (nasekljan)

Olje v ponvi na močnem ognju fino segreješ, nato vanj streseš zdrobljena gorčična semena, mešaš 30 sekund oziroma dokler gorčica ne začne malce temneti. Takrat dodaš čebulo, zmanjšaš plamen na nekaj srednjega in pražiš, dokler se čebula nekoliko ne zmehča, cirka 4 minute; potem dodaš garam masalo, baziliko, koriander (mleti), kumin, cimet, nageljnove žbice, kurkumo, čili, kardamom, česen in ingver (to imaš že vnaprej pripravljeno v posebni posodici - sploh je pri temle in takih receptih dobro imeti stvari pripravljene vnaprej). Dobro pomešaš in zelo kmalu dodaš še na koščke narezanega piščanca ter žličko sladkorja. Spet dobro premešaš oz. piščanca povaljaš v začimbah, nato pa ga pečeš cirka 10 minut (in dokaj pogosto premešaš). Potem priliješ jušno osnovo, dodaš paradajz iz tetrapaka, lovorov list in velik ščep soli ali dva. Zmanjšaš plamen na minimum oz. toliko, da vre, in odkrito kuhaš približno 25 minut. Oziroma do zaželene gostote; oziroma zaželeni gostoti prilagajaš plamen. Ko je vse skupaj že skoraj fertik, dodaš nasekljani paradižnik in 1/2 žlice koriandrovih listov ter kuhaš še 3 minute.

Losos z janeževo-paradižnikovo omako

Ojoj, kako zadnje čase zamujam z objavami; tole je še od petka prejšnji teden. Je pa res, da je precej vseeno. Ampak mi ni všeč; lenoba pač; in nekaj drugega dela.

Kakorkoli že, ob lososu z janežem je človek jasno lahko precej skeptičen. No, človek gor ali dol, jaz sem skeptičen. Janež je ob cimetu ena taka začimba, s katero je treba biti, bi rekel, zelo previden. Čim ga daš malo preveč, ima vse skupaj okus samo še po janežu. Kaj pa vem, zdi se mi, da z večino drugih začimb ni tako; da žlička bazilike ali koriandra ali česa tretjega preveč ničesar ne pokvari. Cimet in janež on the other hand ... Pa verjetno še kakšna.

Ampak tole je bilo šokantno dobro. Ne vem, ali sem (in je recept) zadel ravno pravo količino ali je tole nasploh zelo dobra kombinacija. Ampak omaka je imela precej janežev okus, ki pa ni prevladal nad vsem ostalim, poleg tega pa se je še strašno lepo dopolnjeval z lososom. Kot rečeno, ne bi si mislil. Ob janežu itak pomislim samo na upognjence.

Pa še precej preprosto je bilo vse skupaj. Fertik v cirka pol ure. Zraven sva imela, ker se mi je zdel losos nekoliko azijske narave, basmatijev pilaf s čebulo in kuminovimi semeni; brez recepta, enkrat za spremembo. Saj se počasi učim.


Za 2:

400 g lososovega fileja (s kožo)
1/2 žlice sezamovega olja
1/2 skodelice rdeče čebule (nasekljane)
1 žlička ingverja (zelo drobno nasekljanega ali naribanega)
1/2 žličke zvezdastega janeža (sveže zdrobljenega; 1/2 žličke je ravno ena zvezda)
1/4 žličke kajenskega popra
2 pelata (iz piksne pač; narezana na koščke)
1 žlica sojine omake (svetle)
3/4 žlice rjavega sladkorja



Precej preden se pričneš ukvarjat s čimerkoli drugim, prižgeš pečico in jo nastaviš na 160 stopinj Celzija. Ko je že ali skoraj že segreta, daš v ponev sezamovo olje (gotovo lahko tudi kakšno drugo, ampak sezamovo ima zelo poseben okus in ga zelo priporočam za karkoli azijskega), ga na srednjem ognju segreješ, in ko je vroče, vanj vržeš lososove fileje (s kožo na spodnji strani). Pečeš 2 minuti, nato ponev pokriješ in pečeš še 2 minuti. Vzameš iz ponve, daš na pekač, obložen s peki papirjem, in v pečico - za 8 minut. (Ali malce več; mene je skrbelo, da še ni pečen, zato sem ga pustil še dve ali tri minute. Moji pečici ni za zaupat.) Če je treba, v ponev doliješ še 1/2 žlice olja, ga spet segreješ na srednjem ognju, nato pa mu dodaš čebulo, ingver, zvezdasti janež in kajenski poper. Pražiš 5 minut oziroma dokler čebula nekoliko ne porumeni. Tedaj dodaš paradajz, sojino omako in sladkor, malce zvišaš temperaturo in kuhaš še cirka 3 minute oziroma dokler ni omaka primerno gosta. Lososa vzameš iz pečice, ga preliješ z omako, in to je to.

Llapingachos

Redko (najbrž?) objavljam recepte za priloge, ampak tale je bila pravzaprav bolj zanimiva od tistega, čemur je bila priložena. Piščanec po ekvadorsko sicer nikakor ni bil slab, ampak nič tako zelo posebnega; piščanec v nekakšni paradižnikovi omaki pač, narejeni s pivom in še par zadevami, ki pa v njej niso pustile kdovekoliko okusa.

Llapingachos so, tako internet, tradicionalna ekvadorska priloga ali samostojna predjed iz krompirja. Pravzaprav nič dosti drugačnega od praženega krompirja, sestavine so bolj ali manj iste in način priprave tudi. Ampak vseeno fajn in nekaj malce drugačnega, kot je človek navajen. Seveda zahteva tudi več dela kot pražen krompir, ampak za kakšno posebno priložnost se jih pa vseeno splača naredit.

Recept sem našel tukaj in ga dokaj upošteval, razen pri siru. Kamor sem ga šel iskat, niso imeli mocarele, tako da sem vzel mladega kozjega. In je bilo po mojem še bolje, kot bi bilo z mocarelo, ker ima slednja pač tako malo svojega okusa.

Za tri:

4 veliki krompirji

2 žlici sončničnega olja

1/2 skodelice drobno nasekljane bele čebule

2 žlički sladke paprike

sol

nariban kozji sir

Krompirje olupiš, narežeš na koščke in skuhaš v slani vodi.

Medtem na 2 žlicah olja (ne šparat pri olju; se mi zdi, da je to tisto, kar krompir vsaj približno drži skupaj) prepražiš čebulo in sladko papriko, toliko, da je čebula mehka, cirka 5 minut.

Ko je krompir kuhan, ga odcediš in mu primešaš čebulo. Dobro pretlačiš in soliš, nato pa pustiš na sobni temperaturi stati 1 uro. Potem iz pretlačenega krompirja oblikuješ 15 kroglic. V vsako narediš luknjo in jo napolniš s sirom, nato na vrhu luknjo zapreš, potem pa kroglico sploščiš v cirka tako obliko, kot je na slikah. Za 1 uro daš v hladilnik. Nato spečeš približno tako, kot bi palačinke (samo da jih lahko več hkrati, ker so majhni), na zelo malo olja. Pečenje kar traja, po par minut na vsaki strani, toliko, da dobi fajn barvo, lahko se tudi malo zažge. Pri obračanju (in sploh) si zelo previden, ker je vse skupaj precej krhko in rado razpade.

