Llapingachos

Redko (najbrž?) objavljam recepte za priloge, ampak tale je bila pravzaprav bolj zanimiva od tistega, čemur je bila priložena. Piščanec po ekvadorsko sicer nikakor ni bil slab, ampak nič tako zelo posebnega; piščanec v nekakšni paradižnikovi omaki pač, narejeni s pivom in še par zadevami, ki pa v njej niso pustile kdovekoliko okusa.

Llapingachos so, tako internet, tradicionalna ekvadorska priloga ali samostojna predjed iz krompirja. Pravzaprav nič dosti drugačnega od praženega krompirja, sestavine so bolj ali manj iste in način priprave tudi. Ampak vseeno fajn in nekaj malce drugačnega, kot je človek navajen. Seveda zahteva tudi več dela kot pražen krompir, ampak za kakšno posebno priložnost se jih pa vseeno splača naredit.

Recept sem našel tukaj in ga dokaj upošteval, razen pri siru. Kamor sem ga šel iskat, niso imeli mocarele, tako da sem vzel mladega kozjega. In je bilo po mojem še bolje, kot bi bilo z mocarelo, ker ima slednja pač tako malo svojega okusa.

Za tri:

4 veliki krompirji

2 žlici sončničnega olja

1/2 skodelice drobno nasekljane bele čebule

2 žlički sladke paprike

sol

nariban kozji sir

Krompirje olupiš, narežeš na koščke in skuhaš v slani vodi.

Medtem na 2 žlicah olja (ne šparat pri olju; se mi zdi, da je to tisto, kar krompir vsaj približno drži skupaj) prepražiš čebulo in sladko papriko, toliko, da je čebula mehka, cirka 5 minut.

Ko je krompir kuhan, ga odcediš in mu primešaš čebulo. Dobro pretlačiš in soliš, nato pa pustiš na sobni temperaturi stati 1 uro. Potem iz pretlačenega krompirja oblikuješ 15 kroglic. V vsako narediš luknjo in jo napolniš s sirom, nato na vrhu luknjo zapreš, potem pa kroglico sploščiš v cirka tako obliko, kot je na slikah. Za 1 uro daš v hladilnik. Nato spečeš približno tako, kot bi palačinke (samo da jih lahko več hkrati, ker so majhni), na zelo malo olja. Pečenje kar traja, po par minut na vsaki strani, toliko, da dobi fajn barvo, lahko se tudi malo zažge. Pri obračanju (in sploh) si zelo previden, ker je vse skupaj precej krhko in rado razpade.

Kot rečeno, precej dela, sploh za prilogo. Ampak zelo fajn; cheese makes all the difference. Sam bi jih moral po mojem še malo bolj popeči, ampak se je že mudilo.

Mole rojo s puranovimi medaljoni

Zadnje čase nimam prav veliko dela (tj. resnega dela, službe) - punca pa ga ima gore -, tako da se mi je prav luštalo spopasti z nečim resnim, zajebanim in dolgotrajnim. Tole je vzelo dober del popoldneva, pet do šest ur. Je bilo vredno? Kakor vzameš: zadeva je zelo dobra in se zlahka zamrzne, tako da bo še za nekajkrat; po drugi strani pa seveda ni šestkrat boljša od česa, kar pripraviš v eni uri. Je bilo pa zanimivo.

"Mole rojo" je po naše kar "rdeča omaka". Mehiškega porekla, najbrž jako starodavnega, tj. še od Aztekov in podobnih (zato najbrž čokolada). Bojda ena najbolj tipičnih mehiških jedi, ki pa zunaj Mehike ni prav popularna. Sam sem zanjo prvič slišal šele zelo pred kratkim in je doslej še nikoli nisem zasledil v kaki slovenski mehiški restavraciji (res pa, da nisem bil pozoren). Obstaja jih seveda več vrst, najbolj znan je bojda "mole poblano", potem sta tu še "mole negro" in "mole verde" in drugi.

Mole rojo (in ta konkretni recept) sem izbral preprosto zaradi dosegljivosti sestavin. Skoraj vsak drug recept je zahteval npr. tomatilje (kar je nekaj podobnega paradajzu, ampak drugačno) ali maso harino (koruzna moka, iz katere delajo tortilje) ali kaj drugega, kar je pri nas nemogoče dobiti. Pri temle pa ni bilo prehudih težav. Jasno, potreboval bi ancho in pasilla čilije. Lol. Pri nas imaš pač Feferone, ki se delijo na pekoče in nepekoče; če imaš srečo, še na srednje pekoče. Mislim, dobiš tudi kaj bolj eksotičnega, ampak ti nihče (niti na osrednji tržnici) ne zna povedat, kaj ti prodaja. Feferone pač. Kupil sem torej nekaj zadev, ki so delovale dovolj pekoče - in so to konec koncev tudi bile. Dvoje sem naknadno identificiral kot antilski pimento in škofovo krono (mirto? mitro? - ali ima to itak samo papež?), ostali pa so ostali pač feferoni. Pekoči.

