Piščančji balti

Tale pa s samo enodnevno zamudo, tole sva imela včeraj. Balti naj pravzaprav ne bi bil prav recept, ampak prej način priprave karija. Ki so ga bojda izumili v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja v Veliki Britaniji živeči indijski (ali pakistanski) priseljenci - zato tudi tag "Velika Britanija"; saj kdaj bi ga pa sicer ponucal, črnega pudinga pač ne mislim delat, fish&čipsa pa tudi ne. Ali do neprepoznavnosti razkuhane zelenjave. No, to je pač moj trenutni obseg poznavanja britanske kuhinje. Je pa hecno, da imajo par svetovno znanih TV-kuharjev, vsaj Jamieja in Ramseyja, gotovo pa še koga.

Nazaj k hrani. Priprava ni zapletena, zahteva pa mnogo mnogo sestavin, samo začimb je cirka deset. Res pa je, da ne boli pretirano, če katero izpustiš; jaz sem na primer karijeve liste (oziroma sem jih zamenjal z baziliko) in črno kumino. Pa dvomim, da je bil zato kaj dosti slabši.

Sicer nič tako zelo posebnega; spodoben kari pač. Nekaj vmes med kremasto nezdravim murg makhanijem in suhimi kariji, ki pa so pogosto precej švoh. Tale ni; je ravno prav oster in začinjen. Itak pa je vsa ostrina odvisna od čilijev, drugega takega tu niti ni; tako da jo je dokaj enostavno prilagodit okusu. Recept sem dobil tukajle, je pa baje še na milijone variant. Kot najbrž pri skoraj vsaki hrani.

Za 2:

1 žlica repičnega olja

1/2 žličke gorčičnih semen (zmletih oz. zdrobljenih)

1 čebula (nasekljana)

1 žlička garam masale

1/2 žličke bazilike (posušene)

1,5 žličke koriandra (mletega)

1 žlička kumina

1 žlička cimeta

1 žlička nageljnovih žbic (zmletih oz. zdrobljenih)

1 žlička kurkume

3 tajski čiliji (zmleti oz. zdrobljeni)

semena iz 6 strokov kardamoma (zdrobljena)

1 krhelj česna (drobno nasekljan)

1 cm ingverja (isto)

400 g piščančjih prsi (narezanih na koščke)

1 žlička sladkorja

250 mL piščančje jušne osnove

1 žlica paradajza iz tetrapaka

sol

1 lovorov list

1/2 žlice koriandra (list, sušen)

1 velik paradajz (nasekljan)

Olje v ponvi na močnem ognju fino segreješ, nato vanj streseš zdrobljena gorčična semena, mešaš 30 sekund oziroma dokler gorčica ne začne malce temneti. Takrat dodaš čebulo, zmanjšaš plamen na nekaj srednjega in pražiš, dokler se čebula nekoliko ne zmehča, cirka 4 minute; potem dodaš garam masalo, baziliko, koriander (mleti), kumin, cimet, nageljnove žbice, kurkumo, čili, kardamom, česen in ingver (to imaš že vnaprej pripravljeno v posebni posodici - sploh je pri temle in takih receptih dobro imeti stvari pripravljene vnaprej). Dobro pomešaš in zelo kmalu dodaš še na koščke narezanega piščanca ter žličko sladkorja. Spet dobro premešaš oz. piščanca povaljaš v začimbah, nato pa ga pečeš cirka 10 minut (in dokaj pogosto premešaš). Potem priliješ jušno osnovo, dodaš paradajz iz tetrapaka, lovorov list in velik ščep soli ali dva. Zmanjšaš plamen na minimum oz. toliko, da vre, in odkrito kuhaš približno 25 minut. Oziroma do zaželene gostote; oziroma zaželeni gostoti prilagajaš plamen. Ko je vse skupaj že skoraj fertik, dodaš nasekljani paradižnik in 1/2 žlice koriandrovih listov ter kuhaš še 3 minute.

Dum aloo, indijski krompirjev kari

Tole smo imeli hkrati z včerajšnjo objavo, piščančjim karijem. Spet nekaj, kar je lahko izredno zapleteno, ampak obstajajo tudi hitrejše, manj avtentične variante. Skratka, če bi hotel biti avtentičen, bi moral lonec, v katerem se kuha krompir, zatesniti z nekim testom in tako naprej. Ni bilo časa, jasno. In volje. Vseeno zelo dober vegetarijanski kari, kljub temu da je šlo par stvari hudo narobe. Oziroma glede na to najbrž izredno dober recept; če ga ni uničila niti zažgana, namesto karamelizirana, čebula. In še par drugih reči.