Kot rečeno, precej dela, sploh za prilogo. Ampak zelo fajn; cheese makes all the difference. Sam bi jih moral po mojem še malo bolj popeči, ampak se je že mudilo.

Bržola s krompirjem in korenčkom

Spet en recept po dokaj dolgem času. Fotoaparatu je zmanjkalo baterije in nekaj časa nisem našel (še prej pa nekaj časa nisem niti iskal) polnilca; brez fotk mi je pa čisto brezveze pisat recepte. Saj se tudi delat redkokdaj spravim karkoli, kar zraven nima slike. In tokrat sem se spet enkrat odločil sprobat samo zaradi fotke; načeloma ne maram mesa iz juhe oziroma kakršnegakoli temu podobnega mesa - in tule je bilo kar očitno, da bo končni rezultat nekaj v tem stilu; ampak je vseeno drugače, če zadevo narediš sam. In se je kar splačalo poskusit.

Tole je neke vrste obara ali kakorkoli se že temu reče po slovensko; stew v angleščini. Obara je pa grozna beseda; mi zbuja samo asociacije po razmočeni kurji koži. Najbrž še iz osnovnošolske kuhinje ali pa še od prej, od babice. Ba. Ampak kot rečeno, fotka je bila videti delicious (in tudi najina ni tako slaba, ane?) in recept je bil jako dobro ocenjen.

Nekaj problemov sem imel z izbiro kosa govedine, ker se definicije ne prekrivajo. Kar je v angleščini "chuck", kar je hotel recept, je v slovenščini ali vrat ali bržola ali mogoče še kaj tretjega. Za bržolo sem se odločil, ker jo pač poznam (sicer samo čebulno, ampak vseeno).


Za 2:

1/2 kg bržole
1/2 žličke soli
1/4 žličke popra
1 žlica olivnega olja
3 korenčki
1 rebro zelene (stebelne)
1/2 srednje velike čebule
2 krhlja česna
1 žlica paradajza iz tetrapaka
1,5 žlice balzamičnega kisa
200 mL suhega rdečega vina
1/2 lovorovega lista
1 vejica timijana
3/4 skodelice goveje jušne osnove
3/4 skodelice vode
250 g majhnega krompirja za kuhanje


Prižgeš pečico in jo nastaviš na 175 stopinj Celzija. Bržolo razrežeš na štiri približno enako velike kose, jih posoliš in popopraš. V na pečico odporni posodi z dobro pokrovko jih popečeš na olivnem olju (ampak ne v pečici, na plinu, dokaj vročem); toliko, da so kar fejst rjavo zapečeni all over, skratka vsake toliko jih obrneš. Cirka 8 minut. Ko so fertik, jih vzameš ven in odložiš v kako skledo, zmanjšaš plin na neko bolj sredinsko vrednost in vržeš v isto posodo 1 na tretjine narezan korenček, na tretjine narezano zeleno, na tretjino narezano polovico čebule in 2 cela krhlja česna. Pražiš približno 12 minut in kar pogosto premešaš; zopet, dokler ni vse skupaj nekoliko rjavo zapečeno. Potem zelenjavo odmakneš na eno stran posode, na drugo pa daš žlico paradajza in ga mešaje pražiš, dokler precej ne potemni. Potem zmešaš vse skupaj, priliješ balzamični kis in pokuhaš še kakšno minuto. Nato priliješ vino in dodaš lovorjev list in svež timijan. Kuhaš tako dolgo, da od vina ostane samo še približno tretjina. V posodo vrneš meso in priliješ še jušno osnovo in vodo. Zavreš, pokriješ, prestaviš v pečico in pustiš tam 2 1/2 uri.

Važno je, da je posoda res dobro zaprta - moja ni bila, in ker vmes eno uro nisem pogledal v pečico, v posodi skoraj ni bilo več tekočine. Najbrž zato cela zadeva ni uspela čisto tako, kot bi morala (a nikakor ni bila zanič). Če vmes vidiš, da je toliko in toliko tekočine povrelo, jo pač nadomestiš z vodo ali jušno osnovo.

Po dveh urah in pol posodo vzameš iz pečice, iz nje odstraniš meso, preostanek pa precediš; v cedilu se splača zelenjavo dobro pretlačiti. Meso vrneš v posodo in mu dodaš še na koščke narezan olupljen krompir in na koleščke narezana 2 korenčka. Na plinu (ali elektriki, as the case may be) spet zavreš, nato pa odkrito kuhaš cirka 20 minut oziroma dokler krompir in korenje nista mehka. Če je v posodi premalo tekočine, da bi prekrila ves krompir in korenje, jo pač priliješ.


Baje je zadeva mnogo boljša naslednji dan, česar pa ne morem potrditi, ker sva že vse pojedla. Ampak verjamem. Nekako ni bila tako posebna, kot sem pričakoval. Verjetno tudi zaradi neprimerne posode, iz katere mi je v pečici skoraj vse povrelo, najbrž poleg vode tudi okus vina.

Dum aloo, indijski krompirjev kari

Tole smo imeli hkrati z včerajšnjo objavo, piščančjim karijem. Spet nekaj, kar je lahko izredno zapleteno, ampak obstajajo tudi hitrejše, manj avtentične variante. Skratka, če bi hotel biti avtentičen, bi moral lonec, v katerem se kuha krompir, zatesniti z nekim testom in tako naprej. Ni bilo časa, jasno. In volje. Vseeno zelo dober vegetarijanski kari, kljub temu da je šlo par stvari hudo narobe. Oziroma glede na to najbrž izredno dober recept; če ga ni uničila niti zažgana, namesto karamelizirana, čebula. In še par drugih reči.

Delal sem po temle receptu, kot že enkrat prej. Ker je precej enostaven, ne zahteva strašno eksotičnih sestavin ali opreme. Nimam ekonomlonca, bogpomagaj.

Ob priliki moram seveda poskusit še kakšno drugo varianto istega. Ampak tale je bil obakrat zelo dober. Kot rečeno, tokrat je šlo par reči narobe: preveč sem ocvrl krompir in zažgal sem čebulo. Kar pa, presenetljivo, zadeve sploh ni pokvarilo. Recept je za dva.

