Pho

Yay, najkrajši naslov ever. In bo to najbrž tudi ostal. Pa če bi bil slovenist, kar skoraj sem, bi verjetno pisal "fo", tako da bi bilo še krajše. Ampak nisem ziher, kako je s prečrkovanjem vietnamske pisave, tako da se raje držim kar anglicizirane variante. Izgovori se pa baje "f", potem pa tak zelo kratek "o", skoraj že polglasnik oziroma nekaj vmes med njim in o-jem.

Pho je iz Vietnama; neke vrste goveja juha s koščki govedine, rezanci in še čim. Obstajajo seveda tudi druge variante, morskosadežni pho, piščančji pho, vegetarianski pho in tako naprej, ampak goveji je nekako najbolj osnoven. Neke vrste Vietnamski fast food; kot gyudon (se mi zdi) na Japonskem, ki je dokaj podoben - rezanci v taki ali drugačni juhi.

Je pa tole čisto nekaj posebnega in zelo zelo dobrega. Mislim, celo tale moj recept, ki je najbolj osnoven - juha je lepo iz kocke, ne iz kosti in repov in podobnega, druge sestavine pa so prav tako precej zreducirane na tisto, kar se dobi tudi pri nas (čeprav tudi tu: tajska bazilika ... ki je pri nas seveda ni; in trenutno ni niti navadne sveže ... tako da je sploh nisem uporabil) - celo ta recept je bil res res res res odličen. Si sploh ne upam pomislit, kako dobro bi bilo šele, če bi imel na voljo več časa in sestavin.

Slike niso kdovekako apetitlih, priznam - ker je bilo pač temno. V resnici je tole zelo prijetno šarena zadeva. In zelo zelo dobra. Priporočam.

Za 3:

800 mL goveje jušne osnove

1/4 žličke cimeta

1 zvezda janeža (zdrobljena)

30 mL limetinega soka

1 žlica ribje omake

200 g širokih riževih rezancev (skuhanih)

250 g rozbifa

100 g kalčkov

2 mladi čebuli (tenko narezani na koleščke; vključno z zelenjem)

1 čili (tenko narezan)

Govedino narežeš na cirka 0,5 cm debele rezine in na hitro popečeš na malce olja; toliko, da dobi barvo. Daš na stran.

Če jih še nisi, skuhaš riževe rezance.

Zmešaš govejo jušno osnovo, cimet in janež; zavreš, zmanjšaša in kuhaš še 5 minut. Priliješ limetin sok in ribjo omako (to se kar dobi; najbolj primerna je najbrž vietnamska; moja je bila tajska - nam pla - ki sem jo imel pač že od prej), dobro premešaš. Potem primešaš še riževe rezance, govedino, kalčke, mlado čebulo in čili (moj je bil iz Leklerka, en tak, ki na videz precej spominja na habanero, ampak ni (hvalabodu); po občutku in okusu pač, kaj pa vem). In to je to. Yes, it's that simple.

Kot rečeno, obstaja veliko boljših receptov za tole; ampak že tale je odličen. Po mojem je glavno, da so zraven janež, limete in ribja omaka, pa je. Ali limonska trava namesto limet. Ali ob njih, kaj pa vem. Super, res.

Piščanec po florentinsko

No, in končno še florentinski piščanec. Kot rečeno, zelo klišejsko restavracijska zadeva, prijetna za oko (zelena špinača!) in z lepo kremasto omako. Ampak tudi zelo dober. Čeravno na en tak zelo internacionalni, mogoče celo ameriški način.

Brez priloge, če ne štejem špinače. Sprva sem mislil dat zraven še pečen krompir, ampak bi bilo tega plus juhe iz prejšnjega recepta že čisto preveč. In pravzaprav takole nič ne manjka; če bi bil samo piščanec z omako, potem ne bi rekel, če pa je zraven tudi špinača, pa je v redu.

Recept je bil tale, predvsem zato, ker ne predvideva, da iz vsega skupaj, tj. piščanca, omake in špinače, narediš rulado. Ne maram rulad. Brez sprememb, edino šalotke sem najbrž dal malce več, ker je nisem hotel toliko zmetati proč.

