Ojingo bokum, korejski stir-fry z lignji

Jojmene (je rekel Pujsek), kako dolgo je že, odkar sem kaj pametnega napisal. In tudi zdaj, ko končno pišem, pišem za dolgo nazaj. Kaj pa vem ... bila sva bolna in zato jedla bolj dolgočasne reči, pa dosti drugega dela sem imel. Tole je najbrž še od preden sem zbolel. Stir-fry, tokrat korejski - in brez piščanca, tofuja in podobnega, pač pa z lignji. Kar najbrž ni nič posebnega, prav pogosto pa vendarle ne. Sploh se mi zdi, da se pri nas lignje zelo redko pripravlja v ponvi, pa na kakršenkoli način že; jaz pa jih drugače dolgo sploh nisem mogel, ker nisem imel pečice. No, lahko bi ocvrte, ampak zelo redko delam karkoli ocvrtega.

Ugotavljam, da zadnje čase pogosto pripravljam korejsko hrano. Znabiti, da mi je res nekoliko ljubša od japonske, vseeno pa dovolj drugačna od kitajske, da ne postane dolgočasno. Po drugi strani pa je zanjo skoraj popolnoma nemogoče dobiti čisto prave sestavine in je treba tako iskat nadomestke oziroma sestavine izpuščat. Tako da moja korejska hrana najbrž ni prav zelo podobna pravi, tj. ni avtentična.

Ampak nič hudega. Tale stir-fry je bil zelo fajn; bi rekel, da zaradi posrečene omake, ne toliko zaradi lignjev; ti imajo sami po sebi pač precej malo okusa.

Recept sem našel tule, spremeniti mi ga ni bilo treba kaj dosti - edina reč, ki je nisem imel, je bila korejska pasta iz fermentiranih čilijev gochujang, ki sem jo torej zamenjal s čilijem. Z drugim ni bilo težav, ker je očitno že recept, ki ga citiram, precej prilagojen zahodnim razmeram. (Morda tudi okusu, kdo ve ...)

Za 2:

za palec ingverja

3 krhlji česna

1/2 žličke riževega vina

1/2 žlice sojine omake

1/2 žlice ostrigove omake

1 žlička čilija (v prahu)

1/2 žličke sladkorja

1/2 žličke popra

1 žlica rastlinskega olja

1/2 brokola

1 srednje velik korenček

1/4 srednje velike čebule

300 g lignjev

2 mladi čebuli

1 skodelica narezanega zelja

3 veliki šampinjoni

2 feferona (sveža)

1/2 žlice sezamovega olja

1 žlička sezamovih semen

Kot pri vsakem stir-fryju je treba tudi tu bolj ali manj vse pripraviti vnaprej, ker moraš kasneje, ko enkrat začneš kuhat, sestavine metat v ponev/vok v zelo hitrem zaporedju.

In sicer najprej pripraviš omako, ker mora ta nekaj časa stati. In sicer takole: ingver, česen, riževo vino in sojino omako zmiksaš (ali pa ingver in česen nasekljaš tako drobno, da je skoraj ekvivalentno), nato priliješ ostrigovo omako ter po potrebi malce vode (toliko, da je omaka tekoča, da je ni treba praskat iz skledice, ko jo potrebuješ) in dodaš čili, sladkor in poper. Dobro premešaš in pustiš stati, dokler ne pripraviš ostalega.

Narežeš brokoli, nasekljaš korenček in čebulo, lignje narežeš na trakove, mlado čebulo na koleščke.

V ponvi (ne teflonski!) segreješ olje, kolikor je mogoče. Vržeš vanj brokoli in korenje, mešaš in pražiš 40 sekund. Dodaš čebulo, 30 sekund. Dodaš lignje, mlado čebulo in zelje, mešaš in pražiš še 30 sekund. Priliješ omako, dodaš nasekljane feferone in narezane šampinjone; kuhaš 2 minuti, odstaviš, priliješ sezamovo olje in vse skupaj potreseš s semeni.