3 žlice rastlinskega olja

6 majhnih krompirjev (narezanih na krogce, kot na sliki)

3/4 skodelice čebule (nasekljane)

1/2 žličke ingverja (svežega, nasekljanega)

1 žlička kumina

2 žlički koriandra

1/2 žličke kurkume

1/3 žličke čilija

1/2 žličke garam masale (indijska začimbna mešanica; ne vem na pamet, česa vse)

1/2 skodelice nasekljanega paradižnika iz piksne

1/3 skodelice jogurta (navadnega)

1 žlička soli

1/3 skodelice sladke smetane

Olje segreješ na zelo vroče in vanj vržeš krompirjeve rezine. Vsake toliko časa premešaš, cvreš pa tako dolgo, dokler krompir čisto malo ne porjavi in se na njem ne naredi skorjica. Tedaj ga vzameš ven, zmanjšaš ogenj in v istem olju karameliziraš nasekljano čebulo (to pri meni ni ravno uspelo, se je zažgala; predvsem je treba precej mešat). Ko je čebula fertik, dodaš ingver in pražiš še 30 sekund, nato pa dodaš vse začimbe (kumin, koriander, kurkumo, čili, garam masalo) in pražiš še nadaljnih 15 sekund. Tedaj dodaš paradižnik, jogurt in krompir ter malce posoliš. Počakaš, da spet zavre; zmanjšaš na minimum, pokriješ in kuhaš, dokler je treba, tj. dokler krompir ni skuhan. Po potrebi priliješ nekaj vode. Na koncu ugasneš ogenj in vsemu skupaj priliješ še sladko smetano in dobro premešaš. To je to.

Kot rečeno, pri meni ni šlo čisto vse po planu; ampak v resnici s končnim rezultatom ni bilo nič narobe. Bil je malce preslan, tako da sem v zgoraj navedenem receptu zmanjšal količino soli za polovico.

Baje je tole boljše, kolikor dlje časa stoji. Kar ni presenetljivo; se mi zdi, da je tako z večino karijev. Pri meni je stal cirka štiri ure in je bil odličen. Kako bi bilo šele po enem tednu (j/k).

Murg makhani - piščančji kari s putrom

Tole je THE najboljši indijski kari ever. Edini, pri katerem se ne držim svojega pravila, da nikoli (ali čim redkeje) ne delam večkrat po istem receptu; je enostavno predober. Sicer, kot je pričakovati, ni med najbolj zdravimi - čeprav, no, razen putra niti ne vsebuje česa prav groznega - ampak bogpomagaj, včasih je treba zdravje pač malo ignorirat.

Edini problem, ki ga imam z njim, je ta, da je pri nas nemogoče dobit liste grškega sena, t. i. "kasoori methi" (nimajo jih niti v Hiši začimb; samo seme), ki so, tako Wikipedija, glavna sestavina tega karija in tisto, kar mu daje njegov značilni okus. Skratka, še nikoli pravzaprav nisem delal čisto pravega; očitno bom moral grško seno naročiti po netu. Ampak tudi brez njega je tole kvintesencialni kari; kari, kot si ga predstavljaš, če ga nisi še nikoli jedel. Seveda je z njim nekaj dela. Ni strašno naporen, traja pa kar dolgo. in zahteva precej sestavin. Ampak večinoma so to spet začimbe, tako da ni veliko sekljanja. In v vsakem primeru se absolutno splača.

Običajno ga delam po temle receptu, ki ga včasih kombiniram še s kakšnim drugim. Tokrat ne, samo prilagodil sem ga malo, kolikor je bilo treba zaradi sestavin. Količine so, kot običajno, za dva. Tokrat se je količinsko kar izšlo.

400-500 g piščančjih prsi

sok 1/2 limete

1/2 žličke čilija

3 nagljnove žbice

5 mandljev

1 lovorov list

1/4 žličke cimeta

6 strokov kardamoma (oz. 1/2 žličke, bi rekel)

1/2 žličke mletega črnega popra

1/2 skodelice jogurta (navadnega seveda)

1 žlička koriandra (mleta semena)

1/2 žličke kumina (isto)

1/4 žličke kurkume

1,5 žlice repičnega olja (seveda lahko tudi kakšno drugo)

1 srednja čebula

2 krhlja česna

pol toliko ingverja

200 g paradajza iz tetrapaka

1 skodelica piščančje jušne osnove

1 žlica masla

1 žlica koriandra (list)

sol

Piščanca narežeš na koščke in ga preliješ z mešanico limetinega soka, čilija in soli (po okusu). Dobro premešaš, pokriješ s folijo, daš v hladilnik. Počakaš 1 uro.

Medtem klinčke, mandlje in lovorov list rahlo popečeš - kar brez olja in ne preveč (in ne v teflonski ponvi, ker sicer eventuelno dobiš raka) - toliko, da zadišijo; potem pa to zdrobiš, v možnarju ali kako drugače. Primešaš še poper, cimet, kardamom, koriander, kumin, kurkumo in vse to preliješ z jogurtom in spet dobro premešaš, nato pa z vsem tem preliješ piščanca, spet premešaš in pokriješ in daš nazaj v hladilnik še za 1 uro.

Čebulo nasekljaš in na srednjem ognju na olju pražiš, dokler ne začne rjaveti. Dodaš zelo drobno nasekljana česen in ingver in pražiš še 1 minuto. Dodaš še piščanca, ki ga pobereš iz marinade, tj. čim več marinade naj ostane v posodi. Pražiš, dokler piščanec ne dobi konsistentno bele barve. In šele tedaj priliješ marinado, poleg nje pa še tekoči paradajz in piščančjo jušno osnovo. Posodo pustiš odkrito in kuhaš, dokler od vse tekočine ne ostane samo še polovica ali še malce manj. To je treba malo po občutku. Kakor ti je pač všeč, tekoč ali bolj gost kari. Ko si zadovoljen z gostoto, ugasneš ogenj in v vse skupaj vmešaš še maslo in koriander.

Postrežeš z rižem ali kakšnim indijskim kruhom, s čapatiji na primer. Je pa tale kari zelo bogatega okusa, tako da je najbrž najbolje, če priloga ni; skratka, ni za komplicirat. Enostaven basmatski riž ali kaj podobnega.

Kitajska zeljna juha s tofujem

Danes pa nekaj neverjetno enostavnega (in to res; cirka 10 minut od začetka sekljanja do skuhane juhe), kar pa je bilo, proti vsem pričakovanjem, tudi neverjetno dobro in avtentično kitajsko. Na avtentičnost običajno sicer ne dam prav veliko - no, kakor kdaj ... tokrat me je zelo navdušila; zaradi preprostosti recepta in ker je bila enkrat za spremembo dosežena brez enormnih količin sojine omake ali kakih drugih specifično kitajskih sestavin. No, zelje je bilo kitajsko in je najbrž pripomoglo; po drugi strani pa je bil kriv morda bolj način priprave, torej hitro praženje na zelo zelo visoki temperaturi.

Recept sem našel tule, ampak ga naredil tudi malce po občutku, predvsem glede količine zelja, ker nimam vage (ker delam skoraj izključno po receptih z neta, sem se pač že čisto navadil na skodelice, žlice in žličke; ampak prostornina pri zelju bolj malo pomaga).

Za 3:

1 žlica rastlinskega olja

ca. 10 listov kitajskega zelja (ne nasekljanih, temveč narezanih počez na cirka 1 cm široke trakove)

1/2 žličke soli

1/2 litra zelenjavne jušne osnove

1/4 litra vode

250 g tofuja

poper

Rastlinsko olje v loncu segreješ, kolikor se da, ne da bi se začelo žgati; vržeš vanj narezano zelje in ga posoliš, energično mešaš 2 minuti. Zaliješ z zelenjavno juho in vodo, pokriješ; počakaš, da znova zavre, zmanjšaš na minimum in kuhaš še 4 minute. Dodaš nakockan tofu, spet zavreš; ugasneš in še malce popopraš. To je to.