Za 2 (mimogrede, dober način, kako ugotoviti, za koliko oseb je recept, kadar nikjer ne piše, je, da pogledaš količino mesa (oz. njegovega nadomestka) - na osebo pride običajno 200 do 250 g)

400-500 g piščančjih prsi
sol
poper
navadna (ali posebna?) bela moka
3 žlice masla
1/2 šalotke (drobno nasekljane)
1 krhelj česna (drobno nasekljan)
3/4 skodelice suhega belega vina
1/2 skodelice sladke smetane
1/2 žlice peteršilja (svežega)
300 g špinače (nasekljane)

Piščanca posoliš, popopraš in pomokaš, nato pa ga v ponvi popečeš na 1 žlici masla; po cirka 6 minut po vsaki strani; če nisi prepričan, da je že pečen, ga pač prerežeš in pogledaš, ali je že povsem bel, in če še ni, pečeš še par minut. Piščanca vzameš iz ponve in ga daš na stran, v ponev pa še 1 žlico masla, šalotke in česen. Na srednjem ognju in srednje vročem maslu pražiš 1 minuto, toliko, da šalotka postekleni, česen pa se še ne zažge. Nato priliješ vino, zvišaš ogenj in povreš do 1/2 (recimo 3 minute); potem priliješ smetano, zmešaš in spet povreš do 1/2 (še preden se to zgodi, lahko v ponev vrneš piščanca, če se ti zdi, da se je bil medtem že preveč ohladil; sicer spet 3 minute). Dodaš še peteršilj ter po okusu sol in poper.

Medtem ko pripravljaš zgoraj navedeno, daš v drug lonec še tretjo žlico masla; segreješ, nato pa v lonec zbašeš špinačo - če ne gre vsa hkrati, lahko postopoma, ni važno. Vsake toliko časa malce premešaš. Ko špinača izgubi večino svojega volumna, je fertik.

To potem skombiniraš s piščancem, in sicer v vrstnem redu špinača - piščanec - omaka.

Toskanska fižolova juha

Bolj paradižnikovo-fižolova, ampak vseeno odlična. Tole sva imela včeraj (yay, ne zamujam več tako zelo ... ker sem spustil eno precej unremarkable zadevo vmes), zraven/potem pa še piščanca po florentinsko (florentinsko pomeni iz Firenc in Firence so baje v Toskani, tako da je bilo kakor vse toskansko), ki ga bom najbrž prav tako objavil, ker je bil zelo v redu. Zelo restavracijski sicer, (najbrž nezdrava) kremasta omaka, katere bolj ali manj edini sestavini sta sladka smetana in vino ... nekaj skratka, kar si človek zelo lahko predstavlja naročit v restavraciji - ampak zelo fajn, vredno naredit kdaj pa kdaj. In zraven špinača, ki je bojda zdrava, tako da se morda zbalansira.

Recept je bil tale, sicer brez popečenih kruhkov, ker bi bilo sicer vsega čisto preveč, sicer pa brez večjih sprememb ali prilagoditev. Edino glede klobas, kot običajno. Pri nas piščančjih oziroma puranjih klobas (ne hrenovk) očitno ni - in moram priznati, da tudi sam še nisem slišal za kaj takega - tako da sem porabil pač eno navadno suho klobaso, ki je bila v hladilniku. In mislim, da ni bila zato juha nič slabša.


Za 3:

1/2 žlice olivnega olja
1 klobasa (oziroma pol klobase, še vedno ne vem, kako se to šteje)
1/2 koromača
1/2 srednje velike rjave čebule
1 krhelj česna
1/2 L piščančje jušne osnove
1 piksna (400 mL) paradajza
ščepec popra
ščepec žajblja
1 piksna (400 mL) fižola cannellini (skupaj s tekočino)

V dovolj veliki posodi nad srednjim ognjem segreješ olje in na njem popečeš na koleščke narezano klobaso; cirka 5 minut traja. Potem klobaso odstraniš, prav tako odliješ večji del maščobe, ki je iz nje pretekla, nekaj pa je vendarle pustiš, za kako žlico ali malce manj. V isti posodi in na enako močnem ognju nato prepražiš nasekljana čebulo in koromač (nasekljaš ga približno tako kot čebulo, najprej na pol, potem po doglem in na koncu še počez - ne razpade sicer na tako majhne koščke kot čebula, ker nima toliko plasti, ampak po mojem to čisto zadošča), cirka 5 minut ali malce več. Dodaš na drobno nasekljan česen, pražiš še minuto ali malce manj (paziš, da se ti ne zažge), nato pa vse skupaj zaliješ s piščančjo jušno osnovo; takoj dodaš še nasekljan paradižnik, poper in žajbelj. Kuhaš 10 minut, ne glede na to, kdaj zavre. Če se ti zdi juha preredka, pustiš odkrito, če se ti zdi ravno prav, pokriješ. Po desetih minutah dodaš še klobaso in fižol skupaj s tekočino. Plin daš na maksimum, zavreš, vreš 1 minuto, nato pa zmanjšaš skoraj na minimum in kuhaš še zadnjih 10 minut.

