Miso juha s krompirjem in wakamami

Je točno in izključno to. V njej so miso, krompir in wakame. No, in jušna osnova daši. Kar mi je zelo všeč. No, pravzaprav nimam nič proti nobenemu izmed obeh principov: rad imam tako mineštre, v katere lahko vržeš skoraj popolnoma karkoli mesnega ali zelenjavnega (v mejah razuma, jasno, če daš noter pol kile rdeče pese, to najbrž ne bo več mineštra (ampak borščt?)); in po drugi strani takele japonske juhice s po tremi sestavinami.

Se mi zdi, da se pri nas sicer precej bolj nagibamo k prvemu ekstremu - oziroma ne samo pri nas, kar povsod po zahodnem svetu. Na raznih straneh z recepti vedno berem, kaj vse ljudje dodajajo objavljenim receptom - dostikrat, bi rekel, čisto brez potrebe. Mislim, prav, če moraš nekaj porabit, ker se bo sicer pokvarilo, go ahead; sicer pa je manj dostikrat res več. Če vsakemu receptu redno dodajaš še po par sestavin, se po mojem hitro zgodi, da ves čas kuhaš eno in isto zadevo - ne več recimo testeninske omake alla puttanesca oziroma alla marinara, ampak omako z veliko paradajza in druge zelenjave.

In verjetno se to počne tudi pri miso juhicah. Ampak najbrž je tudi te mogoče obravnavat bolj kot mineštre; tudi sam sem jo že delal s precej več sestavinami - z zeljem, tofujem, rezanci, korenčkom, brokolijem in najbrž še čim.

Ampak tale je bila gotovo med najboljšimi. In strašno preprosta. Razen standardnega problema s sestavinami. Instant dašija se, kolikor vem, pri nas sploh ne dobi - oziroma ga še nikjer nisem videl. (Daši je jušna osnova iz alg kombu in sušene fermentirane tune - vegetarijansko varianto, brez tune, si torej tudi pri nas lahko naredimo sami, ker se kombu po štacunah celo dobi.) To sem pred časom naročil po internetu. Je pa to prašek, ki se ga porabi zelo malo in je zelo lahek, tako da naročanje pravzaprav ni nikakršen problem. Kakorkoli že, z drugimi sestavinami nekako gre. Krompir je sploh neproblematičen. Miso se dobi v maksiju (police s probiotiko), morda tudi v leklerku - nisem prepričan - in v štacuni z zdravo hrano na Koseški tržnici; pa verjetno še kje. Wakame so alge. Dobil sem jih v leklerku (spet police s probiotiko), mislim pa, da bi jih tudi v maksiju in omenjeni mali štacuni.

No, k receptu (za 4):

1 L daši jušne osnove

2 srednje velika krompirja

1 posušena wakama (gl. opombo)

3 žlice misa (gl. opombo)

Zavreš jušno osnovo, vanjo daš krompir, pokriješ, zmanjšaš, kuhaš npr. 5 minut. Dodaš wakame. Kuhaš, dokler ni krompir fertik. Malce juhe preliješ v skodelico in tam vanjo dobro vmešaš miso (sicer se ti lahko zgodi, da se ne zmeša dobro in ti ostanejo v juhi grudice). Odstaviš posodo z ognja, počakaš, da neha vreti, in v juho vmešaš miso.

Glede wakam: na internetu berem, da se vrže v juho kar posušene in da se kuhajo 3 minute; na moji pakungi pa piše, naj jih najprej za eno uro namočim v vodo, odcedim in potem kuham 10 do 15 minut. Držal sem se slednjega in ni bilo nič narobe.

Glede misa: so različno močni in različnih okusov. Trenutno imam doma hatcho miso, o katerem berem, da je najmočnejšega okusa. Kakšnega drugega bi bilo torej verjetno za enako močan okus treba dati več.