Kot rečeno, juhica je neverjetno okusna, in čeprav redka in lahka, nikakor ne vodena. Bogve od kod se vzame okus. Aja, fino jo je najbrž delat z dobrim tofujem; moj je bil Šparov; blerg.

Tajska zelenjavna juha s tofujem in rezanci

Pa spet malo bolj naizi. Fajn juhica. Tipično tajska, ker ima ribjo omako ("nam pla", kolikor vem; se dobi brez težav tudi pri nas, na policah z eksotiko) in kokosovo mleko. Včasih se mi zdi, da pravzaprav nimam(o) pojma o tujih kuhinjah in smo bolj - če hočeš kitajsko, utopiš vse v sojini omaki, če tajsko, v kokosovem mleku, če kaj tretjega, v čem tretjem (bazilika za italijansko oziroma mediteransko, feta za grško in tako naprej). Skratka, nimam pojma, ali je bilo tole količkaj avtentično ali ne. Bilo je fajn; in enostavno, za manj kot pol ure dela.

V osnovi po temle receptu, z malo improvizacije, ker zelenjavne juhe, enolončnice ipd. ponavadi  niso pretirano občutljive zadeve in jih z malce drugačnimi količinami čisto nič ne pokvariš. Nisem imel prave limonske trave, zato sem ponucal eno v tubi. Najbrž bi bilo s pravo še bolje. Količine, navedene spodaj, so za tubo.

Za 3 (ali 2, če ne sledi nič drugega):

1 L zelenjavne jušne osnove

1 žlica limonske trave v tubi

za palec ingverja, drobno nasekljanega

sok 1/2 limete

1 korenček

1/2 glave brokolija

2 skodelici kitajskega zelja

200 mL kokosovega mleka (1/2 piksne)

150 g tofuja (kockice)

2 žlici tajske ribje omake

1 žlica sojine omake

150 g nudlov, že vnaprej skuhanih (najbolje tajskih, bi rekel; ampak najbrž je precej vseeno)

1 žlička sušene bazilike

1 žlica peteršilja

V loncu zmešaš zelenjavno jušno osnovo, limonsko travo, ingver, limetin sok in narezan. Pokriješ, zavreš, zmanjšaš ogenj (ampak ne čisto na minimum) in kuhaš 5 minut, ko dodaš še narezan brokoli. Pokuhaš recimo še 5 minut, dodaš narezano kitajsko zelje. Kuhaš še par minut, potem zmanjšaš na minimum in dodaš kokosovo mleko, nakockan tofu ter ribjo in sojino omako. Dobro premešaš in naposled vmešaš še baziliko, peteršilj in rezance.

Mole rojo s puranovimi medaljoni

Zadnje čase nimam prav veliko dela (tj. resnega dela, službe) - punca pa ga ima gore -, tako da se mi je prav luštalo spopasti z nečim resnim, zajebanim in dolgotrajnim. Tole je vzelo dober del popoldneva, pet do šest ur. Je bilo vredno? Kakor vzameš: zadeva je zelo dobra in se zlahka zamrzne, tako da bo še za nekajkrat; po drugi strani pa seveda ni šestkrat boljša od česa, kar pripraviš v eni uri. Je bilo pa zanimivo.

"Mole rojo" je po naše kar "rdeča omaka". Mehiškega porekla, najbrž jako starodavnega, tj. še od Aztekov in podobnih (zato najbrž čokolada). Bojda ena najbolj tipičnih mehiških jedi, ki pa zunaj Mehike ni prav popularna. Sam sem zanjo prvič slišal šele zelo pred kratkim in je doslej še nikoli nisem zasledil v kaki slovenski mehiški restavraciji (res pa, da nisem bil pozoren). Obstaja jih seveda več vrst, najbolj znan je bojda "mole poblano", potem sta tu še "mole negro" in "mole verde" in drugi.

Mole rojo (in ta konkretni recept) sem izbral preprosto zaradi dosegljivosti sestavin. Skoraj vsak drug recept je zahteval npr. tomatilje (kar je nekaj podobnega paradajzu, ampak drugačno) ali maso harino (koruzna moka, iz katere delajo tortilje) ali kaj drugega, kar je pri nas nemogoče dobiti. Pri temle pa ni bilo prehudih težav. Jasno, potreboval bi ancho in pasilla čilije. Lol. Pri nas imaš pač Feferone, ki se delijo na pekoče in nepekoče; če imaš srečo, še na srednje pekoče. Mislim, dobiš tudi kaj bolj eksotičnega, ampak ti nihče (niti na osrednji tržnici) ne zna povedat, kaj ti prodaja. Feferone pač. Kupil sem torej nekaj zadev, ki so delovale dovolj pekoče - in so to konec koncev tudi bile. Dvoje sem naknadno identificiral kot antilski pimento in škofovo krono (mirto? mitro? - ali ima to itak samo papež?), ostali pa so ostali pač feferoni. Pekoči.

Recept spodaj je torej prilagojen slovenskim razmeram; in natanko tak, kakršnega sem naredil, vključno z last-minute zamenjavami, ko sem zažgal prvo rundo mandljev in jih za drugo ni bilo dovolj oziroma ko se je izkazalo, da nimam koruznih tortilj, ampak samo pšenične. Kje na fotki je tortilja, prašaš? Read on. (Ja, desno zgoraj je mačji rep.)

Bojda za 12 oseb, bomo videli; tričetrt vsega je še zamrznjeno.

200 g različnih čilijev (svežih, ne vloženih!)

3 krhlji česna

2 L piščančje jušne osnove

rastlinsko olje

2 nageljnovi žbici, zmleti

1/4 žličke kumina

1/2 žličke origana

1/4 žličke popra

1/4 skodelice mandljev

1/4 skodelice indijskih oreščkov

1/4 skodelice rozin

1 majhna čebula

1 pšenična tortilja

1/2 skodelice koruze

2 rezini belega kruha (bojda najbolje ne povsem svežega; isto velja najbrž za tortiljo)

1 banana

200 mL (tj. pol piksne) paradjza iz piksne (pelati)

30 g jedilne čokolade

3 žličke cimeta

Za začetek na poljuben način malce popečeš vse čilije; jaz sem jih v ponvi na čisto malo olja, lahko bi jih tudi nad ognjem ali v pečici; v vsakem primeru pa paziš, da jih ne spečeš preveč - par drobnih črnih flekov je v redu, več pa ne. Ko so popečeni, jih daš v lonec in preliješ z vročo vodo, lahko tudi malce pokuhaš, ampak ne zavreš. Po možnosti skušaš doseči, da so povsem potopljeni v vodo, potem pa jih pustiš stati cirka 30 minut.

Po 30 minutah jih odcediš, jim porežeš peclje in odstraniš semena; lahko jih narežeš na koščke. Skupaj s 3 krhlji česna jih vržeš v mikser, priliješ 1/2 skodelice piščančje jušne osnove in zmiksaš, kolikor se da.

