Francoska česnova juha

Nekaj bom priznal. Še nikoli prej v življenju nisem jedel česnove juhe. In niti ne vem, ali je to nenavadno ali ne. Pri nas se po mojem tega niti ne je kaj dosti. Čeprav se mi zdi, da obstaja česnova juha iz vrečke. Kar najbrž pomeni, da obstaja interes. Je pa to po mojem skozinskoz francoska zadeva. Me sicer ne bi presenetilo, če bi se jo jedlo še kje drugje, v Mediteranu na primer, kjer je dosti česna - ampak se mi zdi, da Mediteran na splošno ni prav nagnjen k takimle redkim juhicam, da je to bolj severnjaški način. Ne ravno norveški, ampak malo više od Italije pač. Kot pri nas, recimo.

No, pa saj kdo je rekel, da mora biti česnova juha redka. Lahko bi bila najbrž tudi gosta. Ampak tale ni. Je pa odlična in je že šla v bukmarke najljubših receptov. Recept je sicer tule. Enkrat za spremembo nisem spreminjal čisto nič - opravka sem si dal celo s krutoni ter posebej za ta recept kupil nekaj gruyerja. Aja, spreminjal ničesar, razen tega, da sem slanino oz. panceto spet zamenjal s pršutom. Ne vem zakaj, ampak do slanine čutim strašen odpor - do te mere, da je nisem bil pripravljen uporabit niti tule, čeprav na koncu vse skupaj precediš in slanino skupaj s česnom vržeš proč.

Za 2:

čisto malo olja

60 g pršuta (v kosu, nakockanega)

1,5 žlice navadne bele moke

8 dL goveje jušne osnove

24 krhljev česna (oziroma recimo iz dveh glav)

1/4 skodelice suhega belega vina

1 rumenjak

2 krutona

1/2 skodelice naribanega sira (gruyerja, menda je v redu tudi ementaler)

2 žlici peteršilja

sol, poper

Za začetek daš v posodo čisto malo olja (ali pa sploh nič; sam ga vedno dam, ker nikoli nisem čisto prepričan, da posoda, s katero delam, ni teflonska), segreješ nad srednje močnim ognjem in nato v njem cmariš pršut, dokler se maščoba bolj ali manj ne loči od preostanka. Nato postopoma dodajaš moko in nenehno mešaš, cirka 3 minute - ne predolgo, ker nočeš, da se ti moka zažge ali sploh porjavi. Barva naj bo tam nekje med belo in rumeno, bolj proti rumeni. Potem najprej postopoma, potem pa kar hitreje, priliješ jušno osnovo, po možnosti toplo oziroma vročo. Ko si prilil vso, počakaš, da vse skupaj zavre - nato pa dodaš ves česen razen polovice enega krhlja. S tem, da česna pred tem nisi olupil, temveč samo z nožem narahlo strl vsak krhelj posebej (najbrž ga nisi olupil zato, da ti med kuhanjem ne razpade). Pokriješ,  zmanjšaš, kuhaš 45 minut, nato precediš. Proti koncu tega časa narahlo razžvrkljaš rumenjak in mu primešaš vino - nato pa temu primešaš še zajemalko ali dve skoraj (!) vrele, precejene juhe. Če ga še nisi, ugasneš ogenj pod preostankom juhe, počakaš, da neha vreti, in ji primešaš rumenjak+vino+juho. (Juhe tudi kasneje ne zavreš več, ker se sicer zgodi nekaj groznega. Ne, ne vem, kaj.) Po okusu soliš in popraš (čeprav po moji izkušnji to sploh ni potrebno), postrežeš: v vsak krožnik poleg juhe še po en kruton ter polovico mešanice 2 žlic peteršilja in 1/2 enega krhlja česna, o katerem sem zgoraj napisal, da ga ne vržeš v juho.

Mislim, da je pri meni nekaj vode, kljub temu da je bila posoda pokrita, povrelo in je bila juha posledično premočna. Če se zgodi to, ji pač priliješ toliko vode, da je v redu.

Ajdove palačinke s sirom, čebulo in pršutom

Spet s precejšnjo zamudo; ampak saj najbrž ni važno, ni ravno, da bi imel backlog dvestotih postov, ki bi jih moral še napisat. Zadnje čase pač nisva tako pogosto fotkala. Recepte imam pa tako in tako samo tri na teden, včasih dva; o improviziranih rečeh pa se mi običajno ne zdi vredno pisat, so preveč običajne; kot testenine s paradižnikovo omako ali kaj podobnega.

Hvala Jasmini, da mi je povedala za tole. Tako imenovane "galettes". No, saj to pravzaprav ni to in je naslov zavajajoč. Dokler se nisem spravil kuhat, sem bil prepričan, da imam ajdovo moko, potem pa se je izkazalo, da je nisem imel, temveč samo navadno, pirino, koruzno in polnozrnato. Ajdovo sem se nato odločil zamenjat s polnozrnato, z argumentom, da je najbolj podobne barve (nimam pojma, kakšne barve je ajdova moka, ampak domnevam, da je nekoliko temnejša in malo sivkasta, kakršni so pač rezanci iz nje). Ne vem, ali je bil rezultat kakorkoli podoben izvirniku; ampak bil je dober, kar tudi nekaj šteje.