Delal sem po temle receptu, kot že enkrat prej. Ker je precej enostaven, ne zahteva strašno eksotičnih sestavin ali opreme. Nimam ekonomlonca, bogpomagaj.

Ob priliki moram seveda poskusit še kakšno drugo varianto istega. Ampak tale je bil obakrat zelo dober. Kot rečeno, tokrat je šlo par reči narobe: preveč sem ocvrl krompir in zažgal sem čebulo. Kar pa, presenetljivo, zadeve sploh ni pokvarilo. Recept je za dva.

3 žlice rastlinskega olja

6 majhnih krompirjev (narezanih na krogce, kot na sliki)

3/4 skodelice čebule (nasekljane)

1/2 žličke ingverja (svežega, nasekljanega)

1 žlička kumina

2 žlički koriandra

1/2 žličke kurkume

1/3 žličke čilija

1/2 žličke garam masale (indijska začimbna mešanica; ne vem na pamet, česa vse)

1/2 skodelice nasekljanega paradižnika iz piksne

1/3 skodelice jogurta (navadnega)

1 žlička soli

1/3 skodelice sladke smetane

Olje segreješ na zelo vroče in vanj vržeš krompirjeve rezine. Vsake toliko časa premešaš, cvreš pa tako dolgo, dokler krompir čisto malo ne porjavi in se na njem ne naredi skorjica. Tedaj ga vzameš ven, zmanjšaš ogenj in v istem olju karameliziraš nasekljano čebulo (to pri meni ni ravno uspelo, se je zažgala; predvsem je treba precej mešat). Ko je čebula fertik, dodaš ingver in pražiš še 30 sekund, nato pa dodaš vse začimbe (kumin, koriander, kurkumo, čili, garam masalo) in pražiš še nadaljnih 15 sekund. Tedaj dodaš paradižnik, jogurt in krompir ter malce posoliš. Počakaš, da spet zavre; zmanjšaš na minimum, pokriješ in kuhaš, dokler je treba, tj. dokler krompir ni skuhan. Po potrebi priliješ nekaj vode. Na koncu ugasneš ogenj in vsemu skupaj priliješ še sladko smetano in dobro premešaš. To je to.

Kot rečeno, pri meni ni šlo čisto vse po planu; ampak v resnici s končnim rezultatom ni bilo nič narobe. Bil je malce preslan, tako da sem v zgoraj navedenem receptu zmanjšal količino soli za polovico.

Baje je tole boljše, kolikor dlje časa stoji. Kar ni presenetljivo; se mi zdi, da je tako z večino karijev. Pri meni je stal cirka štiri ure in je bil odličen. Kako bi bilo šele po enem tednu (j/k).

Murg makhani - piščančji kari s putrom

Tole je THE najboljši indijski kari ever. Edini, pri katerem se ne držim svojega pravila, da nikoli (ali čim redkeje) ne delam večkrat po istem receptu; je enostavno predober. Sicer, kot je pričakovati, ni med najbolj zdravimi - čeprav, no, razen putra niti ne vsebuje česa prav groznega - ampak bogpomagaj, včasih je treba zdravje pač malo ignorirat.

Edini problem, ki ga imam z njim, je ta, da je pri nas nemogoče dobit liste grškega sena, t. i. "kasoori methi" (nimajo jih niti v Hiši začimb; samo seme), ki so, tako Wikipedija, glavna sestavina tega karija in tisto, kar mu daje njegov značilni okus. Skratka, še nikoli pravzaprav nisem delal čisto pravega; očitno bom moral grško seno naročiti po netu. Ampak tudi brez njega je tole kvintesencialni kari; kari, kot si ga predstavljaš, če ga nisi še nikoli jedel. Seveda je z njim nekaj dela. Ni strašno naporen, traja pa kar dolgo. in zahteva precej sestavin. Ampak večinoma so to spet začimbe, tako da ni veliko sekljanja. In v vsakem primeru se absolutno splača.

Običajno ga delam po temle receptu, ki ga včasih kombiniram še s kakšnim drugim. Tokrat ne, samo prilagodil sem ga malo, kolikor je bilo treba zaradi sestavin. Količine so, kot običajno, za dva. Tokrat se je količinsko kar izšlo.