V velik lonec daš čisto malo rastlinskega olja, ga segreješ na zelo visoko temperaturo in mu previdno (olje!) priliješ zgoraj zmiksano mešanico. Dodaš mešanico začimb, tj. nageljnove žbice, kumin, origano in poper. Zmanjšaš, na medium, mešaš. Po potrebi prilivaš jušno osnovo, toliko, da se ne zažge. Kuhaš in pogosto mešaš cirka 45 minut.

Na rastlinskem olju na srednjem do visokem ognju malce prepražiš (3 do 4 minute) mandlje, indijske oreščke, rozine, koruzo in koščke tortilje ter kruha (brez skorje). Če imaš dovolj veliko ponev, vse hkrati, sicer posebej. Vse to zmečeš v mikser, dodaš še banano, paradajz, čokolado in cimet in zmiksaš do neprepoznavnosti.

Če se čili kuha že dovolj dolgo, mu priliješ nastalo maso. Dobro premešaš, potem kuhaš, dokler lahko, ne da bi se ti vse skupaj zažgalo. Ko je ravno na tem (ali raje malo prej), priliješ še 1,5 litra jušne osnove. Dobro premešaš, zavreš, zmanjšaš ogenj na minimum in kuhaš odkrito, dokler se ti ljubi oziroma najmanj 2 uri (najbrž je tudi kakšna zgornja meja, ne vem). Če se ti omaka preveč zgosti (in spet grozi, da se bo zažgala), preden mineta 2 uri, ji pač priliješ še nekaj vode. V vsakem primeru vsake toliko časa premešaš.

Zraven sem naredil purana, lahko pa bi tudi kaj drugega, predvsem piščanca, bi rekel. Purana enostavno zato, ker ga jeva zelo redko, ker je zanj na netu težko iskat recepte (zahvaljujoč nesrečnemu ameriškemu thanksgivingu in seveda Turčiji). Purana ali piščanca ali kaj tretjega pripraviš tako, kot ti paše. Jaz sem ga najprej popekel v ponvi, potem pa še pokuhal v omaki; ampak po mojem je precej vseeno.

Indijski ribji kari

Včeraj pa sva imela tole. Ni bilo nič prav posebnega, ampak dovolj prijetno (in enostavno pripravljivo). Čeprav: se nekako ne morem znebiti občutka, da bi šla kari omaka mnogo bolje k piščancu ali čemu drugemu, ravno k ribi pa ne tako zelo. Ampak kot rečeno, ni bilo slabo. Sama omaka pa je bila eden boljših karijev zadnje čase - jo bo še kdaj za ponucat.

Recept je bil tale. Vrsta ribe ni specificirana, sam se pa niti ne spomnim več, katero sem vzel. Mislim, da je bil list. Precej tanek, zato se je speklo mnogo hitreje, kot priporoča recept.

Delal sem za dva in je prišlo z navedenimi količinami ravno prav.

2 ribja fileja (skupaj recimo 350-400 g)

1 žlička gorčice (zrnate)

1/2 žličke popra

1/4 žličke soli

1,5 žlice repičnega olja

1 majhna čebula

2 krhlja česna

1 cm ingverja

4 polovice indijskih oreščkov

1/2 žličke kajenskega popra

1/4 žličke kurkume

1/2 žličke kumina

1/2 žličke koriandra

1/2 žličke belega sladkorja

1/4 srednje velikega paradajza

2 žlici zelenjavne jušne osnove

Za začetek zmešaš gorčico, poper, sol in 1 žlico olja, z mešanico premažeš ribo po obeh straneh in jo daš v hladilnik marinirat za 30 minut. Medtem na grobo narežeš čebulo, česen, ingver in indijske oreščke, potem vse to zmiksaš, bolj ali manj kolikor se da. V ponvi nad srednjim ognjem segreješ pol žlice olja in na njem pražiš zgoraj pripravljeno/zmiksano pasto. Čez 2 minuti dodaš vse začimbe, tj. kajenski poper, kurkumo, kumin, koriander in sladkor (lahko tudi malce soli). Pražiš še 5 minut, nato dodaš nasekljan paradižnik in jušno osnovo (ali pač vodo + 1/16 kocke, se mi zdi). Nad ognjem še premešaš, potem pa odstaviš.

Če se riba že marinira 30 minut, jo zdaj vzameš iz hladilnika, položiš v pekaš, premažeš z omako in pokriješ s folijo. Pekač daš v pečico, predogreto na 175 stopinj Celzija, in pečeš, dokler ni fertik.

Pri naju je bilo to v cirka 15 minutah. Preveriš tako, da pekač vzameš iz pečice in v ribo malce dregneš z vilicami; če brez problema razpade, je fertik, če ne, še ne.

Kot rečeno, pri celi zadevi mi je bila kari omaka mnogo bolj všeč od celotne kombinacije z ribo, tako da jo bom verjetno pripravil še kdaj, ampak s piščancem. Za to bi najbrž podvojil vse količine in najmanj početveril paradajz. Mogoče bi vzel raje tistega iz piksne, zaradi gostote. In pri zadnjem koraku, ko vmešaš paradajz, bi vse skupaj še nekoliko pokuhal, tja do pol ure na primer.

Zraven sva imela roti (ker že itak pojeva preveč riža), kar je bolj ali manj isto kot čapati. Moka, sol, malo olja, voda, pregneti, zvaljaj (čim bolj na tanko); in speci najprej v ponvi, potem pa za par sekund še nad odprtim ognjem, da se fajn napihnejo. Tule je video.

Losos s pomarančo, sezamom in ingverjem

Punca pravi, da je bila tole ena najboljših reči, kar sem jih naredil do zdaj; res pa je, da ima itak rada lososa. No, tudi kar se mene tiče je bila med boljšimi.

Čeprav rad pripravljam eksotične reči, me pri kombinacijah sadja + česarkoli, kar ni sadje, vendarle vedno nekoliko skrbi. Kaj pa vem, za naše kraje je to zelo nenaravno ali vsaj neobičajno; vsaj pri nas doma nismo nikoli jedli ničesar podobnega, hrana je bila hrana, sadje pa sadje - za kar tako, za kompot ali sadno solato ali kaj tretjega, ne pa za v omako. In malo tega človeku najbrž ostane.

Nezaupanju navkljub sem se s temle pač odločil tvegat; ne vem, če lahko ribe in vse morsko tako svobodno nakapaš z limono, jim najbrž tudi pomaranče ne morejo preveč škodit. In rad imam ingver in sezam. In na strani, kjer sem našel recept (tule), je ta dobil strašno visoke ocene.

Seveda nisem dobil pravih pomaranč (navel orange je tista pomaranča, ki ima na eni strani bulo), niti pomarančne lupine (vse preveč škropljeno), ampak bogpomagaj, ni bilo nič hudega. Morda se prave pomaranče kaj laže lupijo in bi imel torej s tem malo manj dela. Aja, sicer je pa recept precej enostaven, edino nekaj časa si moraš vzet zaradi mariniranja.