Aja, in slanino sem zamenjal s pršutom, kot običajno.

Recept je za štiri osebe in za neznano število palačink. V originalnem receptu piše, da je za 12 palačink; midva pa sva uspela narediti 4. Kaj pa vem, večja ponev, najbrž.

Testo:
75 g navadne bele moke
75 g ajdove (ali polnozrnate) moke
velik ščep soli
2 jajci
100 mL vode
250 mL mleka

Nadev:
2 žlici olivnega olja
2 veliki čebuli
1/2 žlice timijana (posušenega; še bolje je seveda, če imaš svežega; v tem primeru več)
100 g pršuta (rezine)
2 krhlja česna
100 g grojerja
100 mL kisle smetane

Testo narediš tako, da preseješ in dobro zmešaš obe moki in sol, nato pa v to vmešaš 2 nekoliko stepeni jajci in vodo. Ko je dobro zmešano, počasi doliješ in vmešaš še mleko. Pokriješ in daš v hladilnik za najmanj 2 uri (oziroma za kolikor dolgo je mogoče).

Enkrat medtem, proti koncu, pripraviš nadev. Rezine pršuta razrežeš na še manjše rezine, čebulo pa na kolobarje, nato pa čebulo, pršut in timijan na nizki temperaturi na olju pražiš približno 10 minut oziroma dokler se čebula precej ne zmehča. Potem dodaš še nasekljan česen in nad malce močnejšim ognjem pražiš še 5 minut. Če palačinke še niso spečene, odstaviš.

Iz testa spečeš palačinke, kot se to pač počne.

Medtem ko jih pečeš, čebuli in pršutu v ponvi dodaš še nariban sir in kislo smetano. Na ne premočnem ognju segrevaš in mešaš, dokler se sir ne stopi (ne več, tega ni treba kuhat).

Na vsako palačinko daš ustrezno količino nadeva (kot rečeno, ne vem, koliko jih pride) in vse štiri krajce (pole?) palačinke prepogneš navznoter, da je nadev pokrit.

Piščanec z madžarsko omako

Spet nekaj malce bolj klasičnega. Madžarska omaka (oz. "sauce hongroise" - to je francoska izvedba; vsaj mislim, da gre za madžarsko, "hongroise" zveni nekako v tej smeri + zadeva vključuje mleto sladko papriko) s piščancem oziroma obratno. S piščancem zato, ker ima pač že omaka piščančjo osnovo in se je zdelo to najbolj varno, bi šla pa najbrž čisto lepo skupaj tudi s čim drugim. Ampak če samo s krompirjem ali čim drugim vegetarijanskim, bi je moralo biti precej več. Takole pa je bilo kar prav.

Zraven sva imela še nekakšno (madžarsko, tokrat res zgolj, brez Francozov) krompirjevo enolončnico/prilogo, ki je precej spominjala na ratatuj (ampak s krompirjem, jasno).

S piščancem si nisem dal bogvekoliko opravka; šel je pač v pečico za cirka pol ure.

Recept za omako je bil tale. Nasploh se tegale Hertzmanna kar splača brat, mislim pa, da ne piše več, da to pravzaprav ni (bil) blog, ampak njegovi članki iz neke revije.

Za 2 (ampak majčkeno premalo):

3 žličke masla

1 žlička moke

110 mL piščančje jušne osnove

1/4 majhne čebule

2 žlici belovinskega kisa

1/2 žlice sladke paprike

sol

poper

Vzameš majhno posodo, daš vanjo 1 žličko masla in ga raztopiš na nizkem ognju. Potem postopoma dodaš žličko moke in pri tem ves čas mešaš (da ne dobiš grudic); ko je moka vmešana, še malo pokuhaš, ampak nehaš, preden ti moka porjavi. Potem priliješ, spet postopoma in spet med mešanjem, 60 mL (četrt skodelice) jušne osnove. Daš na stran.

V drugi posodi raztopiš drugo žličko masla in na njem pražiš na drobno nasekljano čebulo in ščepec soli, dokler čebula ni mehka, ampak ne porjavela. Potem priliješ 50 mL jušne osnove in 2 žlici belovinskega kisa, morda malce zvišaš ogenj in povreš skoraj do nule. Priliješ na začetku pripravljeno prežganje (če se temu res tako reče, kaj pa vem; v angleščini - in francoščini, obviously - je to roux, in vsega, kar vem o kuhanju, sem se naučil z interneta), dodaš še sladko papriko in malo popra. Če je medtem nehalo vreti, spet zavreš; zmanjšaš ogenj na minimum, pokriješ in kuhaš 10 minut, nato pa ugasneš in vmešaš še zadnjo žličko masla.