Kumin

Ni kumina, ampak orientalska kumina, rimska kumina oziroma kumin. Zelo važen v indijski in sploh srednjevzhodni ter v mehiški kuhinji. V Ljubljani ga je dokaj težko dobiti: v navadnih štacunah ga ni, ker ga ne pakira ne Maestro ne Kotanyi. Ni ga niti v ogromnem Šparu v BTC-ju; dobi se ga v Leklerku, morda tudi v Maxiju (ampak če že, je na polici z eksotiko ali pa morda pri bioizdelkih, ne pa med začimbami).

In dobi se ga v Hiši začimb v Ledina centru, ki je sploh jako prijetna in poceni štacuna. Mnogo raje kupujem pri njih kot v leklerkih in podobnih megamarketih. Se mi zdi, da takih trgovinic pri nas zelo manjka - vse, kar imamo, je par štacunic z zdravo hrano; ampak mene ne zanima zdrava, probiotična, antiseptična, brezglutenska, organska hrana. Manjkajo mi trgovine, kjer bi se dobilo kaj malce bolj eksotičnega - in ne samo najočitnejše, kot so tortilje; in ne samo že pripravljene zadeve, kot so instant kitajske juhe in kozarci nekih mehiških omak. No ja, tudi to je včasih uporabno. /rant

Najboljši je bojda, če ga kupiš nezmletega in ga nato pred uporabo malce prepražiš in nato zmelješ lastnoročno. Ampak se mi ponavadi ne ljubi.

Če kolikor toliko redno pripravljaš srednjevzhodno ali mehiško kuhinjo, se ga hitro porabi; redko manj kot žličko na recept, in zelo težko je najti kari, ki ga ne bi nucal.

Pri nas ga verjetno ni mogoče gojiti, ker, tako Wikipedija, zahteva 3 do 4 mesece poletja s temperaturami nad 30, kar je škoda, ker bi sicer ga.

Supu kare

Tale je pa današnji. "Supu kare" oziroma "soup curry" oziroma, recimo, "jušni kari". Japonska zadeva, s Hokkaida. Tole je moj holy grail of food - sicer se trudim vedno delat po novih receptih, za supu kare pa sem našel na celem internetu samo enega (v angleščini, v japonščini jih je najbrž več), ki ga nameravam predrkavat, dokler končno ne rata vsaj približno tako dobro, kot je bil tisti, ki sem ga jedel v Sapporu. Ker moj bog, tisti je bil ena najboljših reči, kar sem jih jedel v življenju.

Saj tale nikakor ni bil slab; pravzaprav zelo dober. Ampak to še vedno ni to.

Vsekakor zelo zelo priporočam. Je pa precej dela, sploh s tole varianto z morskimi sadeži. In dolgo traja.

Je se ga z rižem; najbž tako, da v žlico zajameš riž in ga pomakaš v juho.

V osnovi po temle receptu, ampak z nekaj improvizacije. Za 4 osebe, bi rekel. Ja, seznam sestavin je absurdno dolg, ampak vseeno ni tako hudo. Precej je začimb.

1 žlica olja

4 čebule

2-3 cm ingverja (nekako za palec)

7 krhljev česna

1 feferon (svež)

1 jabolko

3 žličke čilija

3 žličke kumina

1/2 žličke kurkume

2 žlički koriandra

1 žlička garam masale

1 žlička karija

1 žlička popra

1 košček jedilne čokolade

1 piksna paradajza (tista navadne velikosti, nekih 400 ml ali koliko; najbolje kar celi pelati, ne koščki)

1,5 l zelenjavne jušne osnove

2 korenčka

1 rebro zelene

1 lovorov list

6 lignjev

1/2 kile dagenj

6 kozic (srednje velikih)

1 mlada čebula

peteršilj

Gre pa približno takole: čebulo narežeš na kolobarje in jo na nizki temperaturi pražiš, dokler ne karamelizira (postane rjavksta in pocasta, po okusu pa sladka) - to kar traja, dovolj dolgo, da se sekljanja vsega ostalega lotiš šele zdaj. Dodaš zelo drobno nasekljane ingver, česen, jabolko in feferon. Pražiš še cirka 5 minut in vse skupaj pri tem čimbolj speštaš v nekakšno pasto. Dodaš čokolado in mešanico vseh začimb (torej čili, kumin, kurkumo, koriander, garam masalo, kari, poper), zmešaš, nato streseš v lonec še piksno paradajza; malce zvišaš temperaturo, mešaš, dokler tekočina malce ne povre. Potem priliješ zelenjavno jušno osnovo (za kakšno drugo varianto pa piščančjo ali govejo), zavreš, dodaš 1 korenček, zeleno in lovor; in kuhaš čim dlje, jaz sem uro in pol.

