Gumbo z rakci

Spet po dolgi prekinitvi, ampak tokrat imam izgovor: bila sva brez fotoaparata (v zameno zanj pa sva dobila še enega mačka) in blogat brez fotk se mi zdi čisto nesmiselno (hint: najbrž ni). Razvadil sem se. Skoraj ne kuham več po receptih, ki so brez fotografij ali pa na fotkah hrana ne zgleda apetitlih.

Tale gumbo je bil veliko presenečenje. Ker sem pri njem goljufal - nisem uporabil pravih rakcev (mislim, bili so pravi, iz mesa), ampak take že kuhane, kakor za solato ali za šrimp koktajl. V opravičilo: na pakungi nisem opazil, da so že kuhani. Sicer pa: nekako se še ne morem pripravit do lastnoročnega luščenja in podobnega ... to je to, ko človek začne kuhat tja proti tridesetim in ni tega počel že kot otrok. Saj se privajam. Ampak živali v svoji celotni podobi (tj. celega rakca) se še vedno zelo težko lotim. Da ne govorim o kakem morebitnem čiščenju rib. Uh. No, včeraj sem si na Youtubu pogledal en video, kako luščiti rakce (first thing you do is tear its head off), in bom najbrž poskusil naslednjič.

Presenečenje zato, ker je bil gumbo kljub goljufiji odličen. Si raje sploh ne predstavljam, kako dober bi bil, če bi bil res pravi.

Gumbo je kreolska (ali morda cajunska) enolončnica - običajno z rakci, lahko tudi s piščancem. Običajno se ga baje gosti z okro, lahko pa tudi s prežganjem kot pri receptu, po katerem sem delal. Recept sem majčkeno spremenil - prilagodil kuhanim rakcem in odsotnosti t. i. clam džusa (to je, če prav razumem, voda, ki jo spustijo školjke, ko jih kuhaš). Namesto clam džusa torej piščančja jušna osnova plus par kapljic tajske ribje omake, ki najbrž ni spremenila ničesar, ker si je nisem upal dati več. Aja, spet klobase. Uporabil sem eno suho (pozabil, katero) in je bilo super.

Za 2:

3 žlice rastlinskega olja

3 žlice moke

1 majhno rebro zelene (na drobno)

1/2 manjše čebule (na drobno)

1/4 zelene paprike (na drobno)

1/2 žličke soli

1/2 žličke popra

1/2 žličke timijana

1/2 žličke origana

1/2 žličke kajenskega popra

1 lovorov list

300 mL piščančje jušne osnove

80 mL vode

80 mL suhega belega vina

80 mL paradajza iz tetrapaka

5 krhljev česna (nasekljanih)

1 klobasa (narezana)

200 g rakcev

mlada čebula (zelenje)

Za začetek vzameš manjšo posodo in v njej nad šibkim do srednjim ognjem segreješ olje. Vanj postopoma in med nenehnim mešanjem streseš moko. Najbolje je, če mešaš z metlico. Potem mešaš mešaš mešaš, ker se ti sicer moka lahko prižge. Če se ti zdi zmes preredka, dodajaš še moke. Zmes je preredka, kadar je bolj tekoča kot ne, kadar nima nobene substance. Biti mora malce lepljiva, gostljata. Mešaš mešaš mešaš, dokler ni vse skupaj rjave barve, bolj ali manj temne, potem odstaviš. V prežganje takoj vmešaš nasekljane zeleno, čebulo in papriko ter sol, poper, timijan, origano, kajenski poper in lovorov list. Mešaš, dokler vsebina posode ne neha cvrčati - to lahko kar traja.

Potem: zavreš mešanico piščančje jušne osnove, vode, vina in tekočega paradajza. Potem vanjo počasi, žlico po žlico, vmešaš prežganje, nato pa še česen in klobaso. Spet zavreš in kuhaš cirka deset minut. Potem vmešaš še rakce in, če so surovi, kuhaš cirka 4 minute, če si tak papak kot jaz, pa jih samo pogreješ. 

Z gumbom preliješ riž in vse skupaj potreseš z mlado čebulo.

Aja, še en PS: rakci so bili, tudi sami po sebi, proti pričakovanjem prekleto dobri. Do zdaj nad njimi nisva bila najbolj navdušena, res pa je, da sva vedno kupovala tiste najmanjše kozice; tile pa so bili, se mi zdi, čisto malce večji. Morda zato boljši, kaj pa vem. Bom ob priliki poskusil še kakšne tretje.

