Grenivkin kompot

Grenivke v vsakem primeru ostanejo grenivke ... malo grenke.

V tejle postavi so kakor koli fina sladica (bolj kot grenica:)

Tole:
•    pol skodelice vode
•    pol skodelice cukra
•    2 žlici ingverja (narezanega na rezinice)
•    3 zvezdasti janeži
zavreš, da se sladkor stopi, nato kuhaš še 10 minut na srednjem ognju.

Dodaš četrt žlice nastrgane lupine grenivke, na nizkem ognju kuhaš pol ure.

Odstraniš ingver in s sirupom preliješ tri na koščke narezane grenivke. Pustiš stati eno uro.

Poješ!

Precej spominja na sirup za kašelj. Lepo gre s črnim čajem (predlagam karamelino ali orientalske začimbe).

Račje prsi v rdečevinski omaki s kandiranimi kumkvati

(Džeju se - evidentno - ne da več beležiti svojih kaiserchefovskih podvigov, zato si je omislil ghostwriterja. Piše slabše, ker ga slabo plača. Zato pa solidno fotografira.)

To so račke na Blejskem jezeru:

Tole račke na Koseškem bajerju:

Tole pa račke na mojem krožniku:

Pravzaprav je na krožniku samo ena. Še to ne. Samo račje prsi. Pa kumkvati. Zraven pridejo še njokci.

Najprej račka: ceneje je kupiti celo kot samo prsi. Vsaj v Leklerku, predvidevam da tudi drugod. Razkosati sem se jo naučil po Youtubu. Recept sem našel na http://www.epicurious.com (stran za ljudi, ki radi jedo).

Račka:

Račja prsa zarežeš v kožo, nasoliš in poporaš. Pečeš brez olja na eni strani okrog 10 minut, na drugi pa 8. Daš v pečico, segreto na 120 ºC.

Omaka:

• 1,25 skodelice rdečega vina
• ¾ skodelice čebule
• 4 žlice in pol balzamičnega kisa
• 22 zrn popra (zmečkaš)
• malo koriandra

→ To vreš 12 minut, da se vsa vsebina zreducira na skodelico in pol.
Dodaš sok pomaranč (1 skodelica in 2 žlici) in vreš 5 minut.
Dodaš 3 skodelice piščančje juhe. Vreš 15 minut, da ostanejo 3 skodelice tekočine. Precediš.
Dodaš še dve žlici masti (od pečene race) in 4 žlice in pol kumkvatovega sirupa.
Kuhaš, dokler se ne zreducira na tri četrtine skodelice (to je več kot pol ure).

Kumkvatov sirup:

Tudi kumkvati se dobijo v Leklerku. Srčkani mali agrumi.
1 skodelico vode in pol skodelice sladkorja kuhaš, dokler se sladkor ne raztopi.
V to vržeš nato 120 gramov na četrtine narezanih kumkvatov. Kar z lupino, nič bat.

Finiš:

Raco narežeš na rezine, preliješ z omako in kumkvati in potreseš s poprom.

Divje.

Krompirjev pire s kaprami

Se mi zdi, da se s temi dolgimi odsotnostmi in opravičevanjem že grozno ponavljam. Kaj naj rečem - bil sem bolan in brez interneta, kaj naj pa človek naredi ... Ne čisto ves čas, ampak okej. Prej sva bila pa nekaj časa brez fotoaparata, ampak mislim, da sem ta izgovor že ponucal.

Redko pišem o prilogah in podobnem, ker so redko impresivne. Za blog ima človek pač raje lepe, šarene, fotogenične reči - in riž ali krompir sta redko fotogenična. Kaj pa vem, verjetno bi si nasploh lahko kdaj dal malce več opravka s prilogo - in naredil za zraven karija kak pilav ali kaj podobnega, ne pa samo navadnega riža. Ampak se mi zdi to običajno nesmiselno.

