Piščančja paella

O, kako lačen postanem, ko spet gledam tele fotke. Sploh zadnje čase ugotavljam, da mi španska in portugalska kuhinja zelo ležita - sta nekako eksotični, nekaj, česar človek ne pozna prav dobro, ampak vseeno precej domači, okusi slovenskemu jeziku niso tuji kot na primer v primeru kakšne azijske kuhinje. Skratka, zelo dober kompromis med tujostjo in domačnostjo.

Najprej sem načrtoval tole paello za večjo družbo, in če bi jo naredil takrat, bi bila mešana (kot je v receptu še vedno), se pravi vse, kar je v tej, plus školjke, rakci, lignji in morda še kaj. Ampak vprašanje, ali bi to sploh šlo: na fotkah je moja največja ponev, in ponev je kar do vrha polna paelle. Pa je je bilo nekako za tri ali tam nekje. Ja, navadna ponev. Paello se menda dela v nekoliko drugačni, ampak bogpomagaj, kdo ima pa doma plac za vsako etnično posodo, namenjeno pripravi točno in samo ene reči ... No, ob priliki si bom verjetno omislil vok. Do takrat pa ponev kar funkcionira.

Link do recepta je že v prejšnjem odstavku. Je pa precej prilagojen - črtal sem vse, kar je bilo morskega, pa tudi kapre (se mi je zdelo, da brez školjk in rakcev nekako izgubijo svoj smisel) ... in limone, kar je najbrž herezija, pa jih je pač zmanjkalo (oziroma so splesnele). Aja, "boneless pork" iz recepta sem interpretiral kot "pršut" (ki je ostal od novega leta oziroma praznikov) - in ni bilo napačno. Chorizo sem dobil v leklerku, bi pa verjetno šlo tudi s kakšno bolj običajno suho klobaso. Žafran je bil tokrat za spremembo pravi, ne žafranika, in bi rekel, da se je splačalo. Saj se ga porabi zelo malo, tako da njegova egzorbitantna cena niti ni tak problem.

S paello je precej dela, če nič drugega, je treba precej sekljati. Ampak se splača. O, kako se splača.

Za 3:

4 žlice olivnega olja

30 g pršuta (kockice)

2 krhlja česna (drobno nasekljanega)

100 g čebule (drobno nasekljane)

1/2 srednjega paradižnika (drobno nakockanega)

1/2 rdeče paprike

1/2 zelene paprike

1/2 rumene paprike (vse narezano precej na drobno)

rastlinsko olje

400 g piščanca

1/2 žličke sladke paprike

1/4 žličke rožmarina

1/4 žličke timijana

ščepec kumina

1,5 skodelice riža

1,5 skodelice piščančje jušne osnove

malo žafrana

1/2 choriza

1/2 skodelice graha

sol, poper

Na 2 žlicah olivnega olja popečeš pršut; ne preveč - toliko, da malce spremeni barvo in da lepo diši. Potem dodaš česen, čebulo, paradižnik in vse tri paprike, premešaš in pražiš, dokler ni vse skupaj mehko. To je sofritto.

V drugi ponvi na rastlinskem olju spečeš na koščke narezanega piščanca, ki ga nato posoliš in popopraš ter potreseš še s papriko, rožmarinom, timijanom in kuminom ter vse skupaj dobro premešaš.

V glavni ponvi (oz. specialni posodi za paello, če jo imaš) nad srednjim ognjem segreješ 2 žlici olivnega olja in na njem na hitro prepražiš riž (ko smo pri rižu; najbrž je najbolje, če imaš španskega sorte bomba; sam sem mislil, da imam glede tega ogromno izbire, pa se je na koncu izkazalo, da sem imel samo basmatija; pa je bilo čisto v redu), toliko da postane rahlo prozoren - to je zelo hitro, minuta. Zaliješ s piščančjo jušno osnovo, zmešaš. Dodaš sofritto iz prvega odstavka ter žafran - sam sem ga porabil dve ampuli po 0,1 g (mletega), pa bi verjetno zadoščala ena; če delaš z žafraniko, je daj precej več, dober ščepec najbrž. Dobro premešaš in dodaš še narezanega piščanca, narezan chorizo in grah. Nato pač mešaš in kuhaš, dokler riž ne popije vse tekočine (cirka 20 minut), s tem da zadnjih nekaj minut ne mešaš več, temveč počakaš, da se riž na dnu malce zažge - tj. pustiš na ognju, dokler ne zavohaš žganja (hm) oziroma slišiš prasketanja; prižgani riž je najboljši del paelle.

