Njoki s špinačo, grahom in limono

Spet ena precej restavracijska zadeva - oziroma vsaj sicer nedoločljivega porekla (francosko-italijansko?). In njoki mi nekako vedno zbujajo asociacije na restavracijsko hrano, najbrž zaradi tistih z gorgonzolo, ki bi jih lahko zaradi njihove vseprisotnosti počasi že uvrstili v slovensko tradicionalno kuhinjo. Skupaj z dunajci in podobnim. No, pa verjetno delam komu krivico; in se dobi po restavracijah še kaj drugega, pa tudi njoke s čim drugim kot gorgonzolo. Ampak na te imam še (mešane) spomine iz svojih študentskih dni.

Ampak tole je nekaj čisto drugega. Zelo lahka - lahkotna - in enostavna zadeva; kljub temu, da gre za njoke, ki so težko prav lahki. Mislim, še vedno je vse skupaj zelo nasitno, ampak zaradi limone tudi zelo ... spomladansko, recimo. Fertik pa res v 15 minutah od štarta do konca.

Recept je tukajle; izbran med najboljše na epicurious.com. Me ne preseneča.

Za 2:

100 mL sladke smetane

1/2 žličke sladke paprike

1 majhen krhelj česna

1/4 žličke soli

3/4 skodelice graha

100 g mlade špinače

1 žlička sveže limonine lupine

1 žlička limoninega soka

njoki

1/4 skodelice parmezana

Pristaviš soljeno vodo za njoke in jo zavreš.

V razmeroma veliki posodi (zaradi špinače) zmešaš smetano, sladko papriko, drobno nasekljan česen in sol. Zavreš, zmanjšaš in kuhaš 2 minuti, potem dodaš neodtajan grah (ker imaš najbrž zamrznjenega, kdo pa še ima svež grah; tudi jaz ga nimam; sploh ne vem, ali se ga kje dobi) in kuhaš še 3 minute, nato pa v posodo streseš špinačo in kuhaš ter mešaš, dokler se špinača ne skrči. Odstaviš in vmešaš limonin sok in lupino.

Medtem skuhaš njoke.

Ki jih nato odcediš (prišparaš malo tekočine) in vmešaš v špinačo. Dodaš še parmezan in po potrebi, če se ti zdi vse skupaj pregosto, še nekaj malega vode, v kateri so se kuhali njoki (tja do 1/4 skodelice). Zmešaš in postrežeš.

Miso juha s krompirjem in wakamami

Je točno in izključno to. V njej so miso, krompir in wakame. No, in jušna osnova daši. Kar mi je zelo všeč. No, pravzaprav nimam nič proti nobenemu izmed obeh principov: rad imam tako mineštre, v katere lahko vržeš skoraj popolnoma karkoli mesnega ali zelenjavnega (v mejah razuma, jasno, če daš noter pol kile rdeče pese, to najbrž ne bo več mineštra (ampak borščt?)); in po drugi strani takele japonske juhice s po tremi sestavinami.

Se mi zdi, da se pri nas sicer precej bolj nagibamo k prvemu ekstremu - oziroma ne samo pri nas, kar povsod po zahodnem svetu. Na raznih straneh z recepti vedno berem, kaj vse ljudje dodajajo objavljenim receptom - dostikrat, bi rekel, čisto brez potrebe. Mislim, prav, če moraš nekaj porabit, ker se bo sicer pokvarilo, go ahead; sicer pa je manj dostikrat res več. Če vsakemu receptu redno dodajaš še po par sestavin, se po mojem hitro zgodi, da ves čas kuhaš eno in isto zadevo - ne več recimo testeninske omake alla puttanesca oziroma alla marinara, ampak omako z veliko paradajza in druge zelenjave.

In verjetno se to počne tudi pri miso juhicah. Ampak najbrž je tudi te mogoče obravnavat bolj kot mineštre; tudi sam sem jo že delal s precej več sestavinami - z zeljem, tofujem, rezanci, korenčkom, brokolijem in najbrž še čim.