400-500 g piščančjih prsi

sok 1/2 limete

1/2 žličke čilija

3 nagljnove žbice

5 mandljev

1 lovorov list

1/4 žličke cimeta

6 strokov kardamoma (oz. 1/2 žličke, bi rekel)

1/2 žličke mletega črnega popra

1/2 skodelice jogurta (navadnega seveda)

1 žlička koriandra (mleta semena)

1/2 žličke kumina (isto)

1/4 žličke kurkume

1,5 žlice repičnega olja (seveda lahko tudi kakšno drugo)

1 srednja čebula

2 krhlja česna

pol toliko ingverja

200 g paradajza iz tetrapaka

1 skodelica piščančje jušne osnove

1 žlica masla

1 žlica koriandra (list)

sol

Piščanca narežeš na koščke in ga preliješ z mešanico limetinega soka, čilija in soli (po okusu). Dobro premešaš, pokriješ s folijo, daš v hladilnik. Počakaš 1 uro.

Medtem klinčke, mandlje in lovorov list rahlo popečeš - kar brez olja in ne preveč (in ne v teflonski ponvi, ker sicer eventuelno dobiš raka) - toliko, da zadišijo; potem pa to zdrobiš, v možnarju ali kako drugače. Primešaš še poper, cimet, kardamom, koriander, kumin, kurkumo in vse to preliješ z jogurtom in spet dobro premešaš, nato pa z vsem tem preliješ piščanca, spet premešaš in pokriješ in daš nazaj v hladilnik še za 1 uro.

Čebulo nasekljaš in na srednjem ognju na olju pražiš, dokler ne začne rjaveti. Dodaš zelo drobno nasekljana česen in ingver in pražiš še 1 minuto. Dodaš še piščanca, ki ga pobereš iz marinade, tj. čim več marinade naj ostane v posodi. Pražiš, dokler piščanec ne dobi konsistentno bele barve. In šele tedaj priliješ marinado, poleg nje pa še tekoči paradajz in piščančjo jušno osnovo. Posodo pustiš odkrito in kuhaš, dokler od vse tekočine ne ostane samo še polovica ali še malce manj. To je treba malo po občutku. Kakor ti je pač všeč, tekoč ali bolj gost kari. Ko si zadovoljen z gostoto, ugasneš ogenj in v vse skupaj vmešaš še maslo in koriander.

Postrežeš z rižem ali kakšnim indijskim kruhom, s čapatiji na primer. Je pa tale kari zelo bogatega okusa, tako da je najbrž najbolje, če priloga ni; skratka, ni za komplicirat. Enostaven basmatski riž ali kaj podobnega.

Indijski ribji kari

Včeraj pa sva imela tole. Ni bilo nič prav posebnega, ampak dovolj prijetno (in enostavno pripravljivo). Čeprav: se nekako ne morem znebiti občutka, da bi šla kari omaka mnogo bolje k piščancu ali čemu drugemu, ravno k ribi pa ne tako zelo. Ampak kot rečeno, ni bilo slabo. Sama omaka pa je bila eden boljših karijev zadnje čase - jo bo še kdaj za ponucat.

Recept je bil tale. Vrsta ribe ni specificirana, sam se pa niti ne spomnim več, katero sem vzel. Mislim, da je bil list. Precej tanek, zato se je speklo mnogo hitreje, kot priporoča recept.

Delal sem za dva in je prišlo z navedenimi količinami ravno prav.

2 ribja fileja (skupaj recimo 350-400 g)

1 žlička gorčice (zrnate)

1/2 žličke popra

1/4 žličke soli

1,5 žlice repičnega olja

1 majhna čebula

2 krhlja česna

1 cm ingverja

4 polovice indijskih oreščkov

1/2 žličke kajenskega popra

1/4 žličke kurkume

1/2 žličke kumina

1/2 žličke koriandra

1/2 žličke belega sladkorja

1/4 srednje velikega paradajza

2 žlici zelenjavne jušne osnove

Za začetek zmešaš gorčico, poper, sol in 1 žlico olja, z mešanico premažeš ribo po obeh straneh in jo daš v hladilnik marinirat za 30 minut. Medtem na grobo narežeš čebulo, česen, ingver in indijske oreščke, potem vse to zmiksaš, bolj ali manj kolikor se da. V ponvi nad srednjim ognjem segreješ pol žlice olja in na njem pražiš zgoraj pripravljeno/zmiksano pasto. Čez 2 minuti dodaš vse začimbe, tj. kajenski poper, kurkumo, kumin, koriander in sladkor (lahko tudi malce soli). Pražiš še 5 minut, nato dodaš nasekljan paradižnik in jušno osnovo (ali pač vodo + 1/16 kocke, se mi zdi). Nad ognjem še premešaš, potem pa odstaviš.

Če se riba že marinira 30 minut, jo zdaj vzameš iz hladilnika, položiš v pekaš, premažeš z omako in pokriješ s folijo. Pekač daš v pečico, predogreto na 175 stopinj Celzija, in pečeš, dokler ni fertik.