Ojingo bokum, korejski stir-fry z lignji

Jojmene (je rekel Pujsek), kako dolgo je že, odkar sem kaj pametnega napisal. In tudi zdaj, ko končno pišem, pišem za dolgo nazaj. Kaj pa vem ... bila sva bolna in zato jedla bolj dolgočasne reči, pa dosti drugega dela sem imel. Tole je najbrž še od preden sem zbolel. Stir-fry, tokrat korejski - in brez piščanca, tofuja in podobnega, pač pa z lignji. Kar najbrž ni nič posebnega, prav pogosto pa vendarle ne. Sploh se mi zdi, da se pri nas lignje zelo redko pripravlja v ponvi, pa na kakršenkoli način že; jaz pa jih drugače dolgo sploh nisem mogel, ker nisem imel pečice. No, lahko bi ocvrte, ampak zelo redko delam karkoli ocvrtega.

Ugotavljam, da zadnje čase pogosto pripravljam korejsko hrano. Znabiti, da mi je res nekoliko ljubša od japonske, vseeno pa dovolj drugačna od kitajske, da ne postane dolgočasno. Po drugi strani pa je zanjo skoraj popolnoma nemogoče dobiti čisto prave sestavine in je treba tako iskat nadomestke oziroma sestavine izpuščat. Tako da moja korejska hrana najbrž ni prav zelo podobna pravi, tj. ni avtentična.

Ampak nič hudega. Tale stir-fry je bil zelo fajn; bi rekel, da zaradi posrečene omake, ne toliko zaradi lignjev; ti imajo sami po sebi pač precej malo okusa.

Recept sem našel tule, spremeniti mi ga ni bilo treba kaj dosti - edina reč, ki je nisem imel, je bila korejska pasta iz fermentiranih čilijev gochujang, ki sem jo torej zamenjal s čilijem. Z drugim ni bilo težav, ker je očitno že recept, ki ga citiram, precej prilagojen zahodnim razmeram. (Morda tudi okusu, kdo ve ...)

Za 2:

za palec ingverja

3 krhlji česna

1/2 žličke riževega vina

1/2 žlice sojine omake

1/2 žlice ostrigove omake

1 žlička čilija (v prahu)

1/2 žličke sladkorja

1/2 žličke popra

1 žlica rastlinskega olja

1/2 brokola

1 srednje velik korenček

1/4 srednje velike čebule

300 g lignjev

2 mladi čebuli

1 skodelica narezanega zelja

3 veliki šampinjoni

2 feferona (sveža)

1/2 žlice sezamovega olja

1 žlička sezamovih semen

Kot pri vsakem stir-fryju je treba tudi tu bolj ali manj vse pripraviti vnaprej, ker moraš kasneje, ko enkrat začneš kuhat, sestavine metat v ponev/vok v zelo hitrem zaporedju.

In sicer najprej pripraviš omako, ker mora ta nekaj časa stati. In sicer takole: ingver, česen, riževo vino in sojino omako zmiksaš (ali pa ingver in česen nasekljaš tako drobno, da je skoraj ekvivalentno), nato priliješ ostrigovo omako ter po potrebi malce vode (toliko, da je omaka tekoča, da je ni treba praskat iz skledice, ko jo potrebuješ) in dodaš čili, sladkor in poper. Dobro premešaš in pustiš stati, dokler ne pripraviš ostalega.

Narežeš brokoli, nasekljaš korenček in čebulo, lignje narežeš na trakove, mlado čebulo na koleščke.

V ponvi (ne teflonski!) segreješ olje, kolikor je mogoče. Vržeš vanj brokoli in korenje, mešaš in pražiš 40 sekund. Dodaš čebulo, 30 sekund. Dodaš lignje, mlado čebulo in zelje, mešaš in pražiš še 30 sekund. Priliješ omako, dodaš nasekljane feferone in narezane šampinjone; kuhaš 2 minuti, odstaviš, priliješ sezamovo olje in vse skupaj potreseš s semeni.

Supu kare

Tale je pa današnji. "Supu kare" oziroma "soup curry" oziroma, recimo, "jušni kari". Japonska zadeva, s Hokkaida. Tole je moj holy grail of food - sicer se trudim vedno delat po novih receptih, za supu kare pa sem našel na celem internetu samo enega (v angleščini, v japonščini jih je najbrž več), ki ga nameravam predrkavat, dokler končno ne rata vsaj približno tako dobro, kot je bil tisti, ki sem ga jedel v Sapporu. Ker moj bog, tisti je bil ena najboljših reči, kar sem jih jedel v življenju.