Ajdove palačinke s sirom, čebulo in pršutom

Spet s precejšnjo zamudo; ampak saj najbrž ni važno, ni ravno, da bi imel backlog dvestotih postov, ki bi jih moral še napisat. Zadnje čase pač nisva tako pogosto fotkala. Recepte imam pa tako in tako samo tri na teden, včasih dva; o improviziranih rečeh pa se mi običajno ne zdi vredno pisat, so preveč običajne; kot testenine s paradižnikovo omako ali kaj podobnega.

Hvala Jasmini, da mi je povedala za tole. Tako imenovane "galettes". No, saj to pravzaprav ni to in je naslov zavajajoč. Dokler se nisem spravil kuhat, sem bil prepričan, da imam ajdovo moko, potem pa se je izkazalo, da je nisem imel, temveč samo navadno, pirino, koruzno in polnozrnato. Ajdovo sem se nato odločil zamenjat s polnozrnato, z argumentom, da je najbolj podobne barve (nimam pojma, kakšne barve je ajdova moka, ampak domnevam, da je nekoliko temnejša in malo sivkasta, kakršni so pač rezanci iz nje). Ne vem, ali je bil rezultat kakorkoli podoben izvirniku; ampak bil je dober, kar tudi nekaj šteje.

Aja, in slanino sem zamenjal s pršutom, kot običajno.

Recept je za štiri osebe in za neznano število palačink. V originalnem receptu piše, da je za 12 palačink; midva pa sva uspela narediti 4. Kaj pa vem, večja ponev, najbrž.

Testo:
75 g navadne bele moke
75 g ajdove (ali polnozrnate) moke
velik ščep soli
2 jajci
100 mL vode
250 mL mleka

Nadev:
2 žlici olivnega olja
2 veliki čebuli
1/2 žlice timijana (posušenega; še bolje je seveda, če imaš svežega; v tem primeru več)
100 g pršuta (rezine)
2 krhlja česna
100 g grojerja
100 mL kisle smetane

Testo narediš tako, da preseješ in dobro zmešaš obe moki in sol, nato pa v to vmešaš 2 nekoliko stepeni jajci in vodo. Ko je dobro zmešano, počasi doliješ in vmešaš še mleko. Pokriješ in daš v hladilnik za najmanj 2 uri (oziroma za kolikor dolgo je mogoče).

Enkrat medtem, proti koncu, pripraviš nadev. Rezine pršuta razrežeš na še manjše rezine, čebulo pa na kolobarje, nato pa čebulo, pršut in timijan na nizki temperaturi na olju pražiš približno 10 minut oziroma dokler se čebula precej ne zmehča. Potem dodaš še nasekljan česen in nad malce močnejšim ognjem pražiš še 5 minut. Če palačinke še niso spečene, odstaviš.

Iz testa spečeš palačinke, kot se to pač počne.

Medtem ko jih pečeš, čebuli in pršutu v ponvi dodaš še nariban sir in kislo smetano. Na ne premočnem ognju segrevaš in mešaš, dokler se sir ne stopi (ne več, tega ni treba kuhat).

Na vsako palačinko daš ustrezno količino nadeva (kot rečeno, ne vem, koliko jih pride) in vse štiri krajce (pole?) palačinke prepogneš navznoter, da je nadev pokrit.

Piščančji balti

Tale pa s samo enodnevno zamudo, tole sva imela včeraj. Balti naj pravzaprav ne bi bil prav recept, ampak prej način priprave karija. Ki so ga bojda izumili v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja v Veliki Britaniji živeči indijski (ali pakistanski) priseljenci - zato tudi tag "Velika Britanija"; saj kdaj bi ga pa sicer ponucal, črnega pudinga pač ne mislim delat, fish&čipsa pa tudi ne. Ali do neprepoznavnosti razkuhane zelenjave. No, to je pač moj trenutni obseg poznavanja britanske kuhinje. Je pa hecno, da imajo par svetovno znanih TV-kuharjev, vsaj Jamieja in Ramseyja, gotovo pa še koga.

Nazaj k hrani. Priprava ni zapletena, zahteva pa mnogo mnogo sestavin, samo začimb je cirka deset. Res pa je, da ne boli pretirano, če katero izpustiš; jaz sem na primer karijeve liste (oziroma sem jih zamenjal z baziliko) in črno kumino. Pa dvomim, da je bil zato kaj dosti slabši.