Pri naju je bilo to v cirka 15 minutah. Preveriš tako, da pekač vzameš iz pečice in v ribo malce dregneš z vilicami; če brez problema razpade, je fertik, če ne, še ne.

Kot rečeno, pri celi zadevi mi je bila kari omaka mnogo bolj všeč od celotne kombinacije z ribo, tako da jo bom verjetno pripravil še kdaj, ampak s piščancem. Za to bi najbrž podvojil vse količine in najmanj početveril paradajz. Mogoče bi vzel raje tistega iz piksne, zaradi gostote. In pri zadnjem koraku, ko vmešaš paradajz, bi vse skupaj še nekoliko pokuhal, tja do pol ure na primer.

Zraven sva imela roti (ker že itak pojeva preveč riža), kar je bolj ali manj isto kot čapati. Moka, sol, malo olja, voda, pregneti, zvaljaj (čim bolj na tanko); in speci najprej v ponvi, potem pa za par sekund še nad odprtim ognjem, da se fajn napihnejo. Tule je video.

Palak murgh - piščančje-špinačni kari

Ki za moj okus pravzaprav ni bil dovolj karijast. Tj., če ne pričakuješ standardnega karija, je fajn, če ga, pa malce razočara. Je pa kombinacija špinače in standardnih karijevih začimb vseeno kar zanimiva. In pa, najbrž je relativno zdrav - skoraj nobene maščobe -, ampak verjetno ravno zato tudi nekoliko švoh. Nič hudega, vseeno je bil dober.

Izhodišče je bil tale recept. Nisem kaj preveč improviziral, ni bilo treba. Dal sem malce več začimb, ker se mi jih je zdelo v receptu premalo, razen tega pa, mislim, brez sprememb.

(Piščanec se skriva pod kupom špinače in vsega ostalega, but it's there.)

Za 2:

1 žlica rastlinskega olja

1 lovorov list

1/4 žličke cimeta

1/4 žličke belega sladkorja

1 velika čebula

2 krhlja česna

2 cm ingverja

1/2 žličke čilija

1/2 žličke mletega koriandra (seme)

1/2 žličke mletega kumina

1/4 žličke kurkume

2 paradajza

2 žlici pasiranega paradajza

dvoja (ali enoja? - obe polovici enih pač) piščančja prsa (tj. cirka 40 dek)

malo vode

25 dek špinače

1/2 žličke garam masale

sol

Začimb bi bilo po mojem lahko še enkrat toliko; razen čilija, tega je dovolj.

V posodi segreješ olje na zelo visoko temperaturo in nato vanj streseš sladkor, cimet in lovorov list, takoj zatem (preden se ti vse zažge) pa še nasekljano čebulo. Nad še kar naprej zelo močnim ognjem pražiš 5 minut in ves čas mešaš, nato dodaš drobno nasekljana česen in ingver. Pražiš še 5 minut, še vedno mešaš, zdaj še bolj kot prej, sicer se ti vse zažge (če se ti česen sprime na dno posode, doliješ malce vode in ga postrgaš). Potem streseš v posodo še začimbe, tj. čili, koriander, kumin in kurkumo. Pražiš in mešaš še 5 minut, po potrebi spet doliješ malce vode. Potem streseš v posodo narezan paradajz in zliješ vanjo paradajz iz tetrapaka. Malce zmanjšaš, pokriješ; počakaš, da paradajz bolj ali manj razpade. V posodo daš piščanca (kar v kosu) in malo vode (kake 1/4 do 1/2 skodelice), pokriješ, zmanjšaš ogenj toliko, da ravno še vre. Kuhaj npr. 30 minut.

Tačas lahko skuhaš špinačo. Pač: voda, zavri, špinača, kuhaj, dokler ni vse skupaj mehko in precej manj voluminozno kot na začetku. Najbž niti ni važno, kako dolgo.

Po 30 minutah, ko je piščanec najbrž že skuhan (če te skrbi, ga lahko vzameš ven in prerežeš; če je še kaj rožnatega, ka kuhaj še npr. 10 minut), kariju primešaš še špinačo in garam masalo. Posodo pustiš odkrito, zvišaš plamen in kuhaš še cirka 5 minut oz. do takšne gostote, kakršna ti ustreza. Soliš po okusu, nekaj malega je skoraj treba.

S punco sva ga jedla skupaj z basmatskim rižem, ampak najbrž ga lahko postrežeš tudi s čim drugim, s čapatiji na primer ali čim podobnim.