Saj tale nikakor ni bil slab; pravzaprav zelo dober. Ampak to še vedno ni to.

Vsekakor zelo zelo priporočam. Je pa precej dela, sploh s tole varianto z morskimi sadeži. In dolgo traja.

Je se ga z rižem; najbž tako, da v žlico zajameš riž in ga pomakaš v juho.

V osnovi po temle receptu, ampak z nekaj improvizacije. Za 4 osebe, bi rekel. Ja, seznam sestavin je absurdno dolg, ampak vseeno ni tako hudo. Precej je začimb.

1 žlica olja

4 čebule

2-3 cm ingverja (nekako za palec)

7 krhljev česna

1 feferon (svež)

1 jabolko

3 žličke čilija

3 žličke kumina

1/2 žličke kurkume

2 žlički koriandra

1 žlička garam masale

1 žlička karija

1 žlička popra

1 košček jedilne čokolade

1 piksna paradajza (tista navadne velikosti, nekih 400 ml ali koliko; najbolje kar celi pelati, ne koščki)

1,5 l zelenjavne jušne osnove

2 korenčka

1 rebro zelene

1 lovorov list

6 lignjev

1/2 kile dagenj

6 kozic (srednje velikih)

1 mlada čebula

peteršilj

Gre pa približno takole: čebulo narežeš na kolobarje in jo na nizki temperaturi pražiš, dokler ne karamelizira (postane rjavksta in pocasta, po okusu pa sladka) - to kar traja, dovolj dolgo, da se sekljanja vsega ostalega lotiš šele zdaj. Dodaš zelo drobno nasekljane ingver, česen, jabolko in feferon. Pražiš še cirka 5 minut in vse skupaj pri tem čimbolj speštaš v nekakšno pasto. Dodaš čokolado in mešanico vseh začimb (torej čili, kumin, kurkumo, koriander, garam masalo, kari, poper), zmešaš, nato streseš v lonec še piksno paradajza; malce zvišaš temperaturo, mešaš, dokler tekočina malce ne povre. Potem priliješ zelenjavno jušno osnovo (za kakšno drugo varianto pa piščančjo ali govejo), zavreš, dodaš 1 korenček, zeleno in lovor; in kuhaš čim dlje, jaz sem uro in pol.

Medtem zdrgneš dagnje in zmečeš proč tiste, ki so že odprte. Tisto morsko travo, ki visi iz večine, potegneš in izpuliš, ne odrežeš. Dagnje potem daš v vodo, ki ji dodaš kako žličko moke (baje zaradi tega izpljuvajo pesek), in jih namakaš najmanj pol ure. Ta čas lahko prepražiš tudi kozice, na maslu. Gotove so, ko niso več prozorne, niti ko jih prerežeš.

Ko mine ura in pol (ali več), vsebino lonca čim močneje pretlačiš skozi cedilo in zavržeš, kar se v njem nabere. Tekočino zliješ nazaj v lonec in spet zavreš, zmanjšaš, ter vanjo streseš narezane lignje in drugi korenček. Kuhaš pol ure, nakar dodaš dagnje.

Vsake toliko časa pogledaš v lonec, in ko so dagnje večinoma odprte, vanj streseš še prepražene kozice, mlado čebulo in peteršilj.

To je to. Postrežeš z rižem, najbolje basmatijem.

Vse od lignjev naprej je zelo poljubno. Supu kare je lahko zelenjaven, piščančji, kakršenkoli. Vse poljubne sestavine lahko pripraviš posebej, ampak zdi se mi, da je pametno, da se, če je mogoče, čim dlje časa kuhajo skupaj z juho, da se navzamejo okusa in se ona navzame njihovega. Kozic nisem kuhal v juhi samo zato, ker nisem vedel, koliko časa - in bi bilo težko sinhronizirat z dagnjami.

Poljubna je tudi začinjenost - v restavracijah na Japonskem naročiš hkrati z vrsto karija tudi njegovo pekočnost, na lestvici od 1 do x. Meni tale količina kar ustreza, je nekoliko šarf, ampak ne preveč, ne zakrije vsega ostalega.