Medtem zdrgneš dagnje in zmečeš proč tiste, ki so že odprte. Tisto morsko travo, ki visi iz večine, potegneš in izpuliš, ne odrežeš. Dagnje potem daš v vodo, ki ji dodaš kako žličko moke (baje zaradi tega izpljuvajo pesek), in jih namakaš najmanj pol ure. Ta čas lahko prepražiš tudi kozice, na maslu. Gotove so, ko niso več prozorne, niti ko jih prerežeš.

Ko mine ura in pol (ali več), vsebino lonca čim močneje pretlačiš skozi cedilo in zavržeš, kar se v njem nabere. Tekočino zliješ nazaj v lonec in spet zavreš, zmanjšaš, ter vanjo streseš narezane lignje in drugi korenček. Kuhaš pol ure, nakar dodaš dagnje.

Vsake toliko časa pogledaš v lonec, in ko so dagnje večinoma odprte, vanj streseš še prepražene kozice, mlado čebulo in peteršilj.

To je to. Postrežeš z rižem, najbolje basmatijem.

Vse od lignjev naprej je zelo poljubno. Supu kare je lahko zelenjaven, piščančji, kakršenkoli. Vse poljubne sestavine lahko pripraviš posebej, ampak zdi se mi, da je pametno, da se, če je mogoče, čim dlje časa kuhajo skupaj z juho, da se navzamejo okusa in se ona navzame njihovega. Kozic nisem kuhal v juhi samo zato, ker nisem vedel, koliko časa - in bi bilo težko sinhronizirat z dagnjami.

Poljubna je tudi začinjenost - v restavracijah na Japonskem naročiš hkrati z vrsto karija tudi njegovo pekočnost, na lestvici od 1 do x. Meni tale količina kar ustreza, je nekoliko šarf, ampak ne preveč, ne zakrije vsega ostalega.

Jabolčna pita

Tole je staro že nekaj dni, ampak do zdaj še nisem imel fotk. Klasična ameriška jabolčna pita pač, narejena zato, ker imam rad svojo novo pečico - prej je sploh nisem imel -, in ker je bilo treba porabit goro domačih jabolk.

Osnovni recept je bil tale, ker ne nuca pecilnega praška in podobnega, česar pač ni bilo na zalogi. Namesto muškatnega oreška sem dal garam masalo (indijska začimbna mešanica), ki ga nekaj malega vsebuje; dvomim, da je bilo s tem doseženega kaj dosti, pokvarila pa tudi ni ničesar. Kot je razvidno s fotke, se je pita malce zažgala. Nič hudega.

Pita da osem spodobno velikih kosov, če se hočete z njo prav nažirati, pa naj vas bo manj.

Testo:

2 skodelici navadne moke

1 žlička soli

3/4 skodelice masla

4 žlice mrzle vode

Nadev:

7 skodelic jabolk (olupljenih, razkoščičenih, narezanih na tenke rezine)

sok 1/2 limone

1/2 skodelice cukra

1/4 skodelice navadne moke

1 žlička cimeta

1/2 žličke garam masale

Ostalo:

1 rumenjak

1 žlica vode

Zmešaš moko in sol, priliješ maslo, ki si ga bil prej raztopil. Potem žlico po žlico priliješ še hladno vodo. Testo najprej precej razpada, ampak ko dodaš vodo, se nekako obdrži skupaj; še malo ga pregneteš in daš za pol ure v hladilnik, medtem pa pripraviš nadev. In sicer tako, da olupiš, razkoščičiš in narežeš jabolka (to je zelo duhamorno) in nanja stisneš pol limone ter malce pomešaš. Posebej zmešaš sladkor, moko, cimet in garam masalo, ki jih potem streseš po jabolkih in vse skupaj dobro premešaš. Zdaj vzameš testo in ga pol zvaljaš v krog; nanj daš nadev - ne enakomerno, ampak v kupčku, da ga je na sredi več; robove testa zapogneš malce navzgor, da se nadev ne usipa ven. Iz preostanka testa zvaljaš trakove in jih nekako prepleteš po vrh pite. Vse skupaj še namažeš s stepenim rumenjakom + vodo; in daš v pečico (ki si jo bil moral že davno prej segreti na 250 stopinj C, sicer zdaj čakaš). Pečeš najprej 15 minut na 250, potem še 40 minut na 180.