Postrežeš z rezinami limone, če jih imaš.

Piščanec s čičeriko in češnjevim paradižnikom

Spet po precej dolgi pavzi; in tokrat se je nabral kar spodoben backlog receptov. Čeprav niti ne toliko, kolikor bi si mislil; precej jih je bilo jako podobnih kakšnim prejšnjim, zadnje čase sem očitno delal ogromno fižolovih juh, minešter in reči nekje vmes med tem dvojim.

Tole je torej izpred cirka dveh tednov; pečen piščanec s čičeriko in češnjevim paradižnikom, baje po špansko. Recept (konkretno, tale recept) vključuje tudi jogurtovo omako - in jo bom vključil tudi jaz -, ki pa je ni na fotki, ker je bila posneta, ko je bilo vse skupaj še v pekaču. Omaka je fajn, šlo bi pa tudi brez nje (ampak ko zdaj gledam nazaj, se je pol itak že prej polije po piščancu, tako da najbrž ni poante, da je ne bi bilo); bi pa mogoče v tem primeru potreboval še kakšno zelenjavo - tale čičerika in krompir sta bolj namesto krompirja ali riža ...

Za 2:

2 žlici eks.dev.ol. olja

2 krhlja česna

1/2 žlice sladke paprike

1/2 žličke kumina

1/4 žličke kajenskega popra

1/4 skodelice jogurta (navadnega, jasno)

400 g piščančjih prsi

250 g čičerike (ali več, glej opombo v nadaljevanju)

250 g češnjevih paradižnikov

1/2 žlice koriandra (list, sušen)

sol, poper

Suho čičeriko za čez noč namočiš v hladni vodi, naslednji dan pa jo pred uporabo kuhaš cirka 2 uri (nekje sem prebral 3 ure, ampak ni bilo časa - prebral prepozno -, tako da je moralo zadoščat tudi manj; in je, mislim, da se je kuhala kako uro in pol). Če jo kupiš v piksni, to preskočiš (in je, bi rekel, porabiš nekoliko več, ker je že polna vode; najbrž kar celo piksno).

V skodelici dobro zmešaš 2 žlici eks.dev.ol. olja, česen, sladko papriko, kumin in kajenski poper. 1/2 žlice mešanice nato vmešaš v jogurt, z 1 žlico premažeš piščanca, s preostankom pa zabeliš čičeriko in češnjev paradižnik ter vse skupaj dobro premešaš. Piščanca položiš v pekač, ga obdaš s čičeriko in češnjevim paradižnikom, potem pa vse skupaj 20 minut pečeš na 230 stopinjah Celzija. Na koncu še soliš in popraš po okusu, ampak kolikor se spomnim, ni treba veliko ali pa morda sploh ne.

Piščanec po florentinsko

No, in končno še florentinski piščanec. Kot rečeno, zelo klišejsko restavracijska zadeva, prijetna za oko (zelena špinača!) in z lepo kremasto omako. Ampak tudi zelo dober. Čeravno na en tak zelo internacionalni, mogoče celo ameriški način.

Brez priloge, če ne štejem špinače. Sprva sem mislil dat zraven še pečen krompir, ampak bi bilo tega plus juhe iz prejšnjega recepta že čisto preveč. In pravzaprav takole nič ne manjka; če bi bil samo piščanec z omako, potem ne bi rekel, če pa je zraven tudi špinača, pa je v redu.

Recept je bil tale, predvsem zato, ker ne predvideva, da iz vsega skupaj, tj. piščanca, omake in špinače, narediš rulado. Ne maram rulad. Brez sprememb, edino šalotke sem najbrž dal malce več, ker je nisem hotel toliko zmetati proč.