Recept spodaj je torej prilagojen slovenskim razmeram; in natanko tak, kakršnega sem naredil, vključno z last-minute zamenjavami, ko sem zažgal prvo rundo mandljev in jih za drugo ni bilo dovolj oziroma ko se je izkazalo, da nimam koruznih tortilj, ampak samo pšenične. Kje na fotki je tortilja, prašaš? Read on. (Ja, desno zgoraj je mačji rep.)

Bojda za 12 oseb, bomo videli; tričetrt vsega je še zamrznjeno.

200 g različnih čilijev (svežih, ne vloženih!)

3 krhlji česna

2 L piščančje jušne osnove

rastlinsko olje

2 nageljnovi žbici, zmleti

1/4 žličke kumina

1/2 žličke origana

1/4 žličke popra

1/4 skodelice mandljev

1/4 skodelice indijskih oreščkov

1/4 skodelice rozin

1 majhna čebula

1 pšenična tortilja

1/2 skodelice koruze

2 rezini belega kruha (bojda najbolje ne povsem svežega; isto velja najbrž za tortiljo)

1 banana

200 mL (tj. pol piksne) paradjza iz piksne (pelati)

30 g jedilne čokolade

3 žličke cimeta

Za začetek na poljuben način malce popečeš vse čilije; jaz sem jih v ponvi na čisto malo olja, lahko bi jih tudi nad ognjem ali v pečici; v vsakem primeru pa paziš, da jih ne spečeš preveč - par drobnih črnih flekov je v redu, več pa ne. Ko so popečeni, jih daš v lonec in preliješ z vročo vodo, lahko tudi malce pokuhaš, ampak ne zavreš. Po možnosti skušaš doseči, da so povsem potopljeni v vodo, potem pa jih pustiš stati cirka 30 minut.

Po 30 minutah jih odcediš, jim porežeš peclje in odstraniš semena; lahko jih narežeš na koščke. Skupaj s 3 krhlji česna jih vržeš v mikser, priliješ 1/2 skodelice piščančje jušne osnove in zmiksaš, kolikor se da.

V velik lonec daš čisto malo rastlinskega olja, ga segreješ na zelo visoko temperaturo in mu previdno (olje!) priliješ zgoraj zmiksano mešanico. Dodaš mešanico začimb, tj. nageljnove žbice, kumin, origano in poper. Zmanjšaš, na medium, mešaš. Po potrebi prilivaš jušno osnovo, toliko, da se ne zažge. Kuhaš in pogosto mešaš cirka 45 minut.

Na rastlinskem olju na srednjem do visokem ognju malce prepražiš (3 do 4 minute) mandlje, indijske oreščke, rozine, koruzo in koščke tortilje ter kruha (brez skorje). Če imaš dovolj veliko ponev, vse hkrati, sicer posebej. Vse to zmečeš v mikser, dodaš še banano, paradajz, čokolado in cimet in zmiksaš do neprepoznavnosti.

Če se čili kuha že dovolj dolgo, mu priliješ nastalo maso. Dobro premešaš, potem kuhaš, dokler lahko, ne da bi se ti vse skupaj zažgalo. Ko je ravno na tem (ali raje malo prej), priliješ še 1,5 litra jušne osnove. Dobro premešaš, zavreš, zmanjšaš ogenj na minimum in kuhaš odkrito, dokler se ti ljubi oziroma najmanj 2 uri (najbrž je tudi kakšna zgornja meja, ne vem). Če se ti omaka preveč zgosti (in spet grozi, da se bo zažgala), preden mineta 2 uri, ji pač priliješ še nekaj vode. V vsakem primeru vsake toliko časa premešaš.

Zraven sem naredil purana, lahko pa bi tudi kaj drugega, predvsem piščanca, bi rekel. Purana enostavno zato, ker ga jeva zelo redko, ker je zanj na netu težko iskat recepte (zahvaljujoč nesrečnemu ameriškemu thanksgivingu in seveda Turčiji). Purana ali piščanca ali kaj tretjega pripraviš tako, kot ti paše. Jaz sem ga najprej popekel v ponvi, potem pa še pokuhal v omaki; ampak po mojem je precej vseeno.