Recepti na netu

Sem ponosen lastnik natanko ene kuharske knjige, pa še to sem pred kratkim pospravil v zelo visoko in nedostopno omaro. Ker se mi nikoli ne ljubi listat in ker je na netu na milijarde (večinoma bolj zanimivih) receptov.


Problem z recepti na netu je, da so v angleščini; in ameriških merskih enotah.


Skratka, na hitro:

1 skodelica oz. "cup" je 250 ml (in za številne srednje velike skodelice se res izkaže, da držijo natanko toliko)

1 žlica oz. "tablespoon" oz. "tbsp" oz. "T" je cirka 15 ml oziroma 1/16 skodelice

1 žlička oz. "teaspoon" oz. "tsp" oz. "t" je cirka 5 ml oziroma 1/3 žlice

1 unča oz. "ounce" oz. "oz." [sic] je lahko enota za težo ali prostornino, lahko je angleška ali ameriška ali avstralska ali bogvekaj; v vsakem primeru cirka 30 ml ali 30 g

1 kvart oz. "quart" je cirka 1 liter

"Pinch" je hvalabogu navaden ščepec

Temperature so ponavadi v fahrenheitih. Wolfram Alpha je zelo uporaben za preračunavanje (link nekje desno zgoraj).


In še par problematičnih sestavin:

"Cumin" ni kumina, temveč kumin oz. "orientalska" ali "rimska" kumina. Navadna kumina je "caraway". Precej različni zadevi. Ampak oboje začimbi. Ko sem delal svoj prvi kari, tega nisem vedel; bil je čisto užiten, ne pa tudi kari.

"Pepperoni" niso feferoni, ampak neka sorta pikantne salame. S feferoni je sploh križ, ker je pri nas vsaka pekoča paprika in vsak čili "feferon" in nikoli ne veš, kaj boš dobil; obstajajo pa "jalapeno", "habanero", "pepperoncini", "cubanelle", "fresno", "cayenne" in še miljavžent drugih čilijev z zelo različnimi pekočnostmi. Vsekakor je ogromna razlika med svežimi in vloženimi, tj. vloženi feferoni nikakor niso podobnega okusa svežim.

"Cilantro" in "coriander" sta eno in isto, ampak "cilantro" se uporablja samo za liste, "coriander" pa za liste ali semena. Če je mlet, tj. "ground", gre za semena.


To je očitno zaenkrat to.

Korejski tofu s česnovo omako

Večinoma delam kar eksotične zadeve; sam imam najraje indijsko, punca mehiško; zadnje čase pa oba tudi japonsko in sploh daljnovzhodno. Dokaj redko naletim na karkoli korejskega, kar se da narediti z domačimi sestavinami, konec koncev je že miso pri nas jako težko dostopen, kolikor vem, se ga dobi samo v Maxiju. Kaj šele korejske variante podobnih reči.

Tale tofu se je vseeno zdel kar izvedljiv, manjkala mi je samo "korejska" paprika (v prahu). Mogoče bi bilo z njo še boljše, ampak tudi takole je bilo super.

Skratka, recept (za 2, količinsko je bila bolj predjed kot kaj drugega) je bil:

1,5 paketa tofuja (tj. 300 g)

2 krhlja česna (zelo drobno nasekljanega)

ščepec soli

1 mlada čebula (cela, tudi listi oz. predvsem listi)

pražena sezamova semena, par žličk najbrž

3 žlice sojine omake

1 žlica sezamovega olja

1 žlička sladke paprike

1/2 žličke cukra

Tofu narežeš na kocke in daš v mrzlo vodo, zavreš, zmanjšaš ali ugasneš, ampak naj se ne shladi. Medtem zmešaš vse ostalo, morda malce pretlačiš, da je bolj kompaktno oziroma uniformno. Odcediš tofu, ga razdeliš na krožnike in preliješ z omako. To je to.

Mogoče se zdi (tudi na fotki zgoraj), da je omake čisto premalo; ampak se je izkazalo, da je tako močnega okusa, da popolnoma zadošča; in celo cenen Šparov tofu je bil z njo super. Pa še zelo estetsko je videti; in mnogo bolj zapleteno, kot je v resnici.

In odličen. Še maček bi ga jedel (pa ga ni smel).

Introdukcija

Pred kratkim sem dobil spodobno kuhinjo (s pečico, yay! - prej je nisem imel), punca pa nov fotoaparat. In zdaj imam kuharski blog z recepti, fotkami hrane in najbrž občasno s še čim drugim.