Za 2 (mimogrede, dober način, kako ugotoviti, za koliko oseb je recept, kadar nikjer ne piše, je, da pogledaš količino mesa (oz. njegovega nadomestka) - na osebo pride običajno 200 do 250 g)

400-500 g piščančjih prsi
sol
poper
navadna (ali posebna?) bela moka
3 žlice masla
1/2 šalotke (drobno nasekljane)
1 krhelj česna (drobno nasekljan)
3/4 skodelice suhega belega vina
1/2 skodelice sladke smetane
1/2 žlice peteršilja (svežega)
300 g špinače (nasekljane)

Piščanca posoliš, popopraš in pomokaš, nato pa ga v ponvi popečeš na 1 žlici masla; po cirka 6 minut po vsaki strani; če nisi prepričan, da je že pečen, ga pač prerežeš in pogledaš, ali je že povsem bel, in če še ni, pečeš še par minut. Piščanca vzameš iz ponve in ga daš na stran, v ponev pa še 1 žlico masla, šalotke in česen. Na srednjem ognju in srednje vročem maslu pražiš 1 minuto, toliko, da šalotka postekleni, česen pa se še ne zažge. Nato priliješ vino, zvišaš ogenj in povreš do 1/2 (recimo 3 minute); potem priliješ smetano, zmešaš in spet povreš do 1/2 (še preden se to zgodi, lahko v ponev vrneš piščanca, če se ti zdi, da se je bil medtem že preveč ohladil; sicer spet 3 minute). Dodaš še peteršilj ter po okusu sol in poper.

Medtem ko pripravljaš zgoraj navedeno, daš v drug lonec še tretjo žlico masla; segreješ, nato pa v lonec zbašeš špinačo - če ne gre vsa hkrati, lahko postopoma, ni važno. Vsake toliko časa malce premešaš. Ko špinača izgubi večino svojega volumna, je fertik.

To potem skombiniraš s piščancem, in sicer v vrstnem redu špinača - piščanec - omaka.

Piščančji balti

Tale pa s samo enodnevno zamudo, tole sva imela včeraj. Balti naj pravzaprav ne bi bil prav recept, ampak prej način priprave karija. Ki so ga bojda izumili v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja v Veliki Britaniji živeči indijski (ali pakistanski) priseljenci - zato tudi tag "Velika Britanija"; saj kdaj bi ga pa sicer ponucal, črnega pudinga pač ne mislim delat, fish&čipsa pa tudi ne. Ali do neprepoznavnosti razkuhane zelenjave. No, to je pač moj trenutni obseg poznavanja britanske kuhinje. Je pa hecno, da imajo par svetovno znanih TV-kuharjev, vsaj Jamieja in Ramseyja, gotovo pa še koga.

Nazaj k hrani. Priprava ni zapletena, zahteva pa mnogo mnogo sestavin, samo začimb je cirka deset. Res pa je, da ne boli pretirano, če katero izpustiš; jaz sem na primer karijeve liste (oziroma sem jih zamenjal z baziliko) in črno kumino. Pa dvomim, da je bil zato kaj dosti slabši.

Sicer nič tako zelo posebnega; spodoben kari pač. Nekaj vmes med kremasto nezdravim murg makhanijem in suhimi kariji, ki pa so pogosto precej švoh. Tale ni; je ravno prav oster in začinjen. Itak pa je vsa ostrina odvisna od čilijev, drugega takega tu niti ni; tako da jo je dokaj enostavno prilagodit okusu. Recept sem dobil tukajle, je pa baje še na milijone variant. Kot najbrž pri skoraj vsaki hrani.