Francoska česnova juha

Nekaj bom priznal. Še nikoli prej v življenju nisem jedel česnove juhe. In niti ne vem, ali je to nenavadno ali ne. Pri nas se po mojem tega niti ne je kaj dosti. Čeprav se mi zdi, da obstaja česnova juha iz vrečke. Kar najbrž pomeni, da obstaja interes. Je pa to po mojem skozinskoz francoska zadeva. Me sicer ne bi presenetilo, če bi se jo jedlo še kje drugje, v Mediteranu na primer, kjer je dosti česna - ampak se mi zdi, da Mediteran na splošno ni prav nagnjen k takimle redkim juhicam, da je to bolj severnjaški način. Ne ravno norveški, ampak malo više od Italije pač. Kot pri nas, recimo.

No, pa saj kdo je rekel, da mora biti česnova juha redka. Lahko bi bila najbrž tudi gosta. Ampak tale ni. Je pa odlična in je že šla v bukmarke najljubših receptov. Recept je sicer tule. Enkrat za spremembo nisem spreminjal čisto nič - opravka sem si dal celo s krutoni ter posebej za ta recept kupil nekaj gruyerja. Aja, spreminjal ničesar, razen tega, da sem slanino oz. panceto spet zamenjal s pršutom. Ne vem zakaj, ampak do slanine čutim strašen odpor - do te mere, da je nisem bil pripravljen uporabit niti tule, čeprav na koncu vse skupaj precediš in slanino skupaj s česnom vržeš proč.

Za 2:

čisto malo olja

60 g pršuta (v kosu, nakockanega)

1,5 žlice navadne bele moke

8 dL goveje jušne osnove

24 krhljev česna (oziroma recimo iz dveh glav)

1/4 skodelice suhega belega vina

1 rumenjak

2 krutona

1/2 skodelice naribanega sira (gruyerja, menda je v redu tudi ementaler)

2 žlici peteršilja

sol, poper

Za začetek daš v posodo čisto malo olja (ali pa sploh nič; sam ga vedno dam, ker nikoli nisem čisto prepričan, da posoda, s katero delam, ni teflonska), segreješ nad srednje močnim ognjem in nato v njem cmariš pršut, dokler se maščoba bolj ali manj ne loči od preostanka. Nato postopoma dodajaš moko in nenehno mešaš, cirka 3 minute - ne predolgo, ker nočeš, da se ti moka zažge ali sploh porjavi. Barva naj bo tam nekje med belo in rumeno, bolj proti rumeni. Potem najprej postopoma, potem pa kar hitreje, priliješ jušno osnovo, po možnosti toplo oziroma vročo. Ko si prilil vso, počakaš, da vse skupaj zavre - nato pa dodaš ves česen razen polovice enega krhlja. S tem, da česna pred tem nisi olupil, temveč samo z nožem narahlo strl vsak krhelj posebej (najbrž ga nisi olupil zato, da ti med kuhanjem ne razpade). Pokriješ,  zmanjšaš, kuhaš 45 minut, nato precediš. Proti koncu tega časa narahlo razžvrkljaš rumenjak in mu primešaš vino - nato pa temu primešaš še zajemalko ali dve skoraj (!) vrele, precejene juhe. Če ga še nisi, ugasneš ogenj pod preostankom juhe, počakaš, da neha vreti, in ji primešaš rumenjak+vino+juho. (Juhe tudi kasneje ne zavreš več, ker se sicer zgodi nekaj groznega. Ne, ne vem, kaj.) Po okusu soliš in popraš (čeprav po moji izkušnji to sploh ni potrebno), postrežeš: v vsak krožnik poleg juhe še po en kruton ter polovico mešanice 2 žlic peteršilja in 1/2 enega krhlja česna, o katerem sem zgoraj napisal, da ga ne vržeš v juho.

Mislim, da je pri meni nekaj vode, kljub temu da je bila posoda pokrita, povrelo in je bila juha posledično premočna. Če se zgodi to, ji pač priliješ toliko vode, da je v redu.