Tale pire pa je bil dovolj impresiven in nenavaden, da si zasluži objavo. Pravzaprav sva ga imela kot solato; tako pravi recept, po katerem sem delal (tule), in res je zadeva nekje vmes; raje ji rečem pire, ker je krompir pač pretlačen. Če ne bi bil, pa bi bila solata. Najbrž je vseeno. V vsakem primeru je bilo zelo dobro.

Za 2:

5 srednje velikih krompirjev

3 žlice kaper (nasekljanih)

3 zelene olive (razkoščičene in nasekljane)

2 žlici vinskega kisa

3 česni
1 majhna rdeča čebula

4 žlice ex.dev. olivca

1 žlica drobnjaka (sušenega; če imaš svežega, več)

1 žlička origana

sol, poper

kapre

Krompir skuhaš, olupiš in pretlačiš. Vanj vmešaš drobno nasekljane kapre in česen ter ne tako drobno nasekljane olive in čebulo; priliješ kis. Med mešanjem priliješ še olje, po okusu; Grki z olivnim oljem močno pretiravajo; v receptu je pisalo 1/2 skodelice, dal sem približno pol toliko, pa ni bilo premalo. Dodaš še drobnjak in origano - svežih več, sušenih manj - in soliš in popraš po okusu. Na koncu povrh potreseš še nekaj kaper, kot na fotki.

Kot rečeno, zadeva lahko funkcionira kot solata ali priloga. Priloga, bi rekel, predvsem k čemu morskemu. Tako po občutku ...

Gumbo z rakci

Spet po dolgi prekinitvi, ampak tokrat imam izgovor: bila sva brez fotoaparata (v zameno zanj pa sva dobila še enega mačka) in blogat brez fotk se mi zdi čisto nesmiselno (hint: najbrž ni). Razvadil sem se. Skoraj ne kuham več po receptih, ki so brez fotografij ali pa na fotkah hrana ne zgleda apetitlih.

Tale gumbo je bil veliko presenečenje. Ker sem pri njem goljufal - nisem uporabil pravih rakcev (mislim, bili so pravi, iz mesa), ampak take že kuhane, kakor za solato ali za šrimp koktajl. V opravičilo: na pakungi nisem opazil, da so že kuhani. Sicer pa: nekako se še ne morem pripravit do lastnoročnega luščenja in podobnega ... to je to, ko človek začne kuhat tja proti tridesetim in ni tega počel že kot otrok. Saj se privajam. Ampak živali v svoji celotni podobi (tj. celega rakca) se še vedno zelo težko lotim. Da ne govorim o kakem morebitnem čiščenju rib. Uh. No, včeraj sem si na Youtubu pogledal en video, kako luščiti rakce (first thing you do is tear its head off), in bom najbrž poskusil naslednjič.

Presenečenje zato, ker je bil gumbo kljub goljufiji odličen. Si raje sploh ne predstavljam, kako dober bi bil, če bi bil res pravi.

Gumbo je kreolska (ali morda cajunska) enolončnica - običajno z rakci, lahko tudi s piščancem. Običajno se ga baje gosti z okro, lahko pa tudi s prežganjem kot pri receptu, po katerem sem delal. Recept sem majčkeno spremenil - prilagodil kuhanim rakcem in odsotnosti t. i. clam džusa (to je, če prav razumem, voda, ki jo spustijo školjke, ko jih kuhaš). Namesto clam džusa torej piščančja jušna osnova plus par kapljic tajske ribje omake, ki najbrž ni spremenila ničesar, ker si je nisem upal dati več. Aja, spet klobase. Uporabil sem eno suho (pozabil, katero) in je bilo super.