Ampak tale je bila gotovo med najboljšimi. In strašno preprosta. Razen standardnega problema s sestavinami. Instant dašija se, kolikor vem, pri nas sploh ne dobi - oziroma ga še nikjer nisem videl. (Daši je jušna osnova iz alg kombu in sušene fermentirane tune - vegetarijansko varianto, brez tune, si torej tudi pri nas lahko naredimo sami, ker se kombu po štacunah celo dobi.) To sem pred časom naročil po internetu. Je pa to prašek, ki se ga porabi zelo malo in je zelo lahek, tako da naročanje pravzaprav ni nikakršen problem. Kakorkoli že, z drugimi sestavinami nekako gre. Krompir je sploh neproblematičen. Miso se dobi v maksiju (police s probiotiko), morda tudi v leklerku - nisem prepričan - in v štacuni z zdravo hrano na Koseški tržnici; pa verjetno še kje. Wakame so alge. Dobil sem jih v leklerku (spet police s probiotiko), mislim pa, da bi jih tudi v maksiju in omenjeni mali štacuni.

No, k receptu (za 4):

1 L daši jušne osnove

2 srednje velika krompirja

1 posušena wakama (gl. opombo)

3 žlice misa (gl. opombo)

Zavreš jušno osnovo, vanjo daš krompir, pokriješ, zmanjšaš, kuhaš npr. 5 minut. Dodaš wakame. Kuhaš, dokler ni krompir fertik. Malce juhe preliješ v skodelico in tam vanjo dobro vmešaš miso (sicer se ti lahko zgodi, da se ne zmeša dobro in ti ostanejo v juhi grudice). Odstaviš posodo z ognja, počakaš, da neha vreti, in v juho vmešaš miso.

Glede wakam: na internetu berem, da se vrže v juho kar posušene in da se kuhajo 3 minute; na moji pakungi pa piše, naj jih najprej za eno uro namočim v vodo, odcedim in potem kuham 10 do 15 minut. Držal sem se slednjega in ni bilo nič narobe.

Glede misa: so različno močni in različnih okusov. Trenutno imam doma hatcho miso, o katerem berem, da je najmočnejšega okusa. Kakšnega drugega bi bilo torej verjetno za enako močan okus treba dati več.

Košari

Takole, ena fajn zdrava low-carb zadeva. Lol, j/k. Tole je egiptovski džankfud - ali street food, recimo -, ki je all carbs, all the time. Testenine, riž in leča, vse zmešano skupaj v ultimativni comfort food. Res je fajn. Za takrat, ko nimaš v hladilniku in shrambi več čisto ničesar svežega (paradajz je seveda iz piksne). Mislim, ni ravno šokantno odlično - je pa presenetljivo. Da je lahko mešanica riža, makaronov in leče tako dobra.

Ne naredi se ravno v desetih minutah, ampak prav veliko dela pa tudi ne zahteva - samo čas, da se skuhajo vsi ogljikovi hidrati. Edino rezanje, s katerim imaš opravka, se nanaša na čebulo, edino sekljanje na česen.

Problem je lahko seveda v pomanjkanju posod oziroma kuhalnikov zanje. Ampak nič ne de, še vedno lahko vse skupaj delaš zaporedoma, na koncu zmešaš in pogreješ.

Aja, tokrat ne morem polinkat recepta, ker si ga nisem shranil. In ker sem tole delal že nekajkrat, tako da imam recepte bolj za to, da si osvežim spomin - in potem svojega sestavim bolj ali manj po lastnem okusu, iz dveh ali treh drugih.

Za 4 osebe:

1 skodelica riža

1 skodelica leče

1,5 skodelice makaronov

2 žlici rastlinskega olja

2 veliki čebuli

1 žlica olivnega olja

2 krhlja česna

1 žlička sladkorja

1 piksna paradajza

2 žlici rdečevinskega kisa

1/2 žličke kumina

1/2 žličke koriandra

ščepec čilija

sol 

poper

Skuhaš makarone, riž (morda ne ravno tistega za rižoto, sicer pa vseeno, katerega; moj je bil, domnevam, basmati) in lečo (katerokoli; rdeča se najhitreje skuha, najbolj avtentična pa bi bila najbrž rjava).