Kot običajno, sem pripravljal za dva, ampak tokrat je bilo za spremembo ravno prav ali malce premalo. Je pa najbrž recept res primeren za kak dinner party, ko lahko vzameš cel file (tj. najbrž pač polovico lososa). Aja, zraven sva imela rižev pilaf s kuminom, mlado čebulo in ingverjem, tako, za kontinuiteto. In je bil dobra izbira.

40 dek lososa (file)

2 žlici belega vina

2 žlici pomarančnega soka (tj. vzameš pomarančo, jo prerežeš in stisneš; ne fruktala ali česa podobnega)

1 žlica sojine omake

1/4 skodelice rdeče paprike (narezane na drobne paličice)

1/4 skodelice rdeče čebule (tenki kolobarji)

1/2 žlice posušenih koriandrovih listov (če imaš sveže, daj sveže; in malo več)

1,5 žličke ingverja (nasekljanega)

1/2 žličke sezamovega olja

1/4 žličke soli

ščepec ostre paprike

1 pomaranča

rastlinsko olje

1/2 žlice popečenih sezamovih semen

Zmešaš belo vino, pomarančni sok in sojino omako, zliješ na krožnik ali pladenj, na katerega nato položiš lososov file (tako, da je koža zgoraj). Pokriješ s folijo in daš v hladilnik za 2-4 ure.

Medtem v majhni posodi dobro zmešaš rdečo papriko, rdečo čebulo, koriander, ingver, sezamovo olje, sol in papriko. Olupiš pomarančo in nato še vsak njen krhelj posebej. To je zelo tečno. Krhelj je najbolje najprej narezati na tri ali štiri kose in potem olupiti vsakega posebej. Razmeroma hitro gre, če vsakega posebej zarežeš po notranji strani in potem kožico na obeh straneh potegneš proti zunanji. Če tak opis kakorkoli pomaga. Ko si fertik, koščke pomaranče previdno vmešaš v rdečo papriko, čebulo idr.

Lososa vzameš iz hladilnika, pol ure preden ga nameravaš speči. Takrat najbrž tudi prižgeš pečico, na 250 stopinj. Čez pol ure daš lososa na naoljen pekač in v pečico, kjer ga pustiš cirka 15 minut oziroma until it's done. Morda se večji kosi pečejo dlje časa, za najinih 40 dek pa je bilo 15 minut čisto dovolj.

Vzameš iz pečice, daš na krožnike in potreseš najprej s pomarančno/čebulno/itd. mešanico, potem pa še s popečenimi sezamovimi semeni.

Piščanec z madžarsko omako

Spet nekaj malce bolj klasičnega. Madžarska omaka (oz. "sauce hongroise" - to je francoska izvedba; vsaj mislim, da gre za madžarsko, "hongroise" zveni nekako v tej smeri + zadeva vključuje mleto sladko papriko) s piščancem oziroma obratno. S piščancem zato, ker ima pač že omaka piščančjo osnovo in se je zdelo to najbolj varno, bi šla pa najbrž čisto lepo skupaj tudi s čim drugim. Ampak če samo s krompirjem ali čim drugim vegetarijanskim, bi je moralo biti precej več. Takole pa je bilo kar prav.

Zraven sva imela še nekakšno (madžarsko, tokrat res zgolj, brez Francozov) krompirjevo enolončnico/prilogo, ki je precej spominjala na ratatuj (ampak s krompirjem, jasno).

S piščancem si nisem dal bogvekoliko opravka; šel je pač v pečico za cirka pol ure.

Recept za omako je bil tale. Nasploh se tegale Hertzmanna kar splača brat, mislim pa, da ne piše več, da to pravzaprav ni (bil) blog, ampak njegovi članki iz neke revije.

Za 2 (ampak majčkeno premalo):

3 žličke masla

1 žlička moke

110 mL piščančje jušne osnove

1/4 majhne čebule

2 žlici belovinskega kisa

1/2 žlice sladke paprike

sol

poper

Vzameš majhno posodo, daš vanjo 1 žličko masla in ga raztopiš na nizkem ognju. Potem postopoma dodaš žličko moke in pri tem ves čas mešaš (da ne dobiš grudic); ko je moka vmešana, še malo pokuhaš, ampak nehaš, preden ti moka porjavi. Potem priliješ, spet postopoma in spet med mešanjem, 60 mL (četrt skodelice) jušne osnove. Daš na stran.

V drugi posodi raztopiš drugo žličko masla in na njem pražiš na drobno nasekljano čebulo in ščepec soli, dokler čebula ni mehka, ampak ne porjavela. Potem priliješ 50 mL jušne osnove in 2 žlici belovinskega kisa, morda malce zvišaš ogenj in povreš skoraj do nule. Priliješ na začetku pripravljeno prežganje (če se temu res tako reče, kaj pa vem; v angleščini - in francoščini, obviously - je to roux, in vsega, kar vem o kuhanju, sem se naučil z interneta), dodaš še sladko papriko in malo popra. Če je medtem nehalo vreti, spet zavreš; zmanjšaš ogenj na minimum, pokriješ in kuhaš 10 minut, nato pa ugasneš in vmešaš še zadnjo žličko masla.

Italijanska enolončnica s klobaso in tortelini

Tokrat nekaj ne tako eksotičnega. Italija pač. Blizu. Ampak do nedavna nisem vedel o italijanski hrani ničesar razen nekaj malega o pici in testeninah. Ki so fajn, ampak fajn je tudi še kaj drugega, takšnele zelenjavno-mesne enolončnice na primer.

Tale današnja (recept) je bila odlična. Nič prav posebnega, nobenih eksotičnih sestavin, ampak funkcionira. Zelo dobro.

Nekaj težav je bilo z izbiro klobase. Kar se tiče angleškojezičnih receptov z neta, z večino sestavin kar gre - rastline so pri nas bolj ali manj iste kot v Ameriki (večino receptov v angleščini pišejo Američani), ta in ta kos govedine je pač ta in ta kos govedine (čeprav je včasih to težko prevedljivo, ker so v angleščini ti razrezi mnogo bolj natančni kot pri nas), pri klobasah in podobnem pa je problem: recept zahteva neko "Italian sausage" in potem malce pobrskaš po netu in ugotoviš, da to sploh nima nujno veze z Italijo, ampak je to pač neka klobasa, ki se jo dobi v Ameriki in se ji tako reče. In se je pri nas seveda pod tem imenom ne dobi; in včasih je kar težko ugotovit, vsaj približno kakšna naj bi bila. Tukajle sem izbral kar navadno kranjsko in nikakor ni bilo zgrešeno.

250 g kranjske klobase
1 srednje velika čebula
1 velik krhelj česna
3/4 L goveje juhe (ali pač 3/4 L vode + 1,5 kocke, kot je bilo pri meni)
1/3 skodelice suhega rdečega vina (v mojem primeru modri pinot)
2 velika paradajza
1 korenček
2/3 žličke posušene bazilike (ali ustrezno več sveže)
2/3 žličke posušenega origana
120 mL paradajza iz tetrapaka
1/2 bučke
4 žličke svežega peteršilja (ali zamrznjenega, seveda)
250 g tortelinov (mesnih; ali česa podobnega, midva sva imela nekakšne "carneline" ali nekaj podobnega.