Za 2:

3 žlice rastlinskega olja

3 žlice moke

1 majhno rebro zelene (na drobno)

1/2 manjše čebule (na drobno)

1/4 zelene paprike (na drobno)

1/2 žličke soli

1/2 žličke popra

1/2 žličke timijana

1/2 žličke origana

1/2 žličke kajenskega popra

1 lovorov list

300 mL piščančje jušne osnove

80 mL vode

80 mL suhega belega vina

80 mL paradajza iz tetrapaka

5 krhljev česna (nasekljanih)

1 klobasa (narezana)

200 g rakcev

mlada čebula (zelenje)

Za začetek vzameš manjšo posodo in v njej nad šibkim do srednjim ognjem segreješ olje. Vanj postopoma in med nenehnim mešanjem streseš moko. Najbolje je, če mešaš z metlico. Potem mešaš mešaš mešaš, ker se ti sicer moka lahko prižge. Če se ti zdi zmes preredka, dodajaš še moke. Zmes je preredka, kadar je bolj tekoča kot ne, kadar nima nobene substance. Biti mora malce lepljiva, gostljata. Mešaš mešaš mešaš, dokler ni vse skupaj rjave barve, bolj ali manj temne, potem odstaviš. V prežganje takoj vmešaš nasekljane zeleno, čebulo in papriko ter sol, poper, timijan, origano, kajenski poper in lovorov list. Mešaš, dokler vsebina posode ne neha cvrčati - to lahko kar traja.

Potem: zavreš mešanico piščančje jušne osnove, vode, vina in tekočega paradajza. Potem vanjo počasi, žlico po žlico, vmešaš prežganje, nato pa še česen in klobaso. Spet zavreš in kuhaš cirka deset minut. Potem vmešaš še rakce in, če so surovi, kuhaš cirka 4 minute, če si tak papak kot jaz, pa jih samo pogreješ. 

Z gumbom preliješ riž in vse skupaj potreseš z mlado čebulo.

Aja, še en PS: rakci so bili, tudi sami po sebi, proti pričakovanjem prekleto dobri. Do zdaj nad njimi nisva bila najbolj navdušena, res pa je, da sva vedno kupovala tiste najmanjše kozice; tile pa so bili, se mi zdi, čisto malce večji. Morda zato boljši, kaj pa vem. Bom ob priliki poskusil še kakšne tretje.

Ojingo bokum, korejski stir-fry z lignji

Jojmene (je rekel Pujsek), kako dolgo je že, odkar sem kaj pametnega napisal. In tudi zdaj, ko končno pišem, pišem za dolgo nazaj. Kaj pa vem ... bila sva bolna in zato jedla bolj dolgočasne reči, pa dosti drugega dela sem imel. Tole je najbrž še od preden sem zbolel. Stir-fry, tokrat korejski - in brez piščanca, tofuja in podobnega, pač pa z lignji. Kar najbrž ni nič posebnega, prav pogosto pa vendarle ne. Sploh se mi zdi, da se pri nas lignje zelo redko pripravlja v ponvi, pa na kakršenkoli način že; jaz pa jih drugače dolgo sploh nisem mogel, ker nisem imel pečice. No, lahko bi ocvrte, ampak zelo redko delam karkoli ocvrtega.

Ugotavljam, da zadnje čase pogosto pripravljam korejsko hrano. Znabiti, da mi je res nekoliko ljubša od japonske, vseeno pa dovolj drugačna od kitajske, da ne postane dolgočasno. Po drugi strani pa je zanjo skoraj popolnoma nemogoče dobiti čisto prave sestavine in je treba tako iskat nadomestke oziroma sestavine izpuščat. Tako da moja korejska hrana najbrž ni prav zelo podobna pravi, tj. ni avtentična.

Ampak nič hudega. Tale stir-fry je bil zelo fajn; bi rekel, da zaradi posrečene omake, ne toliko zaradi lignjev; ti imajo sami po sebi pač precej malo okusa.

Recept sem našel tule, spremeniti mi ga ni bilo treba kaj dosti - edina reč, ki je nisem imel, je bila korejska pasta iz fermentiranih čilijev gochujang, ki sem jo torej zamenjal s čilijem. Z drugim ni bilo težav, ker je očitno že recept, ki ga citiram, precej prilagojen zahodnim razmeram. (Morda tudi okusu, kdo ve ...)