Medtem na rastlinskem olju prepražiš na kolobarje narezano čebulo. Na kar najvišji temperaturi, pri čemer pa dosti mešaš, da se ne zažge. Fertik je, ko je hrustljava. Tu je treba pazit - če jo pražiš na prenizki temperaturi, ne bo nikoli hrustljava, ampak samo sladko-karamelizirana.

Medtem (ali ob kakšnem drugem času, saj ni važno) na olivnem olju na srednji temperaturi cirka 1 minuto pražiš česen, nato pa mu dodaš narezan paradajz iz piksne, žličko sladkorja ter kumin in koriander. Kuhaš.  Odkrito, če nisi odcedil paradajza. Dokler pač ni skuhano tudi vse ostalo. Proti koncu vmešaš 2 žlici rdečevinskega kisa. Po okusu soliš in popopraš.

Postrežeš tako, da ogljikove hidrate bodisi zmešaš skupaj bodisi ne, nato pa vse preliješ s paradižnikovo omako in potreseš s čebulo.

Piščančja paella

O, kako lačen postanem, ko spet gledam tele fotke. Sploh zadnje čase ugotavljam, da mi španska in portugalska kuhinja zelo ležita - sta nekako eksotični, nekaj, česar človek ne pozna prav dobro, ampak vseeno precej domači, okusi slovenskemu jeziku niso tuji kot na primer v primeru kakšne azijske kuhinje. Skratka, zelo dober kompromis med tujostjo in domačnostjo.

Najprej sem načrtoval tole paello za večjo družbo, in če bi jo naredil takrat, bi bila mešana (kot je v receptu še vedno), se pravi vse, kar je v tej, plus školjke, rakci, lignji in morda še kaj. Ampak vprašanje, ali bi to sploh šlo: na fotkah je moja največja ponev, in ponev je kar do vrha polna paelle. Pa je je bilo nekako za tri ali tam nekje. Ja, navadna ponev. Paello se menda dela v nekoliko drugačni, ampak bogpomagaj, kdo ima pa doma plac za vsako etnično posodo, namenjeno pripravi točno in samo ene reči ... No, ob priliki si bom verjetno omislil vok. Do takrat pa ponev kar funkcionira.

Link do recepta je že v prejšnjem odstavku. Je pa precej prilagojen - črtal sem vse, kar je bilo morskega, pa tudi kapre (se mi je zdelo, da brez školjk in rakcev nekako izgubijo svoj smisel) ... in limone, kar je najbrž herezija, pa jih je pač zmanjkalo (oziroma so splesnele). Aja, "boneless pork" iz recepta sem interpretiral kot "pršut" (ki je ostal od novega leta oziroma praznikov) - in ni bilo napačno. Chorizo sem dobil v leklerku, bi pa verjetno šlo tudi s kakšno bolj običajno suho klobaso. Žafran je bil tokrat za spremembo pravi, ne žafranika, in bi rekel, da se je splačalo. Saj se ga porabi zelo malo, tako da njegova egzorbitantna cena niti ni tak problem.

S paello je precej dela, če nič drugega, je treba precej sekljati. Ampak se splača. O, kako se splača.

Za 3:

4 žlice olivnega olja

30 g pršuta (kockice)

2 krhlja česna (drobno nasekljanega)

100 g čebule (drobno nasekljane)

1/2 srednjega paradižnika (drobno nakockanega)

1/2 rdeče paprike

1/2 zelene paprike

1/2 rumene paprike (vse narezano precej na drobno)

rastlinsko olje

400 g piščanca

1/2 žličke sladke paprike

1/4 žličke rožmarina

1/4 žličke timijana

ščepec kumina

1,5 skodelice riža

1,5 skodelice piščančje jušne osnove

malo žafrana

1/2 choriza

1/2 skodelice graha

sol, poper

Na 2 žlicah olivnega olja popečeš pršut; ne preveč - toliko, da malce spremeni barvo in da lepo diši. Potem dodaš česen, čebulo, paradižnik in vse tri paprike, premešaš in pražiš, dokler ni vse skupaj mehko. To je sofritto.