Za 2:

1 žlica repičnega olja

1/2 žličke gorčičnih semen (zmletih oz. zdrobljenih)

1 čebula (nasekljana)

1 žlička garam masale

1/2 žličke bazilike (posušene)

1,5 žličke koriandra (mletega)

1 žlička kumina

1 žlička cimeta

1 žlička nageljnovih žbic (zmletih oz. zdrobljenih)

1 žlička kurkume

3 tajski čiliji (zmleti oz. zdrobljeni)

semena iz 6 strokov kardamoma (zdrobljena)

1 krhelj česna (drobno nasekljan)

1 cm ingverja (isto)

400 g piščančjih prsi (narezanih na koščke)

1 žlička sladkorja

250 mL piščančje jušne osnove

1 žlica paradajza iz tetrapaka

sol

1 lovorov list

1/2 žlice koriandra (list, sušen)

1 velik paradajz (nasekljan)

Olje v ponvi na močnem ognju fino segreješ, nato vanj streseš zdrobljena gorčična semena, mešaš 30 sekund oziroma dokler gorčica ne začne malce temneti. Takrat dodaš čebulo, zmanjšaš plamen na nekaj srednjega in pražiš, dokler se čebula nekoliko ne zmehča, cirka 4 minute; potem dodaš garam masalo, baziliko, koriander (mleti), kumin, cimet, nageljnove žbice, kurkumo, čili, kardamom, česen in ingver (to imaš že vnaprej pripravljeno v posebni posodici - sploh je pri temle in takih receptih dobro imeti stvari pripravljene vnaprej). Dobro pomešaš in zelo kmalu dodaš še na koščke narezanega piščanca ter žličko sladkorja. Spet dobro premešaš oz. piščanca povaljaš v začimbah, nato pa ga pečeš cirka 10 minut (in dokaj pogosto premešaš). Potem priliješ jušno osnovo, dodaš paradajz iz tetrapaka, lovorov list in velik ščep soli ali dva. Zmanjšaš plamen na minimum oz. toliko, da vre, in odkrito kuhaš približno 25 minut. Oziroma do zaželene gostote; oziroma zaželeni gostoti prilagajaš plamen. Ko je vse skupaj že skoraj fertik, dodaš nasekljani paradižnik in 1/2 žlice koriandrovih listov ter kuhaš še 3 minute.

Murg makhani - piščančji kari s putrom

Tole je THE najboljši indijski kari ever. Edini, pri katerem se ne držim svojega pravila, da nikoli (ali čim redkeje) ne delam večkrat po istem receptu; je enostavno predober. Sicer, kot je pričakovati, ni med najbolj zdravimi - čeprav, no, razen putra niti ne vsebuje česa prav groznega - ampak bogpomagaj, včasih je treba zdravje pač malo ignorirat.

Edini problem, ki ga imam z njim, je ta, da je pri nas nemogoče dobit liste grškega sena, t. i. "kasoori methi" (nimajo jih niti v Hiši začimb; samo seme), ki so, tako Wikipedija, glavna sestavina tega karija in tisto, kar mu daje njegov značilni okus. Skratka, še nikoli pravzaprav nisem delal čisto pravega; očitno bom moral grško seno naročiti po netu. Ampak tudi brez njega je tole kvintesencialni kari; kari, kot si ga predstavljaš, če ga nisi še nikoli jedel. Seveda je z njim nekaj dela. Ni strašno naporen, traja pa kar dolgo. in zahteva precej sestavin. Ampak večinoma so to spet začimbe, tako da ni veliko sekljanja. In v vsakem primeru se absolutno splača.

Običajno ga delam po temle receptu, ki ga včasih kombiniram še s kakšnim drugim. Tokrat ne, samo prilagodil sem ga malo, kolikor je bilo treba zaradi sestavin. Količine so, kot običajno, za dva. Tokrat se je količinsko kar izšlo.

400-500 g piščančjih prsi

sok 1/2 limete

1/2 žličke čilija

3 nagljnove žbice

5 mandljev

1 lovorov list

1/4 žličke cimeta

6 strokov kardamoma (oz. 1/2 žličke, bi rekel)

1/2 žličke mletega črnega popra

1/2 skodelice jogurta (navadnega seveda)

1 žlička koriandra (mleta semena)

1/2 žličke kumina (isto)

1/4 žličke kurkume

1,5 žlice repičnega olja (seveda lahko tudi kakšno drugo)

1 srednja čebula

2 krhlja česna

pol toliko ingverja

200 g paradajza iz tetrapaka

1 skodelica piščančje jušne osnove

1 žlica masla

1 žlica koriandra (list)

sol

Piščanca narežeš na koščke in ga preliješ z mešanico limetinega soka, čilija in soli (po okusu). Dobro premešaš, pokriješ s folijo, daš v hladilnik. Počakaš 1 uro.