Za 2:

za palec ingverja

3 krhlji česna

1/2 žličke riževega vina

1/2 žlice sojine omake

1/2 žlice ostrigove omake

1 žlička čilija (v prahu)

1/2 žličke sladkorja

1/2 žličke popra

1 žlica rastlinskega olja

1/2 brokola

1 srednje velik korenček

1/4 srednje velike čebule

300 g lignjev

2 mladi čebuli

1 skodelica narezanega zelja

3 veliki šampinjoni

2 feferona (sveža)

1/2 žlice sezamovega olja

1 žlička sezamovih semen

Kot pri vsakem stir-fryju je treba tudi tu bolj ali manj vse pripraviti vnaprej, ker moraš kasneje, ko enkrat začneš kuhat, sestavine metat v ponev/vok v zelo hitrem zaporedju.

In sicer najprej pripraviš omako, ker mora ta nekaj časa stati. In sicer takole: ingver, česen, riževo vino in sojino omako zmiksaš (ali pa ingver in česen nasekljaš tako drobno, da je skoraj ekvivalentno), nato priliješ ostrigovo omako ter po potrebi malce vode (toliko, da je omaka tekoča, da je ni treba praskat iz skledice, ko jo potrebuješ) in dodaš čili, sladkor in poper. Dobro premešaš in pustiš stati, dokler ne pripraviš ostalega.

Narežeš brokoli, nasekljaš korenček in čebulo, lignje narežeš na trakove, mlado čebulo na koleščke.

V ponvi (ne teflonski!) segreješ olje, kolikor je mogoče. Vržeš vanj brokoli in korenje, mešaš in pražiš 40 sekund. Dodaš čebulo, 30 sekund. Dodaš lignje, mlado čebulo in zelje, mešaš in pražiš še 30 sekund. Priliješ omako, dodaš nasekljane feferone in narezane šampinjone; kuhaš 2 minuti, odstaviš, priliješ sezamovo olje in vse skupaj potreseš s semeni.

Francoska česnova juha

Nekaj bom priznal. Še nikoli prej v življenju nisem jedel česnove juhe. In niti ne vem, ali je to nenavadno ali ne. Pri nas se po mojem tega niti ne je kaj dosti. Čeprav se mi zdi, da obstaja česnova juha iz vrečke. Kar najbrž pomeni, da obstaja interes. Je pa to po mojem skozinskoz francoska zadeva. Me sicer ne bi presenetilo, če bi se jo jedlo še kje drugje, v Mediteranu na primer, kjer je dosti česna - ampak se mi zdi, da Mediteran na splošno ni prav nagnjen k takimle redkim juhicam, da je to bolj severnjaški način. Ne ravno norveški, ampak malo više od Italije pač. Kot pri nas, recimo.

No, pa saj kdo je rekel, da mora biti česnova juha redka. Lahko bi bila najbrž tudi gosta. Ampak tale ni. Je pa odlična in je že šla v bukmarke najljubših receptov. Recept je sicer tule. Enkrat za spremembo nisem spreminjal čisto nič - opravka sem si dal celo s krutoni ter posebej za ta recept kupil nekaj gruyerja. Aja, spreminjal ničesar, razen tega, da sem slanino oz. panceto spet zamenjal s pršutom. Ne vem zakaj, ampak do slanine čutim strašen odpor - do te mere, da je nisem bil pripravljen uporabit niti tule, čeprav na koncu vse skupaj precediš in slanino skupaj s česnom vržeš proč.

Za 2:

čisto malo olja

60 g pršuta (v kosu, nakockanega)

1,5 žlice navadne bele moke

8 dL goveje jušne osnove

24 krhljev česna (oziroma recimo iz dveh glav)

1/4 skodelice suhega belega vina

1 rumenjak

2 krutona

1/2 skodelice naribanega sira (gruyerja, menda je v redu tudi ementaler)