V drugi ponvi na rastlinskem olju spečeš na koščke narezanega piščanca, ki ga nato posoliš in popopraš ter potreseš še s papriko, rožmarinom, timijanom in kuminom ter vse skupaj dobro premešaš.

V glavni ponvi (oz. specialni posodi za paello, če jo imaš) nad srednjim ognjem segreješ 2 žlici olivnega olja in na njem na hitro prepražiš riž (ko smo pri rižu; najbrž je najbolje, če imaš španskega sorte bomba; sam sem mislil, da imam glede tega ogromno izbire, pa se je na koncu izkazalo, da sem imel samo basmatija; pa je bilo čisto v redu), toliko da postane rahlo prozoren - to je zelo hitro, minuta. Zaliješ s piščančjo jušno osnovo, zmešaš. Dodaš sofritto iz prvega odstavka ter žafran - sam sem ga porabil dve ampuli po 0,1 g (mletega), pa bi verjetno zadoščala ena; če delaš z žafraniko, je daj precej več, dober ščepec najbrž. Dobro premešaš in dodaš še narezanega piščanca, narezan chorizo in grah. Nato pač mešaš in kuhaš, dokler riž ne popije vse tekočine (cirka 20 minut), s tem da zadnjih nekaj minut ne mešaš več, temveč počakaš, da se riž na dnu malce zažge - tj. pustiš na ognju, dokler ne zavohaš žganja (hm) oziroma slišiš prasketanja; prižgani riž je najboljši del paelle.

Postrežeš z rezinami limone, če jih imaš.

Soljanka

Tole je moj drugi poskus z rusko kuhinjo, prvi je bil prav tako juha, šči, ampak je nisva pofotkala. O ruski kuhinji še vedno nimam kaj dosti pojma, ampak juhe so, do zdaj, zelo dobre. Glede drugega sem še vedno malce skeptičen - kaj pa vem, če pomislim na Rusijo, si predstavljam veliko zelja, repe, krompirja in zašpehanega mesa. Kar najbrž sploh ni res, ampak zadošča, da si jo redko pogledam.

No, soljanka je bila zelo posrečena; sicer čisto nič slana, pač pa precej kisla; kar mi je zelo všeč in je super za želodec - vsaj moj želodec: kadar sem brez apetita ali zmačkan, zame ni boljšega od redkih kiselkastih juh, paradižnikove na primer.

Z receptom so bili kar problemi; o soljanki sem najprej prebral na Wikipediji in se potem spravil iskat recepte, pa ni bilo kaj dosti sreče. Sploh ker sem se zanjo odločil na enega najinih vegetarianskih dni, kar pomeni, da je odpadla tudi večina tistih malo receptov, ki sem jih odkril. Na koncu koncev je bilo pač treba vzet enega mesnega in meso skenslat - namesto njega pa dodat recimo kislo zelje, za katerega sem nekje drugje prebral, da absolutno spada v soljanko, ta recept pa ga ni imel.

Še ena stvar, ki je recept ni imel, so količine sestavin. Je pa zraven fotka pred začetkom, tako da se pač pogleda, približno koliko je česa. Se mi zdi, da sem približno kar zadel, ni bilo ničesar preveč ali premalo. Mogoče premalo oliv. Namesto limone sem uporabil limeto, ker se je, medtem ko sem kuhal, izkazalo, da so mi vse limone splesnele.