Supu kare

Tale je pa današnji. "Supu kare" oziroma "soup curry" oziroma, recimo, "jušni kari". Japonska zadeva, s Hokkaida. Tole je moj holy grail of food - sicer se trudim vedno delat po novih receptih, za supu kare pa sem našel na celem internetu samo enega (v angleščini, v japonščini jih je najbrž več), ki ga nameravam predrkavat, dokler končno ne rata vsaj približno tako dobro, kot je bil tisti, ki sem ga jedel v Sapporu. Ker moj bog, tisti je bil ena najboljših reči, kar sem jih jedel v življenju.

Saj tale nikakor ni bil slab; pravzaprav zelo dober. Ampak to še vedno ni to.

Vsekakor zelo zelo priporočam. Je pa precej dela, sploh s tole varianto z morskimi sadeži. In dolgo traja.

Je se ga z rižem; najbž tako, da v žlico zajameš riž in ga pomakaš v juho.

V osnovi po temle receptu, ampak z nekaj improvizacije. Za 4 osebe, bi rekel. Ja, seznam sestavin je absurdno dolg, ampak vseeno ni tako hudo. Precej je začimb.

1 žlica olja

4 čebule

2-3 cm ingverja (nekako za palec)

7 krhljev česna

1 feferon (svež)

1 jabolko

3 žličke čilija

3 žličke kumina

1/2 žličke kurkume

2 žlički koriandra

1 žlička garam masale

1 žlička karija

1 žlička popra

1 košček jedilne čokolade

1 piksna paradajza (tista navadne velikosti, nekih 400 ml ali koliko; najbolje kar celi pelati, ne koščki)

1,5 l zelenjavne jušne osnove

2 korenčka

1 rebro zelene

1 lovorov list

6 lignjev

1/2 kile dagenj

6 kozic (srednje velikih)

1 mlada čebula

peteršilj

Gre pa približno takole: čebulo narežeš na kolobarje in jo na nizki temperaturi pražiš, dokler ne karamelizira (postane rjavksta in pocasta, po okusu pa sladka) - to kar traja, dovolj dolgo, da se sekljanja vsega ostalega lotiš šele zdaj. Dodaš zelo drobno nasekljane ingver, česen, jabolko in feferon. Pražiš še cirka 5 minut in vse skupaj pri tem čimbolj speštaš v nekakšno pasto. Dodaš čokolado in mešanico vseh začimb (torej čili, kumin, kurkumo, koriander, garam masalo, kari, poper), zmešaš, nato streseš v lonec še piksno paradajza; malce zvišaš temperaturo, mešaš, dokler tekočina malce ne povre. Potem priliješ zelenjavno jušno osnovo (za kakšno drugo varianto pa piščančjo ali govejo), zavreš, dodaš 1 korenček, zeleno in lovor; in kuhaš čim dlje, jaz sem uro in pol.

Medtem zdrgneš dagnje in zmečeš proč tiste, ki so že odprte. Tisto morsko travo, ki visi iz večine, potegneš in izpuliš, ne odrežeš. Dagnje potem daš v vodo, ki ji dodaš kako žličko moke (baje zaradi tega izpljuvajo pesek), in jih namakaš najmanj pol ure. Ta čas lahko prepražiš tudi kozice, na maslu. Gotove so, ko niso več prozorne, niti ko jih prerežeš.

Ko mine ura in pol (ali več), vsebino lonca čim močneje pretlačiš skozi cedilo in zavržeš, kar se v njem nabere. Tekočino zliješ nazaj v lonec in spet zavreš, zmanjšaš, ter vanjo streseš narezane lignje in drugi korenček. Kuhaš pol ure, nakar dodaš dagnje.

Vsake toliko časa pogledaš v lonec, in ko so dagnje večinoma odprte, vanj streseš še prepražene kozice, mlado čebulo in peteršilj.

To je to. Postrežeš z rižem, najbolje basmatijem.

Vse od lignjev naprej je zelo poljubno. Supu kare je lahko zelenjaven, piščančji, kakršenkoli. Vse poljubne sestavine lahko pripraviš posebej, ampak zdi se mi, da je pametno, da se, če je mogoče, čim dlje časa kuhajo skupaj z juho, da se navzamejo okusa in se ona navzame njihovega. Kozic nisem kuhal v juhi samo zato, ker nisem vedel, koliko časa - in bi bilo težko sinhronizirat z dagnjami.

Poljubna je tudi začinjenost - v restavracijah na Japonskem naročiš hkrati z vrsto karija tudi njegovo pekočnost, na lestvici od 1 do x. Meni tale količina kar ustreza, je nekoliko šarf, ampak ne preveč, ne zakrije vsega ostalega.