Medtem klinčke, mandlje in lovorov list rahlo popečeš - kar brez olja in ne preveč (in ne v teflonski ponvi, ker sicer eventuelno dobiš raka) - toliko, da zadišijo; potem pa to zdrobiš, v možnarju ali kako drugače. Primešaš še poper, cimet, kardamom, koriander, kumin, kurkumo in vse to preliješ z jogurtom in spet dobro premešaš, nato pa z vsem tem preliješ piščanca, spet premešaš in pokriješ in daš nazaj v hladilnik še za 1 uro.

Čebulo nasekljaš in na srednjem ognju na olju pražiš, dokler ne začne rjaveti. Dodaš zelo drobno nasekljana česen in ingver in pražiš še 1 minuto. Dodaš še piščanca, ki ga pobereš iz marinade, tj. čim več marinade naj ostane v posodi. Pražiš, dokler piščanec ne dobi konsistentno bele barve. In šele tedaj priliješ marinado, poleg nje pa še tekoči paradajz in piščančjo jušno osnovo. Posodo pustiš odkrito in kuhaš, dokler od vse tekočine ne ostane samo še polovica ali še malce manj. To je treba malo po občutku. Kakor ti je pač všeč, tekoč ali bolj gost kari. Ko si zadovoljen z gostoto, ugasneš ogenj in v vse skupaj vmešaš še maslo in koriander.

Postrežeš z rižem ali kakšnim indijskim kruhom, s čapatiji na primer. Je pa tale kari zelo bogatega okusa, tako da je najbrž najbolje, če priloga ni; skratka, ni za komplicirat. Enostaven basmatski riž ali kaj podobnega.

Piščanec z madžarsko omako

Spet nekaj malce bolj klasičnega. Madžarska omaka (oz. "sauce hongroise" - to je francoska izvedba; vsaj mislim, da gre za madžarsko, "hongroise" zveni nekako v tej smeri + zadeva vključuje mleto sladko papriko) s piščancem oziroma obratno. S piščancem zato, ker ima pač že omaka piščančjo osnovo in se je zdelo to najbolj varno, bi šla pa najbrž čisto lepo skupaj tudi s čim drugim. Ampak če samo s krompirjem ali čim drugim vegetarijanskim, bi je moralo biti precej več. Takole pa je bilo kar prav.

Zraven sva imela še nekakšno (madžarsko, tokrat res zgolj, brez Francozov) krompirjevo enolončnico/prilogo, ki je precej spominjala na ratatuj (ampak s krompirjem, jasno).

S piščancem si nisem dal bogvekoliko opravka; šel je pač v pečico za cirka pol ure.

Recept za omako je bil tale. Nasploh se tegale Hertzmanna kar splača brat, mislim pa, da ne piše več, da to pravzaprav ni (bil) blog, ampak njegovi članki iz neke revije.

Za 2 (ampak majčkeno premalo):

3 žličke masla

1 žlička moke

110 mL piščančje jušne osnove

1/4 majhne čebule

2 žlici belovinskega kisa

1/2 žlice sladke paprike

sol

poper

Vzameš majhno posodo, daš vanjo 1 žličko masla in ga raztopiš na nizkem ognju. Potem postopoma dodaš žličko moke in pri tem ves čas mešaš (da ne dobiš grudic); ko je moka vmešana, še malo pokuhaš, ampak nehaš, preden ti moka porjavi. Potem priliješ, spet postopoma in spet med mešanjem, 60 mL (četrt skodelice) jušne osnove. Daš na stran.