Sicer nič tako zelo posebnega; spodoben kari pač. Nekaj vmes med kremasto nezdravim murg makhanijem in suhimi kariji, ki pa so pogosto precej švoh. Tale ni; je ravno prav oster in začinjen. Itak pa je vsa ostrina odvisna od čilijev, drugega takega tu niti ni; tako da jo je dokaj enostavno prilagodit okusu. Recept sem dobil tukajle, je pa baje še na milijone variant. Kot najbrž pri skoraj vsaki hrani.

Za 2:

1 žlica repičnega olja

1/2 žličke gorčičnih semen (zmletih oz. zdrobljenih)

1 čebula (nasekljana)

1 žlička garam masale

1/2 žličke bazilike (posušene)

1,5 žličke koriandra (mletega)

1 žlička kumina

1 žlička cimeta

1 žlička nageljnovih žbic (zmletih oz. zdrobljenih)

1 žlička kurkume

3 tajski čiliji (zmleti oz. zdrobljeni)

semena iz 6 strokov kardamoma (zdrobljena)

1 krhelj česna (drobno nasekljan)

1 cm ingverja (isto)

400 g piščančjih prsi (narezanih na koščke)

1 žlička sladkorja

250 mL piščančje jušne osnove

1 žlica paradajza iz tetrapaka

sol

1 lovorov list

1/2 žlice koriandra (list, sušen)

1 velik paradajz (nasekljan)

Olje v ponvi na močnem ognju fino segreješ, nato vanj streseš zdrobljena gorčična semena, mešaš 30 sekund oziroma dokler gorčica ne začne malce temneti. Takrat dodaš čebulo, zmanjšaš plamen na nekaj srednjega in pražiš, dokler se čebula nekoliko ne zmehča, cirka 4 minute; potem dodaš garam masalo, baziliko, koriander (mleti), kumin, cimet, nageljnove žbice, kurkumo, čili, kardamom, česen in ingver (to imaš že vnaprej pripravljeno v posebni posodici - sploh je pri temle in takih receptih dobro imeti stvari pripravljene vnaprej). Dobro pomešaš in zelo kmalu dodaš še na koščke narezanega piščanca ter žličko sladkorja. Spet dobro premešaš oz. piščanca povaljaš v začimbah, nato pa ga pečeš cirka 10 minut (in dokaj pogosto premešaš). Potem priliješ jušno osnovo, dodaš paradajz iz tetrapaka, lovorov list in velik ščep soli ali dva. Zmanjšaš plamen na minimum oz. toliko, da vre, in odkrito kuhaš približno 25 minut. Oziroma do zaželene gostote; oziroma zaželeni gostoti prilagajaš plamen. Ko je vse skupaj že skoraj fertik, dodaš nasekljani paradižnik in 1/2 žlice koriandrovih listov ter kuhaš še 3 minute.

Losos z janeževo-paradižnikovo omako

Ojoj, kako zadnje čase zamujam z objavami; tole je še od petka prejšnji teden. Je pa res, da je precej vseeno. Ampak mi ni všeč; lenoba pač; in nekaj drugega dela.

Kakorkoli že, ob lososu z janežem je človek jasno lahko precej skeptičen. No, človek gor ali dol, jaz sem skeptičen. Janež je ob cimetu ena taka začimba, s katero je treba biti, bi rekel, zelo previden. Čim ga daš malo preveč, ima vse skupaj okus samo še po janežu. Kaj pa vem, zdi se mi, da z večino drugih začimb ni tako; da žlička bazilike ali koriandra ali česa tretjega preveč ničesar ne pokvari. Cimet in janež on the other hand ... Pa verjetno še kakšna.

Ampak tole je bilo šokantno dobro. Ne vem, ali sem (in je recept) zadel ravno pravo količino ali je tole nasploh zelo dobra kombinacija. Ampak omaka je imela precej janežev okus, ki pa ni prevladal nad vsem ostalim, poleg tega pa se je še strašno lepo dopolnjeval z lososom. Kot rečeno, ne bi si mislil. Ob janežu itak pomislim samo na upognjence.

Pa še precej preprosto je bilo vse skupaj. Fertik v cirka pol ure. Zraven sva imela, ker se mi je zdel losos nekoliko azijske narave, basmatijev pilaf s čebulo in kuminovimi semeni; brez recepta, enkrat za spremembo. Saj se počasi učim.