Klobaso narežeš na koleščke in vržeš v lonec, ki ga daš na srednje močan ogenj. Pražiš, dokler precej ne porjavi (po mojem je to potrebno, da se kasneje ne razkuha). Medtem imaš čas nasekljati čebulo in česen, vsake toliko pa lahko klobaso vseeno premešaš, da se ne zažge. Ko je fertik, jo vzameš iz lonca, se znebiš nekaj malega maščobe (ali pa tudi ne) in daš v lonec nasekljano čebulo. Pražiš, dokler ne postekleni, in dodaš še česen ter še malo prepražiš. Preden se česen zažge, zliješ v lonec govejo juho, nato pa dodaš še vino, narezan paradižnik, korenček, baziliko, origano in paradajz iz tetrapaka. Pomešaš, zmanjšaš ogenj na minimum in odkrito kuhaš 30 minut. Takrat dodaš še bučke in peteršilj in lonec pokriješ ter kuhaš še 20 minut. Takrat (če se kuhajo 10 minut, če ne, pa ustrezno prej ali kasneje) streseš v lonec še torteline in jih skuhaš, tj. še 10 minut. To je to. Postrezeš lahko potreseno s parmezanom, ampak jaz nisem.

Takele reči je mnogo bolj fajn delat s svežimi začimbami, ampak v temle primeru sušene zelo dobro funkcionirajo. Z izbiro klobase je, kot rečeno, križ, ampak kranjska preverjeno deluje, po mojem je bila kar dobra izbira. Gotovo bi šlo še s kakšno drugo, ampak najbrž je za pazit, da ni čisto sušena (tj. tista, ki jo lahko ješ surovo, ki je bolj salama kot klobasa).

Pravzaprav bi morala danes imeti lososa, ampak ga v leklerkovi ribarnici niso imeli. Bedno.

Je bil pa v resnici ravno pravšen dan za takšnole enolončnico; se mi zdi, da najbolj pašejo v mrazu in dežju.

Noži

Potem ko sem nekaj časa preživel v res zelo majhni kuhinji (dve električni plošči, na pultu pa toliko prostora, da sem moral vsako reč, s katero se trenutno nisem ukvarjal, odlagati v kopalnico; prostora v omarah temu primerno veliko), sem precejšen zagovornik čim manjšega števila kuhinjskih pripomočkov. Zdaj se mi tega ni več treba držati - in skupaj z novim stanovanjem je v resnici prišlo kar precej posod, kuhalnic in drugega, tudi nožev; vseeno pa še vedno uporabljam natanko tri. Enega velikega kuharskega, malega za obrezovanje in tistega posebnega za lupljenje, če to sploh šteje kot nož. Stara šola bi najbrž trdila, da je tudi ta slednji nepotreben, ker da se da čisto lepo lupit tudi z malim. Ampak bogpomagaj, sem glede tega čisto preveč štorast, da bi se mi ljubilo lupit vsak krompir ali melancan z navadnim nožem.

Veliki kuharski mora biti precej oster, da ne popizdiš, ko režeš paradajz ali čebulo, in dovolj velik, da je z njim mogoče sekljati. Dolžina rezila pri mojem je, se mi zdi, 20 centimetrov, in to je po mojem blizu minimuma. 15 bi bilo gotovo že premalo. Keramičnih ne priporočam; sprva so res čudovito ostri, najbrž bolj kot kovinski kdajkoli, ampak ko se znucajo, se znucajo, in jih ne moreš nabrusit, ampak moraš kupit novega.

Pri nožku za obrezovanje ostrina ni baš pomembna. Prejšnjega sem po mojem nabrusil enkrat samkrat. Skratka, važno, da ima ročaj in (kratko, obvladljivo) rezilo. Bonus sta fajn konica in krivina za lažje odpiranje zajebane embalaže.

Noža za lupljenje tako ali tako ni mogoče brusit, zato je lahko oziroma je bolje, da je keramičen. Tu se na firme nič kaj dosti ne spoznam, ampak najbrž so eni boljši in drugi slabši. Tale na sliki se za zdaj kar drži, prejšnji pa se je polomil (tj. ročaj), ko sem z njim poskušal olupit kolerabo. Ne vem pa, ali to pomeni, da je bil slab nož ali da sem bil jaz idiot, ker kolerabe pa ja ne moreš lupit s takimle nožem.

Vse drugo je za pripravo hrane bolj ali manj neuporabno oziroma uporabno enkrat na pol leta. Če vsak teden po trikrat pripravljaš polže, potem si seveda by all means zrihtaj, kar za to pač potrebuješ. Sicer pa so razni noži za meso, noži za zelenjavo, noži za solato, noži za ličkanje koruze, noži za odstranjevanje vranice iz soške postrvi ipd. stranmetanje placa in denarja.

Bulgurjev pilaf s špinačo

Ob pogledu na sliko bi bilo seveda pričakovati recept za nadevane melancane. Ki sicer sploh niso bili slabi, a je bilo razmerje okusnost / količina vloženega truda vseeno dovolj nizko, da dvomim, da se jih bom še kdaj lotil. Po mojem bi bili boljši, če bi bili pečeni v pečici (bili so najprej ocvrti in potem kuhani).

Recept bo torej za pilaf, tj. tisto rižoti podobno reč levo zgoraj; ki ni riž, ampak bulgur, ki je neke sorte pšenični zdrob (in po pričakovanju po okusu malce spominja na kuskus).

Zadnjič enkrat sem ga na svoje veliko presenečenje videl v štacuni, na biooddelku, jasno, in sem ga kupil eno pakungo, ker me je zanimal. In se je izkazal za zelo fajn prilogo - nič neverjetno posebnega sicer, ampak saj priloga niti ne sme biti. Ker je po poreklu turški, je najbrž najustreznejši kot priloga turški kuhinji, gotovo pa bi bil fajn tudi s čim drugim.

Za 3 (tj. za naju s punco ga je bilo preveč):

2 žlici olivnega olja

1 srednja čebula

1 skodelica bulgurja

1,75 skodelice vroče vode

1 žlica sladke paprike

1 žlička popra

1 žlička kumina

1 žlička soli

1 velika pest špinače

Čebulo postekleniš na olju, nato vanjo streseš vse ostalo razen špinače. Premešaš, zmanjšaš plamen, pokriješ. Vsake toliko časa pogledaš, kaj se dogaja, in ko se je vpila že skoraj vsa voda - ko torej bulgur več ne plava, temveč je v dokaj trdnem stanju, med zrni pa se pojavljajo luknjice, skozi katere uhaja para -, streseš v lonec še špinačo. Spet pomešaš, pokriješ in kuhaš še pet minut. To je to.

Namesto sladke paprike v prahu bi moral po receptu uporabiti nekakšno pasto, s katero pa se mi ni ljubilo ukvarjati. Pilaf je bil kljub temu zelo fajn. Zelo dobro bi prenesel tudi nekaj malega na drobno nasekljane paprike in paradižnika, ampak naj ju ne bo preveč, da se ne izgubi poanta.