V drugi posodi raztopiš drugo žličko masla in na njem pražiš na drobno nasekljano čebulo in ščepec soli, dokler čebula ni mehka, ampak ne porjavela. Potem priliješ 50 mL jušne osnove in 2 žlici belovinskega kisa, morda malce zvišaš ogenj in povreš skoraj do nule. Priliješ na začetku pripravljeno prežganje (če se temu res tako reče, kaj pa vem; v angleščini - in francoščini, obviously - je to roux, in vsega, kar vem o kuhanju, sem se naučil z interneta), dodaš še sladko papriko in malo popra. Če je medtem nehalo vreti, spet zavreš; zmanjšaš ogenj na minimum, pokriješ in kuhaš 10 minut, nato pa ugasneš in vmešaš še zadnjo žličko masla.

Palak murgh - piščančje-špinačni kari

Ki za moj okus pravzaprav ni bil dovolj karijast. Tj., če ne pričakuješ standardnega karija, je fajn, če ga, pa malce razočara. Je pa kombinacija špinače in standardnih karijevih začimb vseeno kar zanimiva. In pa, najbrž je relativno zdrav - skoraj nobene maščobe -, ampak verjetno ravno zato tudi nekoliko švoh. Nič hudega, vseeno je bil dober.

Izhodišče je bil tale recept. Nisem kaj preveč improviziral, ni bilo treba. Dal sem malce več začimb, ker se mi jih je zdelo v receptu premalo, razen tega pa, mislim, brez sprememb.

(Piščanec se skriva pod kupom špinače in vsega ostalega, but it's there.)

Za 2:

1 žlica rastlinskega olja

1 lovorov list

1/4 žličke cimeta

1/4 žličke belega sladkorja

1 velika čebula

2 krhlja česna

2 cm ingverja

1/2 žličke čilija

1/2 žličke mletega koriandra (seme)

1/2 žličke mletega kumina

1/4 žličke kurkume

2 paradajza

2 žlici pasiranega paradajza

dvoja (ali enoja? - obe polovici enih pač) piščančja prsa (tj. cirka 40 dek)

malo vode

25 dek špinače

1/2 žličke garam masale

sol

Začimb bi bilo po mojem lahko še enkrat toliko; razen čilija, tega je dovolj.

V posodi segreješ olje na zelo visoko temperaturo in nato vanj streseš sladkor, cimet in lovorov list, takoj zatem (preden se ti vse zažge) pa še nasekljano čebulo. Nad še kar naprej zelo močnim ognjem pražiš 5 minut in ves čas mešaš, nato dodaš drobno nasekljana česen in ingver. Pražiš še 5 minut, še vedno mešaš, zdaj še bolj kot prej, sicer se ti vse zažge (če se ti česen sprime na dno posode, doliješ malce vode in ga postrgaš). Potem streseš v posodo še začimbe, tj. čili, koriander, kumin in kurkumo. Pražiš in mešaš še 5 minut, po potrebi spet doliješ malce vode. Potem streseš v posodo narezan paradajz in zliješ vanjo paradajz iz tetrapaka. Malce zmanjšaš, pokriješ; počakaš, da paradajz bolj ali manj razpade. V posodo daš piščanca (kar v kosu) in malo vode (kake 1/4 do 1/2 skodelice), pokriješ, zmanjšaš ogenj toliko, da ravno še vre. Kuhaj npr. 30 minut.

Tačas lahko skuhaš špinačo. Pač: voda, zavri, špinača, kuhaj, dokler ni vse skupaj mehko in precej manj voluminozno kot na začetku. Najbž niti ni važno, kako dolgo.

Po 30 minutah, ko je piščanec najbrž že skuhan (če te skrbi, ga lahko vzameš ven in prerežeš; če je še kaj rožnatega, ka kuhaj še npr. 10 minut), kariju primešaš še špinačo in garam masalo. Posodo pustiš odkrito, zvišaš plamen in kuhaš še cirka 5 minut oz. do takšne gostote, kakršna ti ustreza. Soliš po okusu, nekaj malega je skoraj treba.

S punco sva ga jedla skupaj z basmatskim rižem, ampak najbrž ga lahko postrežeš tudi s čim drugim, s čapatiji na primer ali čim podobnim.