Za 2:

400 g lososovega fileja (s kožo)
1/2 žlice sezamovega olja
1/2 skodelice rdeče čebule (nasekljane)
1 žlička ingverja (zelo drobno nasekljanega ali naribanega)
1/2 žličke zvezdastega janeža (sveže zdrobljenega; 1/2 žličke je ravno ena zvezda)
1/4 žličke kajenskega popra
2 pelata (iz piksne pač; narezana na koščke)
1 žlica sojine omake (svetle)
3/4 žlice rjavega sladkorja



Precej preden se pričneš ukvarjat s čimerkoli drugim, prižgeš pečico in jo nastaviš na 160 stopinj Celzija. Ko je že ali skoraj že segreta, daš v ponev sezamovo olje (gotovo lahko tudi kakšno drugo, ampak sezamovo ima zelo poseben okus in ga zelo priporočam za karkoli azijskega), ga na srednjem ognju segreješ, in ko je vroče, vanj vržeš lososove fileje (s kožo na spodnji strani). Pečeš 2 minuti, nato ponev pokriješ in pečeš še 2 minuti. Vzameš iz ponve, daš na pekač, obložen s peki papirjem, in v pečico - za 8 minut. (Ali malce več; mene je skrbelo, da še ni pečen, zato sem ga pustil še dve ali tri minute. Moji pečici ni za zaupat.) Če je treba, v ponev doliješ še 1/2 žlice olja, ga spet segreješ na srednjem ognju, nato pa mu dodaš čebulo, ingver, zvezdasti janež in kajenski poper. Pražiš 5 minut oziroma dokler čebula nekoliko ne porumeni. Tedaj dodaš paradajz, sojino omako in sladkor, malce zvišaš temperaturo in kuhaš še cirka 3 minute oziroma dokler ni omaka primerno gosta. Lososa vzameš iz pečice, ga preliješ z omako, in to je to.

Llapingachos

Redko (najbrž?) objavljam recepte za priloge, ampak tale je bila pravzaprav bolj zanimiva od tistega, čemur je bila priložena. Piščanec po ekvadorsko sicer nikakor ni bil slab, ampak nič tako zelo posebnega; piščanec v nekakšni paradižnikovi omaki pač, narejeni s pivom in še par zadevami, ki pa v njej niso pustile kdovekoliko okusa.

Llapingachos so, tako internet, tradicionalna ekvadorska priloga ali samostojna predjed iz krompirja. Pravzaprav nič dosti drugačnega od praženega krompirja, sestavine so bolj ali manj iste in način priprave tudi. Ampak vseeno fajn in nekaj malce drugačnega, kot je človek navajen. Seveda zahteva tudi več dela kot pražen krompir, ampak za kakšno posebno priložnost se jih pa vseeno splača naredit.

Recept sem našel tukaj in ga dokaj upošteval, razen pri siru. Kamor sem ga šel iskat, niso imeli mocarele, tako da sem vzel mladega kozjega. In je bilo po mojem še bolje, kot bi bilo z mocarelo, ker ima slednja pač tako malo svojega okusa.

Za tri:

4 veliki krompirji

2 žlici sončničnega olja

1/2 skodelice drobno nasekljane bele čebule

2 žlički sladke paprike

sol

nariban kozji sir

Krompirje olupiš, narežeš na koščke in skuhaš v slani vodi.

Medtem na 2 žlicah olja (ne šparat pri olju; se mi zdi, da je to tisto, kar krompir vsaj približno drži skupaj) prepražiš čebulo in sladko papriko, toliko, da je čebula mehka, cirka 5 minut.

Ko je krompir kuhan, ga odcediš in mu primešaš čebulo. Dobro pretlačiš in soliš, nato pa pustiš na sobni temperaturi stati 1 uro. Potem iz pretlačenega krompirja oblikuješ 15 kroglic. V vsako narediš luknjo in jo napolniš s sirom, nato na vrhu luknjo zapreš, potem pa kroglico sploščiš v cirka tako obliko, kot je na slikah. Za 1 uro daš v hladilnik. Nato spečeš približno tako, kot bi palačinke (samo da jih lahko več hkrati, ker so majhni), na zelo malo olja. Pečenje kar traja, po par minut na vsaki strani, toliko, da dobi fajn barvo, lahko se tudi malo zažge. Pri obračanju (in sploh) si zelo previden, ker je vse skupaj precej krhko in rado razpade.

Kot rečeno, precej dela, sploh za prilogo. Ampak zelo fajn; cheese makes all the difference. Sam bi jih moral po mojem še malo bolj popeči, ampak se je že mudilo.