Terijaki tuna

Ali morda "tunin terijaki" ali pa "terijaška tuna". Pri teh rečeh je vedno križ z jezikom. Tunin terijaki po mojem ne more biti, ker je terijaki samo omaka; se pravi morda "tuna z omako terijaki". Pa še: teriyaki ali terijaki.?Slovenjenje angleškega zapisa japonskih besed mi dostikrat ni preveč všeč; ne vem, včasih je videti enostavno čudno; se pa človek navadi, cunami je zadnja leta samo še cunami, nikoli več tsunami, pa me to ne moti več ... celo na Macua Baša sem se že nekako navadil. Na kakšna druga imena - ljudi ali krajev - pa pač ne, bogpomagaj. Isto pri kitajščini, samo še malo huje, ko npr. Xian (mesto; kaj pa vem, kje ...) postane Šjan. Mislim, Šjan? No, s terijakijem ni tako hudo, se kar v redu prebere tudi z j-jem.

Recept torej. Eventuelno. Tole je spet ena malce resnejša zadeva - ne vem, ali je bila tako dobra zato ali iz kakšnega drugega razloga, ampak bila je odlična; resnejša v smislu "from scratch" oz. "iz nule". Se pravi brez kupljene omake ... Ni pa s tem toliko dela, da bi človek potreboval celo popoldne; vse te azijske omake se pripravijo dokaj hitro - različne mešanice sojine omake in še par drugih omak, vina in podobnega pač.

Skratka, tole je bilo super, ena najboljših hran zadnje čase oziroma morda kar ever. Recepta sta bila tale za terijaki in tale za tuno; prvi brez sprememb (razen rdečega popra; nimam pač, in ne mislim imeti), drugi malce prilagojen. Za začetek so mi v ribarnici odrezali precej pretanke tunine stejke. Ampak je bilo v redu; itak mi ni pasala rare ali medium rare, tako da sem jo v končni fazi pekel precej dlje, kot je napisano v receptu. Ampak kot rečeno, fenomenalna zadeva.

Aja, če zdajle pogledam slikico: zraven sva imela riž - čisto in povsem navaden riž - in brokoli sorte romanesco. Je šlo fino skupaj.

Za 2:

Terijaki

2 žlici riževega vina (mirin, ne sake)

1/4 skodelice sojine omake

1 žlička riževega kisa

par kapljic sezamovega olja

1 žlica sladkorja (belega)

1 krhelj česna (zelo drobno nasekljanega)

1 žlička ingverja (isto)

ščepec sladke paprike

ščapec popra

Tuna

2 žlici olivnega olja

400 g tune (stejki)

2,5 žličke sladke paprike

1 žlička popra

1/2 žličke kajenskega popra

1/4 žličke timijana

3 žlice terijakija (gl. zgoraj)

3 žlice soka mandarin (ali pomaranč)

1/2 žlice sojine omake

1/2 žlice sladkorja

1 žlička ingverja (kot zgoraj)

1 česen (kot zgoraj)

Gre pa takole. Riževo vino oz. mirin zavreš, nato zmanjšaš ogenj in zelo počasi kuhaš cirka 10 minut. Potem mu dodaš vse otale sestavine terijakija, torej sojino omako, rižev kis, sezamovo olje, sladkor, česen, ingver, papriko in poper - ter kuhaš še 5 minut.

Tunine stejke potreseš z mešanico sladke paprike, popra, kajenskega popra in timijana ter pustiš stati (ni nujno, da stoji; če lahko delaš oboje hkrati, jo izvoli speči, medtem ko kuhaš omako), medtem ko pripraviš omako. In sicer: 1/2 žličke olivnega olja segreješ na srednjem ognju, nato pa vanj vržeš terijaki, pomarančni oz. mandarinov sok (svež, seveda, stisnjen kot iz limone), sojino omako, sladkor, ingver, česen. Dobro premešaš in kuhaš cirka 3 minute. Če se ti zdi omaka pregosta, dodaš žličko vode ali dve - pri meni to ni bilo potrebno, še manj pa kakršnakoli moka, ki jo sicer priporoča recept, po katerem sem delal.

Na preostanku olivnega olja spečeš tuno - tu si ne upam reči, koliko časa naj to traja; kot rečeno, moji stejki so bili precej tenki in spekel sem jih well-done. Po osebnih preferencah pač.

Pečeno tuno nato poliješ z omako.

Supu kare

Tale je pa današnji. "Supu kare" oziroma "soup curry" oziroma, recimo, "jušni kari". Japonska zadeva, s Hokkaida. Tole je moj holy grail of food - sicer se trudim vedno delat po novih receptih, za supu kare pa sem našel na celem internetu samo enega (v angleščini, v japonščini jih je najbrž več), ki ga nameravam predrkavat, dokler končno ne rata vsaj približno tako dobro, kot je bil tisti, ki sem ga jedel v Sapporu. Ker moj bog, tisti je bil ena najboljših reči, kar sem jih jedel v življenju.