Palak murgh - piščančje-špinačni kari

Ki za moj okus pravzaprav ni bil dovolj karijast. Tj., če ne pričakuješ standardnega karija, je fajn, če ga, pa malce razočara. Je pa kombinacija špinače in standardnih karijevih začimb vseeno kar zanimiva. In pa, najbrž je relativno zdrav - skoraj nobene maščobe -, ampak verjetno ravno zato tudi nekoliko švoh. Nič hudega, vseeno je bil dober.

Izhodišče je bil tale recept. Nisem kaj preveč improviziral, ni bilo treba. Dal sem malce več začimb, ker se mi jih je zdelo v receptu premalo, razen tega pa, mislim, brez sprememb.

(Piščanec se skriva pod kupom špinače in vsega ostalega, but it's there.)

Za 2:

1 žlica rastlinskega olja

1 lovorov list

1/4 žličke cimeta

1/4 žličke belega sladkorja

1 velika čebula

2 krhlja česna

2 cm ingverja

1/2 žličke čilija

1/2 žličke mletega koriandra (seme)

1/2 žličke mletega kumina

1/4 žličke kurkume

2 paradajza

2 žlici pasiranega paradajza

dvoja (ali enoja? - obe polovici enih pač) piščančja prsa (tj. cirka 40 dek)

malo vode

25 dek špinače

1/2 žličke garam masale

sol

Začimb bi bilo po mojem lahko še enkrat toliko; razen čilija, tega je dovolj.

V posodi segreješ olje na zelo visoko temperaturo in nato vanj streseš sladkor, cimet in lovorov list, takoj zatem (preden se ti vse zažge) pa še nasekljano čebulo. Nad še kar naprej zelo močnim ognjem pražiš 5 minut in ves čas mešaš, nato dodaš drobno nasekljana česen in ingver. Pražiš še 5 minut, še vedno mešaš, zdaj še bolj kot prej, sicer se ti vse zažge (če se ti česen sprime na dno posode, doliješ malce vode in ga postrgaš). Potem streseš v posodo še začimbe, tj. čili, koriander, kumin in kurkumo. Pražiš in mešaš še 5 minut, po potrebi spet doliješ malce vode. Potem streseš v posodo narezan paradajz in zliješ vanjo paradajz iz tetrapaka. Malce zmanjšaš, pokriješ; počakaš, da paradajz bolj ali manj razpade. V posodo daš piščanca (kar v kosu) in malo vode (kake 1/4 do 1/2 skodelice), pokriješ, zmanjšaš ogenj toliko, da ravno še vre. Kuhaj npr. 30 minut.

Tačas lahko skuhaš špinačo. Pač: voda, zavri, špinača, kuhaj, dokler ni vse skupaj mehko in precej manj voluminozno kot na začetku. Najbž niti ni važno, kako dolgo.

Po 30 minutah, ko je piščanec najbrž že skuhan (če te skrbi, ga lahko vzameš ven in prerežeš; če je še kaj rožnatega, ka kuhaj še npr. 10 minut), kariju primešaš še špinačo in garam masalo. Posodo pustiš odkrito, zvišaš plamen in kuhaš še cirka 5 minut oz. do takšne gostote, kakršna ti ustreza. Soliš po okusu, nekaj malega je skoraj treba.

S punco sva ga jedla skupaj z basmatskim rižem, ampak najbrž ga lahko postrežeš tudi s čim drugim, s čapatiji na primer ali čim podobnim.

Stejk z rdečevinsko omako (+ pečen krompir in stročji fižol)

Stejke imam rad, ampak meso zna biti drago, zato jih ne delam prav pogosto, enkrat na mesec recimo. Meso za stejke, kolikor vem, skoraj mora biti z ledij, tj. ramstek/rozbif (a je to ena in ista zadeva?), biftek ali pljučna pečenka. Mesarju rečeš, naj ti odreže cirka 2 cm. Kar se mene tiče, se pljučne ne splača kupovat - drugi najboljši kos, tj. rozbif, je ponavadi več kot še enkrat cenejši, razlika pa vseeno ni tako zelo velika. Skratka, pljučna samo za res res posebne priložnosti.

Običajno ga naredim z omako, ampak enostavno, ki ne prevlada nad okusom samega stejka. Tale je približno takšna. V osnovi iz tegale recepta, ampak s po nasvetu iz komentarjev tam dodano šalotko.

Kar se mene tiče, sta bila stejk in omaka odlična, in punca in maček sta bila istega mnenja.

Zraven smo imeli v pečici pečen krompir z ovčjim sirom in stročji fižol s sezamom.

2 stejka, debela cirka 2 cm, sicer poljubne velikosti

sol

poper

1 žlica repičnega olja

1 velik krhelj česna (drobno nasekljan)

1/2 šalotke (drobno nasekljane)

1/2 skodelice suhega rdečega vina (npr. merlota)

2 žlici vode

3/4 žličke temne sojine omake

1 žlica masla

1/2 žlice peteršilja (svežega)

Stejka popivnaš in po obeh straneh rahlo posuješ s soljo in črnim poprom; malce potapkaš po mesu, da se sol in poper vtreta. V ponvi nad zelo orenk ognjem segreješ olje; ko je dovolj vroče, vržeš vanj stejka. Pečeš, kolikor dolgo ti pač ustreza, za rare ali medium-rare najbrž zadoščata že kaki 2 minuti na stran, če imaš raje bolj zapečeno, pač pečeš dlje. Ko sta stejka fertik, ju odstraniš na krožnik in pokriješ s folijo; v ponev po potrebi priliješ še žlico olja. Zmanjšaš ogenj. V ponev streseš česen in šalotko in zelo zelo na hitro prepražiš, par sekund je lahko čisto dovolj - tj. pazi in imej vino pripravljeno že vnaprej, sicer se ti bo česen zažgal. Potem torej priliješ vnaprej odprto in odmerjeno vino; vsebino ponve reduciraš na 1/2. Priliješ vodo, sojino omako in morebitne sokove, ki so se nabrali na krožniku, kamor si bil odložil stejka. Spet povreš polovico. Postopoma vmešaš maslo in na koncu peteršilj ter z vsem skupaj preliješ stejka.

Moja omaka je bila morda malce preveč vodena, ampak nič hudega.

Krompir je bil najprej opran, nekajkrat preluknjan, namazan z malo olja in posut z malo soli, nato pa malce manj kot 1 uro pečen na 180 stopinjah. Potem prerezan in odprt ter nadevan z mešanico pecorina (ovčjega sira), svežega rožmarina in posušenega koprca (čisto malo).

Stročji fižol pa je bil kupljen v zamrznjeni obliki, najprej 3 minute kuhan v vreli vodi in kasneje še na hitro prepražen na sezamovem olju, posut s sezamovimi semeni in prelit s čisto malo sojine omake.

Ker je mesar odrezal nekoliko preveč, je bil muc zelo zadovoljen muc.