Za 4:

2 žlici olivnega olja

1 manjša rdeča čebula

1 srednja rjava čebula

6 žlic paradajza (tetrapak)

750 mL zelenjavne jušne osnove

1 paradajz

200 g kislega zelja

150 g kislih kumaric

2 žlici kaper

12 oliv (črnih razkoščičenih)

sol

poper

limona (ali limeta)

kisla smetana

Olivno olje v posodi segreješ nad srednjim ognjem in na njem prepražiš obe čebuli, nasekljani precej na grobo. Toliko, da postekleni. Potem dodaš paradajz iz tetrapaka (najbrž lahko tudi iz tube, torej koncentrat, ampak ustrezno manj; pol toliko, recimo, ali tretjino), mešaš in pražiš še 4 minute. Nato priliješ zelenjavno jušno osnovo ter dodaš nakockan paradižnik, kislo zelje, nakockane kisle kumarice in kapre. Premešaš, pokriješ, zavreš, zmanjšaš in kuhaš še 12 minut. Odstaviš z ognja, dodaš olive ter soliš in popraš po okusu. Ko postrežeš, daš v vsak krožnik juhe še rezino limone (ali limete) in kar zvrhano žlico kisle smetane. Nom.

Terijaki tuna

Ali morda "tunin terijaki" ali pa "terijaška tuna". Pri teh rečeh je vedno križ z jezikom. Tunin terijaki po mojem ne more biti, ker je terijaki samo omaka; se pravi morda "tuna z omako terijaki". Pa še: teriyaki ali terijaki.?Slovenjenje angleškega zapisa japonskih besed mi dostikrat ni preveč všeč; ne vem, včasih je videti enostavno čudno; se pa človek navadi, cunami je zadnja leta samo še cunami, nikoli več tsunami, pa me to ne moti več ... celo na Macua Baša sem se že nekako navadil. Na kakšna druga imena - ljudi ali krajev - pa pač ne, bogpomagaj. Isto pri kitajščini, samo še malo huje, ko npr. Xian (mesto; kaj pa vem, kje ...) postane Šjan. Mislim, Šjan? No, s terijakijem ni tako hudo, se kar v redu prebere tudi z j-jem.

Recept torej. Eventuelno. Tole je spet ena malce resnejša zadeva - ne vem, ali je bila tako dobra zato ali iz kakšnega drugega razloga, ampak bila je odlična; resnejša v smislu "from scratch" oz. "iz nule". Se pravi brez kupljene omake ... Ni pa s tem toliko dela, da bi človek potreboval celo popoldne; vse te azijske omake se pripravijo dokaj hitro - različne mešanice sojine omake in še par drugih omak, vina in podobnega pač.

Skratka, tole je bilo super, ena najboljših hran zadnje čase oziroma morda kar ever. Recepta sta bila tale za terijaki in tale za tuno; prvi brez sprememb (razen rdečega popra; nimam pač, in ne mislim imeti), drugi malce prilagojen. Za začetek so mi v ribarnici odrezali precej pretanke tunine stejke. Ampak je bilo v redu; itak mi ni pasala rare ali medium rare, tako da sem jo v končni fazi pekel precej dlje, kot je napisano v receptu. Ampak kot rečeno, fenomenalna zadeva.

Aja, če zdajle pogledam slikico: zraven sva imela riž - čisto in povsem navaden riž - in brokoli sorte romanesco. Je šlo fino skupaj.

Za 2:

Terijaki

2 žlici riževega vina (mirin, ne sake)

1/4 skodelice sojine omake

1 žlička riževega kisa

par kapljic sezamovega olja

1 žlica sladkorja (belega)

1 krhelj česna (zelo drobno nasekljanega)

1 žlička ingverja (isto)

ščepec sladke paprike

ščapec popra

Tuna

2 žlici olivnega olja

400 g tune (stejki)

2,5 žličke sladke paprike

1 žlička popra

1/2 žličke kajenskega popra

1/4 žličke timijana

3 žlice terijakija (gl. zgoraj)

3 žlice soka mandarin (ali pomaranč)

1/2 žlice sojine omake

1/2 žlice sladkorja

1 žlička ingverja (kot zgoraj)

1 česen (kot zgoraj)

Gre pa takole. Riževo vino oz. mirin zavreš, nato zmanjšaš ogenj in zelo počasi kuhaš cirka 10 minut. Potem mu dodaš vse otale sestavine terijakija, torej sojino omako, rižev kis, sezamovo olje, sladkor, česen, ingver, papriko in poper - ter kuhaš še 5 minut.