2 žlici peteršilja

sol, poper

Za začetek daš v posodo čisto malo olja (ali pa sploh nič; sam ga vedno dam, ker nikoli nisem čisto prepričan, da posoda, s katero delam, ni teflonska), segreješ nad srednje močnim ognjem in nato v njem cmariš pršut, dokler se maščoba bolj ali manj ne loči od preostanka. Nato postopoma dodajaš moko in nenehno mešaš, cirka 3 minute - ne predolgo, ker nočeš, da se ti moka zažge ali sploh porjavi. Barva naj bo tam nekje med belo in rumeno, bolj proti rumeni. Potem najprej postopoma, potem pa kar hitreje, priliješ jušno osnovo, po možnosti toplo oziroma vročo. Ko si prilil vso, počakaš, da vse skupaj zavre - nato pa dodaš ves česen razen polovice enega krhlja. S tem, da česna pred tem nisi olupil, temveč samo z nožem narahlo strl vsak krhelj posebej (najbrž ga nisi olupil zato, da ti med kuhanjem ne razpade). Pokriješ,  zmanjšaš, kuhaš 45 minut, nato precediš. Proti koncu tega časa narahlo razžvrkljaš rumenjak in mu primešaš vino - nato pa temu primešaš še zajemalko ali dve skoraj (!) vrele, precejene juhe. Če ga še nisi, ugasneš ogenj pod preostankom juhe, počakaš, da neha vreti, in ji primešaš rumenjak+vino+juho. (Juhe tudi kasneje ne zavreš več, ker se sicer zgodi nekaj groznega. Ne, ne vem, kaj.) Po okusu soliš in popraš (čeprav po moji izkušnji to sploh ni potrebno), postrežeš: v vsak krožnik poleg juhe še po en kruton ter polovico mešanice 2 žlic peteršilja in 1/2 enega krhlja česna, o katerem sem zgoraj napisal, da ga ne vržeš v juho.

Mislim, da je pri meni nekaj vode, kljub temu da je bila posoda pokrita, povrelo in je bila juha posledično premočna. Če se zgodi to, ji pač priliješ toliko vode, da je v redu.

Njoki s špinačo, grahom in limono

Spet ena precej restavracijska zadeva - oziroma vsaj sicer nedoločljivega porekla (francosko-italijansko?). In njoki mi nekako vedno zbujajo asociacije na restavracijsko hrano, najbrž zaradi tistih z gorgonzolo, ki bi jih lahko zaradi njihove vseprisotnosti počasi že uvrstili v slovensko tradicionalno kuhinjo. Skupaj z dunajci in podobnim. No, pa verjetno delam komu krivico; in se dobi po restavracijah še kaj drugega, pa tudi njoke s čim drugim kot gorgonzolo. Ampak na te imam še (mešane) spomine iz svojih študentskih dni.

Ampak tole je nekaj čisto drugega. Zelo lahka - lahkotna - in enostavna zadeva; kljub temu, da gre za njoke, ki so težko prav lahki. Mislim, še vedno je vse skupaj zelo nasitno, ampak zaradi limone tudi zelo ... spomladansko, recimo. Fertik pa res v 15 minutah od štarta do konca.

Recept je tukajle; izbran med najboljše na epicurious.com. Me ne preseneča.

Za 2:

100 mL sladke smetane

1/2 žličke sladke paprike

1 majhen krhelj česna

1/4 žličke soli

3/4 skodelice graha

100 g mlade špinače

1 žlička sveže limonine lupine

1 žlička limoninega soka

njoki

1/4 skodelice parmezana

Pristaviš soljeno vodo za njoke in jo zavreš.

V razmeroma veliki posodi (zaradi špinače) zmešaš smetano, sladko papriko, drobno nasekljan česen in sol. Zavreš, zmanjšaš in kuhaš 2 minuti, potem dodaš neodtajan grah (ker imaš najbrž zamrznjenega, kdo pa še ima svež grah; tudi jaz ga nimam; sploh ne vem, ali se ga kje dobi) in kuhaš še 3 minute, nato pa v posodo streseš špinačo in kuhaš ter mešaš, dokler se špinača ne skrči. Odstaviš in vmešaš limonin sok in lupino.

Medtem skuhaš njoke.

Ki jih nato odcediš (prišparaš malo tekočine) in vmešaš v špinačo. Dodaš še parmezan in po potrebi, če se ti zdi vse skupaj pregosto, še nekaj malega vode, v kateri so se kuhali njoki (tja do 1/4 skodelice). Zmešaš in postrežeš.