Saj tale nikakor ni bil slab; pravzaprav zelo dober. Ampak to še vedno ni to.

Vsekakor zelo zelo priporočam. Je pa precej dela, sploh s tole varianto z morskimi sadeži. In dolgo traja.

Je se ga z rižem; najbž tako, da v žlico zajameš riž in ga pomakaš v juho.

V osnovi po temle receptu, ampak z nekaj improvizacije. Za 4 osebe, bi rekel. Ja, seznam sestavin je absurdno dolg, ampak vseeno ni tako hudo. Precej je začimb.

1 žlica olja

4 čebule

2-3 cm ingverja (nekako za palec)

7 krhljev česna

1 feferon (svež)

1 jabolko

3 žličke čilija

3 žličke kumina

1/2 žličke kurkume

2 žlički koriandra

1 žlička garam masale

1 žlička karija

1 žlička popra

1 košček jedilne čokolade

1 piksna paradajza (tista navadne velikosti, nekih 400 ml ali koliko; najbolje kar celi pelati, ne koščki)

1,5 l zelenjavne jušne osnove

2 korenčka

1 rebro zelene

1 lovorov list

6 lignjev

1/2 kile dagenj

6 kozic (srednje velikih)

1 mlada čebula

peteršilj

Gre pa približno takole: čebulo narežeš na kolobarje in jo na nizki temperaturi pražiš, dokler ne karamelizira (postane rjavksta in pocasta, po okusu pa sladka) - to kar traja, dovolj dolgo, da se sekljanja vsega ostalega lotiš šele zdaj. Dodaš zelo drobno nasekljane ingver, česen, jabolko in feferon. Pražiš še cirka 5 minut in vse skupaj pri tem čimbolj speštaš v nekakšno pasto. Dodaš čokolado in mešanico vseh začimb (torej čili, kumin, kurkumo, koriander, garam masalo, kari, poper), zmešaš, nato streseš v lonec še piksno paradajza; malce zvišaš temperaturo, mešaš, dokler tekočina malce ne povre. Potem priliješ zelenjavno jušno osnovo (za kakšno drugo varianto pa piščančjo ali govejo), zavreš, dodaš 1 korenček, zeleno in lovor; in kuhaš čim dlje, jaz sem uro in pol.

Medtem zdrgneš dagnje in zmečeš proč tiste, ki so že odprte. Tisto morsko travo, ki visi iz večine, potegneš in izpuliš, ne odrežeš. Dagnje potem daš v vodo, ki ji dodaš kako žličko moke (baje zaradi tega izpljuvajo pesek), in jih namakaš najmanj pol ure. Ta čas lahko prepražiš tudi kozice, na maslu. Gotove so, ko niso več prozorne, niti ko jih prerežeš.

Ko mine ura in pol (ali več), vsebino lonca čim močneje pretlačiš skozi cedilo in zavržeš, kar se v njem nabere. Tekočino zliješ nazaj v lonec in spet zavreš, zmanjšaš, ter vanjo streseš narezane lignje in drugi korenček. Kuhaš pol ure, nakar dodaš dagnje.

Vsake toliko časa pogledaš v lonec, in ko so dagnje večinoma odprte, vanj streseš še prepražene kozice, mlado čebulo in peteršilj.

To je to. Postrežeš z rižem, najbolje basmatijem.

Vse od lignjev naprej je zelo poljubno. Supu kare je lahko zelenjaven, piščančji, kakršenkoli. Vse poljubne sestavine lahko pripraviš posebej, ampak zdi se mi, da je pametno, da se, če je mogoče, čim dlje časa kuhajo skupaj z juho, da se navzamejo okusa in se ona navzame njihovega. Kozic nisem kuhal v juhi samo zato, ker nisem vedel, koliko časa - in bi bilo težko sinhronizirat z dagnjami.

Poljubna je tudi začinjenost - v restavracijah na Japonskem naročiš hkrati z vrsto karija tudi njegovo pekočnost, na lestvici od 1 do x. Meni tale količina kar ustreza, je nekoliko šarf, ampak ne preveč, ne zakrije vsega ostalega.