Tunine stejke potreseš z mešanico sladke paprike, popra, kajenskega popra in timijana ter pustiš stati (ni nujno, da stoji; če lahko delaš oboje hkrati, jo izvoli speči, medtem ko kuhaš omako), medtem ko pripraviš omako. In sicer: 1/2 žličke olivnega olja segreješ na srednjem ognju, nato pa vanj vržeš terijaki, pomarančni oz. mandarinov sok (svež, seveda, stisnjen kot iz limone), sojino omako, sladkor, ingver, česen. Dobro premešaš in kuhaš cirka 3 minute. Če se ti zdi omaka pregosta, dodaš žličko vode ali dve - pri meni to ni bilo potrebno, še manj pa kakršnakoli moka, ki jo sicer priporoča recept, po katerem sem delal.

Na preostanku olivnega olja spečeš tuno - tu si ne upam reči, koliko časa naj to traja; kot rečeno, moji stejki so bili precej tenki in spekel sem jih well-done. Po osebnih preferencah pač.

Pečeno tuno nato poliješ z omako.

Toskanska solata

Ne vem, ali je res toskanska ali ne; oziroma kaj je na njej toskanskega. Ampak deluje kar avtentično in predvsem zelo dobro. Sem pa ugotovil, da je, če iščeš kaj srednje avtentičnega, najslabše iskat v smislu "italian salad" - kar sem v tem primeru pač hotel. Če iščeš italiansko solato, najdeš bolj ali manj izključno slabe ameriške aproksimacije italijanske hrane, ki so predvsem polne klišejev kot paradajz, olive, bazilika, mocarela in tako naprej. Zato je bolje iskat po pokrajinah ali, najbrž še bolje, mestih; torej toskansko solato ali - tega nisem poskušal - livornsko ali kaj podobnega. Več možnosti, da najdeš nekaj, kar ni amerikaniziran (ali sloveniziran, če smo že ravno pri tem) kliše.

Recept je bil tale, spreminjal nisem ničesar, edino stročji fižol je bil zamrznjen; še vedno ne vem, katera solata je "Romaine lettuce", zato sem vzel mehko, ker jo imam najraje.

Za 2:

250 g stročjega fižola (skuhanega, narezanega na 2 cm)

1 glava zelene solate (narezana na ustrezne koščke)

1 piksna (400 ali 450 mL) fižola (cannellini/belega; seveda lahko tudi kakšnega drugega, fižol je fižol)

1/2 skodelice oliv (razkoščičenih in grobo narezanih)

1/2 srednje rdeče čebule (narezane na kolobarje - ali polkolobarje ali četrtkolobarje)

1 limona (oz. njen sok)

1/4 skodelice ekstra deviškega olivnega olja

1 žlička soli

1 žlička popra

1/2 skodelice parmezana (naribanega)

Zmešaš stročji fižol, zeleno solato, fižol, olive in čebulo. Posebej zmešaš sok limone, olje, sol in poper in s tem preliješ solato. Ki jo nato posuješ s parmezanom. Tako.

Nisem navajen tako kratkih receptov. Solata je zelo fajn, lepo osvežilna. Kaj pa vem, zakaj; reči se pač sestavijo, kot se morajo. In najbrž zaradi parmezana, parmezan je dober. Ko sem že ravno pri parmezanu - splača se kupovat pravega, torej parmiggiano-regiano (spelling?) ... Je drag, ampak se nikoli ne pokvari. Imitacije pa začnejo plesnet že po tednu ali dveh.